งานวิจัยนี้ได้ศึกษาเพื่อพัฒนากระบวนการผลิตเมี่ยงปลอดภัย และพัฒนาผลิภัณฑ์เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลิตภัณฑ์ เมี่ยง ได้แบ่งการศึกษาออกเป็น 3 ส่วน ดังนี้ การศึกษาคุณภาพเมี่ยงที่วางจำหน่ายในตลาด ตัวอย่างเมี่ยงจากจังหวัดเชียงใหม่ เชียงราย และแพร่ เป็นเมี่ยงฝาด 5 ตัวอย่าง และ เมี่ยงส้ม (หรือเมี่ยงเปรี้ยว) 6 ตัวอย่าง มีอายุของเวลาหมัก ตั้งแต่ 13 วัน ถึง 4 เดือน เมี่ยงจะถูกมัดเป็นกำ มี ขนาดเล็ก (2.5 นิ้ว) กลาง (3.5 นิ้ว) และใหญ่ (4.5 นิ้ว) เมี่ยงฝาดส่วนใหญ่เป็นใบอ่อน ส่วนเมี่ยงส้มเป็นใบแก่ มีสีเขียว เหลืองจนถึงสีเขียวเข้มมาก คุณภาพทางเคมีของเมี่ยงฝาดมีค่า pH 3.80 -4.63, ความชื้น 77.7667– 81.9353%, total polyphenols 7.682 – 15.349% dry wt., tannins 1.217 – 1.671% dry wt., Mg 674.89 – 1,098.07 ppm, Ca 181.24 – 933.30 ppm, K 10,878.41 – 22,884.89 ppm, theanine 1.993 – 3.686% dry wt., caffeine 0.722 – 1.213% dry wt., total catechins 1.851 – 5.381% dry wt. ส่วนเมี่ยงส้มมีค่า pH 3.83–4.90,ความชื้น 81.4375 – 85.0664%, ปริมาณ total polyphenols 8.668 – 14.233% dry wt., tannins 0.963 – 1.831% dry wt., Mg 633.59 – 915.96 ppm, Ca 213.47 – 993.52ppm, K 8,125.09 – 25,499.92 ppm, theanine 1.602 – 3.886 %dry wt., caffeine 0.747 – 1.428% dry wt., total catechins 0.767 – 3.543% dry wt. และยังพบว่า เมี่ยงฝาดมีปริมาณ caffeine และ catechins ค่อนข้าง สูงกว่าเมี่ยงส้ม สารกลุ่มนี้มีปริมาณลดลง เมื่อเทียบกับใบชาสด ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดของเมี่ยง 5 ตัวอย่างที่เกิน มาตรฐาน ได้แก่ เมี่ยงฝาดปางมะโอ เมี่ยงเทพเสด็จ เมี่ยงฝาดแพร่ และเมี่ยงส้มแพร่ ปริมาณยีสต์และรา เกินมาตรฐานทุก ตัวอย่าง ไม่พบ E. coli และ Salmonella sp ทุกตัวอย่าง แต่พบ Coliform bacteria และพบ Staphylococcus aureus 8 ตัวอย่างจาก 11 ตัวอย่าง ซึ่งเกินมาตรฐาน มผช.284/2547 มี Lactic acid bacteria อยู่ในปริมาณ 3.33×106– 1.95×107colony/g ในการยอมรับทางประสาทสัมผัสพบว่าคุณลักษณะด้านสี กลิ่น รสชาติและการยอมรับทั้งหมด มีความ แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ที่ระดับความเชื่อมั่น 95 %แต่คะแนนการยอมรับยังคงอยู่ในเกณฑ์ปานกลาง เมี่ยง ส้มปางเอียกได้คะแนนทางด้าน สี กลิ่น และรสชาติสูงที่สุด อาจเป็นเพราะเมี่ยงผ่านการหมักนานที่สุด (4 เดือน) ซึ่งทำให้ กลิ่นและรสฝาดลดลง การพัฒนากระบวนการผลิตเมี่ยงปลอดภัย ในศึกษานี้ได้ควบคุมสุขอนามัยส่วนบุคคล ความสะอาดของภาชนะที่ใช้ น้ำในระหว่างการผลิต ปัจจัยที่ศึกษา ได้แก่ ชนิดของภาชนะนึ่งเมี่ยง (ไหไม้ และลังถึงอลูมิเนียม) วิธีการหมักเมี่ยง (หมัก เป็นมัด/ไม่มัด-หมักทั้งใบ) คุณลักษณะของน้ำหมักเมี่ยง (เติม/ไม่เติมเกลือ น้ำประปา/น้ำดื่มบรรจุขวด) และการนวดใบชา นึ่งก่อนหมัก หมักตัวอย่างเมี่ยงทั้งหมดนาน 6 เดือน พบว่า ชนิดของภาชนะนึ่งเมี่ยง วิธีการหมักเมี่ยง ไม่มีผลต่อตัวอย่าง เมี่ยง แต่คุณลักษณะของน้ำหมักเมี่ยงและการนวดมีผลต่อคุณภาพเมี่ยง ปัจจัยการผลิตที่เหมาะสม ได้แก่ การนึ่งในลังถึง หมักทั้งใบ หมักเมี่ยงด้วยเกลือละลายน้ำดื่มบรรจุขวด และนวดใบเมี่ยงนึ่งก่อนการหมัก ระยะเวลาการหมักเมี่ยงมากที่สุด 4 เดือน ลดระยะเวลาที่ใช้ในการมัดเมี่ยงหลังนึ่ง (45 นาที) ช เมี่ยงปลอดภัย 1 หน่วยบริโภค (5 กรัม) มี Total polyphenol, Tannins, Theanine, Caffeine และ Total catechins ใน ปริมาณ 0.0872, 0.0135, 0.0321, 0.0022 และ 0.3853 g ตามลำดับ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ชาเมี่ยงเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่ม ปัจจัยที่ศึกษาได้แก่ คุณลักษณะของน้ำหมักเมี่ยง (เติม/ไม่เติมเกลือ น้ำดื่มบรรจุขวด/นํ้านึ่งเมี่ยง) และการนวดใบชานึ่งก่อนหมัก พบว่า การเติมเกลือทำให้ชามีรสเค็ม จึงไม่ใช้เกลือในการ พัฒนาผลิตภัณฑ์ชาเมี่ยง อิทธิพลของชนิดของน้ำที่ใช้หมัก (น้ำดื่ม/น้ำนึ่งเมี่ยง) ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ ระดับความเชื่อมั่น 95% ส่วนการนวดเมี่ยงก่อนหมัก ทำให้ชาเมี่ยงมีคุณสมบัติทั้งทางเคมีและทางประสาทสัมผัส ดีกว่าไม่ นวด ดังนั้นสภาวะที่เหมาะสมที่เลือกใช้ในการผลิตชาเมี่ยงคือ การนวดใบชานึ่งและใช้น้ำดื่มบรรจุขวดในการหมัก ชาเมี่ยง ที่อบแห้งและบดเป็นผง มีความชื้น 6.4794%, Total polyphenols 13.056% dry wt., Tannins 2.095% dry wt., Theanine 2.44 % dry wt., Caffeine 0.17% dry wt. และ Total Catechins 34.48% dry wt. เมื่อนำมาชงเป็นชา โดย เตรียมชาเมี่ยง 2 กรัม ในน้ำร้อน 200 มล (1 หน่วยบริโภค) ได้น้ำชาทีมี Total polyphenols,Tannins, Theanine, Caffeine และ Total Catechins ในปริมาณ 0.2442, 0.0392, 0.0456, 0.0032 และ 0.6449 g ตามลำดับ Processing, incorporating food safety and value addition, for miang product was developed in this study. The study was divided into three parts as follows: Study on quality of marketed miang Miang samples were gathered from markets in Chiang Mai, Chiang Rai and Phrae provinces. They included 5 astringent miang and 6 sour miang samples. Fermentation times were in the range of 13 days to 4 months. It was found that the samples were packed into bundles of 3 different sizes, i.e. small (2.5 inches), medium (3.5 inches) and large (4.5 inches). Most of the astringent samples were made from young leaves, while sour miang was mature leaves. Colour of the miang ranged from yellow-green to dark green. The chemical composition of the astringent miang was pH 3.80 - 4.63, moisture content 77.7667 - 81.9383%, total polyphenols 7.682 - 15.349% dry wt., tannins 1.217 - 1.671% dry wt.- Mg 674.89 - 1,098.07 ppm, Ca 181.24 - 933.30 ppm, K 10,877.41 - 22,884.89 ppm, theanine 1.993 - 3.686% dry wt., caffeine 0.722 - 1.213% dry wt., total catechins 1.851 - 5.381% dry wt., while the sour miang were pH 3.83 - 4.90, moisture content 81.4375 - 85.0664%, total polyphenols 8.668 - 14.233% dry wt., tannins 0.963 - 1.831% dry wt., Mg 633.59 - 915.96 ppm, Ca 213.47 - 993.52 ppm, K 8,125 - 25,499.92 ppm, theanine 1.602 - 3.886% dry wt., caffeine 0.747 - 1.428% dry wt., total catechins 0.767 - 3.543% dry wt. The amount of caffeine and catechins in astringent miang were higher than those found in sour miang. These chemicals in the fermented miang were lower than those found in fresh leaves. Five miang samples had microbial counts exceeding the Thai Industrial Standards (TIS) limit, i.e. astringent miang from Pang-Ma-O, Thep-Sa-Det Miang and Phrae; and Phrae sour miang. Yeast and mold counts of all samples exceeded the standards. E. coli and Salmonella sp. were not found, but coliform bacteria were found in all samples. 8 of 11 samples were found to have traces of Staphylococcus aureus that exceed TIS. 284/2547. The numbers of lactic acid bacteria (LAB) in all samples were in the range of 3.33x106 – 1.95x107colony/g. The results from sensory evaluation showed that colour, smell, taste and total acceptance were significantly different at 95% confidence level, the score of these characteristics were approximately average. The taste panelists gave highest score on colour, smell and taste for Pang Eak sour miang. This may be because it was subject to the longest fermentation (4 months), which results in less smell and a more astringent flavour. Development of safe processing for miang Personal hygiene and cleanliness of all utensils used were controlled during making miang samples to prevent contamination from processors and utensils. The factors studied included type of blanching utensil (wooden/aluminium blancher), fermentation method (bundle/leaf), fermenting solution (with/without salt; tap ฌ water/drinking water) and kneading miang before fermentation. All samples were fermented for 6 months. The results showed that type of blanching utensil and fermentation method were significantly different at 95% confidence level, whereas the quality of miang depended on fermenting solution and kneading. The optimum conditions for making safer miang were blanching in an aluminium utensil, leaf fermentation, using salt dissolved in drinking water for the fermenting step and kneading blanched leaves before fermentation. The suitable fermentation period was 4 months. One serving of miang (5 grams) subjected to safe processing was found to have a composition of total polyphenols (0.0872), tannins (0.0135), theanine (0.0321), caffeine (0.0022) and total catechins 0.3853 g, respectively. Value addition for miang products. Factors on fermenting solution (with/without salt; drinking water/blanched miang water) and kneading miang before fermentation were investigated. Fermenting miang in salt solution resulted in salty tea, therefore using only drinking water was recommended for making miang tea. The type of fermenting solution (drinking water/blanched miang water) had no effect on quality of miang tea, however kneading blanched miang before the fermentation step gave better results in both chemical and sensory evaluation. The suitable conditions for making miang tea were kneading blanched miang, fermentation using drinking water, drying and grinding. One serving of miang tea (2g of powder infused in 200 ml hot water) contained total polyphenols (0.2442), tannins (0.0392), theanine (0.0456), caffeine (0.0032) and total catechins of 0.6449 g, respectively.