วิทยานิพนธ์ (ค.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2519

วัตถุประสงค์ของการวิจัย 1. เพื่อประมวลข้อมูลต่างๆ เกี่ยวกับสภาพปัจจุบัน ปัญหา ความต้องการในเรื่องอาหารและโภชนาการ และโภชนาการการศึกษาในประเทศไทย 2. เพื่อศึกษาลักษณะโครงสร้างของหลักสูตรวิชาอาหารและโภชนาการศึกษาในระดับประถมศึกษาของประเทศไทย 3. เสนอแนะแบบจำลองหลักสูตรอาหารและโภชนาการศึกษาระดับประถมศึกษาสำหรับประเทศไทย วิธีดำเนินการวิจัย 1. ข้อมูลที่ใช้ในการวิจัย 1.1 ข้อมูลจากผลงานการศึกษา สำรวจที่เป็นรายงาน การเขียน และข้อเสนอแนะของผู้เชี่ยวชาญ ผู้ที่เกี่ยวข้อง และสนใจงานด้านอาหารและโภชนาการ และโภชนาการศึกษา 1.2 หลักสูตรประถมศึกษา พุทธศักราช 2503 และร่างหลักสูตรประถมศึกษา พุทธศักราช 2520 2. วิธีการรวบรวมข้อมูลและดำเนินการวิจัย 2.1 รวบรวมข้อมูลที่เป็นสภาพปัจจุบัน ปัญหา และความต้องการในเรื่องอาหารและโภชนาการ และอาหารและโภชนาการศึกษาจากเอกสารทางราชการ วารสารรายงาน ตำราเรียน ข้อเสนอแนะของผู้เชี่ยวชาญ และวิทยานิพนธ์ทั้งภาษาไทย และภาษาต่างประเทศ 2.2 ศึกษาหลักสูตรวิชาอาหารและโภชนาการศึกษาจากหลักสูตรประถมศึกษาพุทธศักราช 2503 และร่างหลักสูตรประถมศึกษา พุทธศักราช 2520 2.3 รวบรวมข้อมูลที่ได้จากการศึกษา สภาพปัจจุบัน ปัญหา และความต้องการในเรื่องอาหารและโภชนาการ ความรู้ในเรื่องหลักสูตรและแนวคิดของผู้วิจัย แล้วเสนอแนะเป็นแบบจำลองหลักสูตรอาหารและโภชนาการศึกษาระดับประถมศึกษา สรุปผลการวิจัย ผลการทำวิจัยครั้งนี้พอสรุปได้ดังต่อไปนี้ 1. สภาพปัจจุบัน ปัญหา และความต้องการทางด้านอาหารและโภชนาการของประเทศไทย ปัญหาทางด้านอาหารและโภชนาการเป็นปัญหาสำคัญปัญหาหนึ่งที่เป็นอุปสรรคต่อการพัฒนาประเทศไทย ปัญหานี้มีสาเหตุร่วมกันหลายประการ การแก้ไขปัญหานี้ต้องการความร่วมมือหลายๆ ฝ่าย และลงมือกระทำไปพร้อมๆ กัน หน่วยงานที่เกี่ยวข้องกับงานนี้คือ กระทรวงสาธารณสุข กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ กระทรวงศึกษาธิการ กระทรวงมหาดไทย กระทรวงพาณิชย์ ทบวงมหาวิทยาลัยของรัฐ สำนักงานสภาพัฒนาเศรษฐกิจแห่งชาติ และองค์การต่างประเทศ ปัญหาทางด้านอาหารและโภชนาการที่สำคัญคือ ทุพโภชนาการ (Malnutrition) ซึ่งเกิดในบุคคลกลุ่มต่างๆ เช่น เด็กวัยก่อนเข้าเรียน เด็กนักเรียน หญิงมีครรภ์และหญิงแม่ลูกอ่อน สาเหตุของทุพโภชนาการนั้นมีด้วยกันหลายสาเหตุ เช่น แนวโน้มการผลิตอาหาร แนวโน้มการเพิ่มจำนวนประชากร ความต้องการอาหารเพื่อบริโภคของคนไทยบริการที่ได้จากหน่วยสาธารณสุข แต่ถ้ากล่าวโดยสรุปคือ “การไม่มีอาหารบริโภค” และ “การไม่รู้จักบริโภคอาหารที่มีอยู่” หรือ “การขาดแคลนอาหาร” และ “การขาดความรู้ทางอาหารและโภชนาการ” การแก้ปัญหาเรื่องนี้ สำหรับทางด้านการศึกษาคือ การให้ความรู้ทางอาหารโภชนาการการศึกษา กับผู้เรียนทั้งในโรงเรียนและนอกระบบโรงเรียน 2. สภาพปัจจุบัน ปัญหา และความต้องการในการจัดหลักสูตรวิชาอาหารและโภชนาการศึกษา หลักสูตรวิชาอาหารและโภชนาการศึกษาได้ถูกนำเข้าไปบรรจุไว้ในหลักสูตรระดับประถมศึกษา พุทธศักราช 2503 จากสภาพที่เป็นอยู่ในปัจจุบันและข้อเท็จจริงต่างๆ ที่ได้จากการศึกษาข้อมูลในการทำวิจัยครั้งนี้แสดงให้เห็นว่า หลักสูตรควรจะมีการปรับปรุงแก้ไขให้มีความเหมาะสมกับสภาพปัจจุบันทั้งในด้านเนื้อหาและวิธีการเรียนการสอน เพื่อให้สอดคล้องกับการจัดหลักสูตรระดับประถมศึกษาในแนวใหม่ ซึ่งอย่างน้อยก็ควรจะสามารถมีส่วนร่วมช่วยแก้ปัญหาต่างๆ ได้ดังนี้ 1) ป้องกันทุพโภชนาการ อันเนื่องมาจากสาเหตุของการบกพร่องสารโปรตีนแรงงาน เกลือแร่ หรือสารวิตามินต่างๆ 2) ส่งเสริม พัฒนาการทั้งทางด้านร่างกาย จิตใจของเด็กแต่ละบุคคลด้วยวิธีการจัดโปรแกรมการเลี้ยงอาหารนักเรียน 3) สร้างเสริม และปลูกฝังทัศนคติ และนิสัยในเรื่องอาหาร-โภชนาการและพัฒนาทักษะในเรื่องการผลิต การเลือกซื้อ การเตรียม การปรุง การถนอมอาหารและการบริโภคอาหารด้วยวิธีการอย่างฉลาด ประหยัด คุ้มค่าของเงินที่เสียไป และถูกต้องตามหลักทางโภชนาการ 3. การศึกษาหลักสูตรอาหารและโภชนาการศึกษาในระดับประถมศึกษาลักษณะและโครงสร้างของหลักสูตรวิชาอาหารและโภชนาการศึกษาในระดับประถมศึกษาที่ได้จากข้อมูลการวิจัยครั้งนี้ พบว่าหลักสูตรๆ มีลักษณะและโครงสร้างแตกต่างกันคือ 3.1 หลักสูตรประถมศึกษา พุทธศักราช 2503 เนื้อหาสาระสำคัญของหลักสูตรวิชาอาหารและโภชนาการศึกษาที่มีอยู่ในหลักสูตรฉบับนี้แบ่งได้เป็น 2 ตอนคือ ตอนที่ 1 ระดับประถมศึกษาปีที่ 1-4 ตอนที่ 2 ระดับประถมปีที่ 5-7 3.1.1 หลักสูตรวิชาอาหารและโภชนาการศึกษาในชั้นประถมศึกษาปีที่ 1-4 หลักสูตรในระดับนี้จัดเนื้อหาวิชาอาหารและโภชนาการอยู่กับวิชาสุขศึกษาในหมวดวิชาพลานามัย และในวิชาวิทยาศาสตร์เบื้องต้น 3.1.2 หลักสูตรวิชาอาหารและโภชนาการศึกษาในชั้นประถมปีที่ 5-7 หลักสูตรในระดับนี้จัดเนื้อหาวิชาอาหารและโภชนาการอยู่ในวิชาต่างๆ ดังนี้ (ก) สุขศึกษา (ข) ศิลปและหัตถกรรมศึกษา (ค) คหกรรมศาสตร์ 3.2 ร่างหลักสูตรประถมศึกษา พุทธศักราช 2520 หลักสูตรระดับนี้มีการเปลี่ยนแปลงไปจากเดิมคือ เหลือเวลาเรียน 6 ปี (หลักสูตรเดิมคือ หลักสูตรฯ ฉบับ พ.ศ. 2503 มีเวลาเรียน 7 ปี) นอกจากนี้มีการจัดวิชาเป็น 4 กลุ่ม (หลักสูตรเดิมมีการแบ่งวิชาเป็น 7 หมวดในชั้นประถมศึกษาตอนต้นและ 8 หมวดวิชาในชั้นประถมตอนปลาย) เรื่องอาหารและโภชนาการตามร่างหลักสูตรใหม่นี้ถูกนำเข้าไปร่วมอยู่ในกลุ่มวิชาต่างๆ ในลักษณะ “หน่วยวิชา” เช่น รวมอยู่กับกลุ่มวิชาสร้างเสริมลักษณะนิสัย และกลุ่มวิชาสร้างเสริมประสบการณ์ชีวิต 4. แบบจำลองหลักสูตรวิชาอาหารและโภชนาการศึกษาระดับประถมศึกษาสำหรับประเทศไทย แบบจำลองหลักสูตรวิชาอาหารและโภชนาการศึกษาระดับประถมศึกษาตามแนวคิดของผู้วิจัยมีลักษณะดังนี้ 4.1 เนื้อหาสาระสำคัญที่บรรจุไว้ในหลักสูตรแบ่งออกเป็น 3 ส่วน คือ ส่วนที่ 1 ประถมศึกษาปีที่ 1-2 ส่วนที่ 2 ประถมศึกษาปีที่ 3-4 ส่วนที่ 3 ประถมศึกษาปีที่ 5-6 4.2 โครงสร้างของหลักสูตรจำลองประกอบด้วยส่วนสำคัญ 5 ประการคือ สภาพปัจจุบัน ปัญหาและความต้องการ จุดมุ่งหมาย (จุดมุ่งหมายทั่วไป และจุดมุ่งหมายเชิงพฤติกรรม) ความคิดรวบยอด เนื้อหากิจกรรมและประสบการณ์ของผู้เรียน และการวัดและประเมินผล 4.3 การนำหลักสูตรไปใช้ ใช้วิธีกระจายเรื่องอาหารและโภชนาการซึ่งบรรจุไว้ในหลักสูตรที่ได้จำลองขึ้นเข้าไปในหลักสูตรประถมศึกษาใหม่