วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาผลของสารสกัดชาเขียวต่อการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ การออกซิเดชั่นของไขมันในเนื้อ และคุณภาพของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ โดยแบ่งการทดลองออกเป็น 3 เรื่อง ได้แก่ การศึกษาสารสกัดจากชาเขียวเพื่อยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย (In vitro) การทดลองที่ 2 การศึกษาผล ของสารสกัดจากชาเขียวที่มีต่อการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ การออกซิเดชั่นของไขมันในเนื้อ และคุณภาพของเนื้อ โดยแบ่งเป็น 4 กลุ่ม ดังนี้ เนื้อสุกรบดแช่เย็น เนื้อสุกรบดแช่แข็ง เนื้อโคแช่เย็นและเนื้อโคแช่แข็ง และการทดลองที่ 3 ศึกษาผลของสารสกัดจากชาเขียวที่มีผลคุณภาพของเจอร์กี้เนื้อโค การทดลองแรกในหลอดทดลอง (In vitro) ทำการศึกษาสารสกัดจากชาเขียวเพื่อยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย จำนวน 17 สายพันธุ์ใช้ความเข้มข้นของสารสกัดชาเขียว 0, 1, 3, 6, 9, 12, 15, 18 และ 21 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร โดยวิธี spot-on-lawn พบว่าสารสกัดชาเขียวสามารถยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ได้เพียง 3 สายพันธุ์ ได้แก่ Listeria innocua ATCC 33090, Brochothrix campestris NBRC 11547 และ Aeromonas hydrophila TISTR 1321 ที่ระดับความเข้มข้นต่ำสุดมีค่าเท่ากับ 3, 15, และ 12 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร ตามลำดับ การทดลองที่ 2 ทำการศึกษาผลสารสกัดจากชาเขียวที่มีผลต่อคุณภาพในเนื้อสุกรบดแช่เย็น เนื้อสุกรบดแช่แข็ง เนื้อโคแช่เย็นและเนื้อโคแช่แข็ง โดยการเติมสารสกัดชาเขียวระดับความเข้มข้น 0, 50, 100, 200, 300 และ 400 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมของเนื้อสำหรับสุกร และระดับความเข้มข้น 0, 200, 400 และ 600 mg/kg สำหรับเนื้อโค บรรจุใส่ถาดโฟมปิดทับด้วยพลาสติกฟิล์มและเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 และ – 20 องศาเซลเซียส ทำการศึกษาด้านจุลินทรีย์ ได้แก่ จำนวนจุลินทรีย์รวม จำนวนจุลินทรีย์ที่เจริญได้ที่อุณหภูมิต่ำ โคลิฟอร์ม และ E. coli สุ่มตรวจเนื้อสุกรที่เก็บรักษาแบบแช่เย็นจะตรวจที่ระยะเวลาหลังการผสมสารสกัดชาเขียว 10 นาที, วันที่ 1, 3 และ 5 ของการเก็บรักษา และสุ่ม 10 นาที, สัปดาห์ที่ 1, 2 และ 3 สำหรับเนื้อโคแช่เย็น ด้านเนื้อสุกรและเนื้อโคแช่แข็งจะทำการสุ่มตรวจตัวอย่างในด้านจุลินทรีย์และคุณภาพเนื้อที่ระยะเวลาหลังการผสมสารสกัด ชาเขียว 10 นาที สัปดาห์ที่ 2, 4, 6 และ 8 สำหรับด้านคุณภาพเนื้อจะทำการศึกษาในคุณภาพด้าน สีของเนื้อ (L*, a* และ b*), ค่าความเป็นกรดด่าง ค่าเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำหนักระหว่างการเก็บรักษา และค่าการออกซิเดชั่นของไขมันในเนื้อ โดยวิธี thiobarbituric acid reactive substances; (TBARS) วางแผนการทดลองแบบแฟคทอเรียลในแผนการทดลองแบบบล็อกสมบรูณ์ โดยศึกษาอิทธิพลของสองปัจจัย ได้แก่ ปัจจัยแรกคือระดับความเข้มข้นของสารสกัด ปัจจัยที่สองคือ ระยะเวลาในการเก็บรักษา ผลการศึกษาผลของสารสกัดจากชาเขียวที่มีผลต่อเชื้อจุลินทรีย์ในเนื้อสุกรแบบแช่เย็นและเนื้อสุกรแบบแช่แข็ง พบว่าไม่มีความแตกต่างจำนวนจุลินทรีย์รวม จำนวนจุลินทรีย์ที่เจริญได้ที่อุณหภูมิต่ำ และจำนวนเชื้อโคลิฟอร์ม (P>0.05) ระหว่างกลุ่มที่ไม่มีและมีสารสกัดชาเขียว อย่างไรก็ตาม จำนวนจุลินทรีย์รวมและจุลินทรีย์ที่เจริญได้ที่อุณหภูมิต่ำมีจำนวนเพิ่มมากขึ้น เมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้น ในทางตรงกันข้าม กลับพบจำนวนเชื้อโคลิฟอร์มที่ลดลงและตรวจไม่พบเชื้อ E. coli เมื่อระยะเวลาการเก็บนานขึ้น สารสกัดชาเขียวมีมีผลทำให้เนื้อสีเข้มขึ้น ระดับความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นทำให้ค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) ของเนื้อลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ส่วนค่าสีแดง (a*) ของเนื้อนั้นไม่พบความแตกต่างระหว่างกลุ่มการทดลอง (P>0.05) ในทำนองเดียวกันก็ไม่พบความแตกต่างในค่าความเป็นกรดด่าง และค่าเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำหนักระหว่างการเก็บรักษา (P<0.05) นอกจากนี้ ค่าการออกซิเดชั่นของไขมันในเนื้อยังมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) เมื่อเพิ่มระดับความเข้มข้นของสารสกัดชาเขียว ผลของสารสกัดจากชาเขียวต่อการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ในเนื้อโคแบบแช่เย็นและแบบแช่แข็งพบว่าสารสกัดชาเขียวในระดับความเข้มข้นที่สูงสามารถลดจำนวนจุลินทรีย์รวม จำนวนจุลินทรีย์ที่เจริญได้ที่อุณหภูมิต่ำ และจำนวนเชื้อโคลิฟอร์มได้ (P<0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับกลุ่มควบคุมอย่างไรก็ตาม ตรวจไม่พบเชื้อ E. coli ภายหลังการเก็บรักษา นอกจากนี้ ค่าการออกซิเดชั่นของไขมันในเนื้อยังมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) เมื่อเพิ่มระดับความเข้มข้นของสารสกัดชาเขียว การทดลองที่ 3 ศึกษาผลของสารสกัดจากชาเขียวที่มีผลต่อการยับยั้งการเจริญ เติบโตของจุลินทรีย์ การออกซิเดชั่นของไขมันในเนื้อ และคุณภาพของเจอร์กี้เนื้อโค เติมสารสกัดชาเขียวที่ระดับความเข้มข้น 0.1, 0.2 และ 0.3 % ผลการศึกษาพบว่าสารสกัดชาเขียวไม่มีผลต่อการลดจำนวนเชื้อจุลินทรีย์รวมและจำนวนยีสต์และรา เมื่อเปรียบเทียบกับกลุ่มควบคุม และค่าการออกซิเดชั่นของไขมันในเนื้อยังมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) เมื่อเพิ่มระดับความเข้มข้นของสารสกัดชาเขียว การทดสอบการชิม พบว่าผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์ที่เติมสารสกัดชาเขียวการศึกษาในครั้งนี้แสดงให้เห็นว่าสารสกัดชาเขียวมีประสิทธิภาพในการเป็นสารต้านอนูมูลอิสระช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ ลดอัตราการเกิดการออกซิเดชั่นของไขมันในเนื้อทำให้การเหม็นหืนเกิดช้าลง