งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความเป็นไปได้ในการนำวัตถุดิบชนิดต่างๆ ที่หาได้ในท้องถิ่นมาใช้ในการผลิตเบียร์ โดยศึกษากระบวนการผลิตเบียร์จากข้าว (Rice) สายพันธุ์ Oryza sativa L. Indica และศึกษาผลกระทบของการใช้วัตถุดิบเสริมชนิดต่างๆ และสายพันธุ์ยีสต์ต่อกระบวนการผลิตเบียร์และคุณภาพของเบียร์ กระบวนการผลิตเบียร์จากข้าวเริ่มจากการทำมอลต์ข้าว นำเมล็ดข้าวเปลือกมาแช่น้ำ (Steeping) จนอิ่มน้ำที่อุณหภูมิ 15C เปลี่ยนถ่ายน้ำทุกๆ 6-12 ชั่วโมง ในทุกรอบของการเปลี่ยนถ่ายน้ำให้ผึ่งข้าวก่อนประมาณ 20 นาที การงอก (Germination) ของเมล็ดข้าวเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 30C เมื่อวิเคราะห์ปริมาณเอนไซม์ย่อยแป้งที่เมล็ดข้าวสร้างขึ้น พบว่าข้าวที่งอกเป็นเวลา 3 วัน เหมาะต่อการทำเป็นมอลต์ข้าวเนื่องจากมีปริมาณเอนไซม์ย่อยแป้งและปริมาณรากเหมาะสม หยุดการงอกโดยนำมอลต์ข้าวไปอบ (Kilning) ที่อุณหภูมิ 50C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง นำมอลต์ข้าวไปทำน้ำหมักโดยใช้วิธีการ Decoction mashing ดังนี้ นำมอลต์ข้าว 300 กรัม บดให้เมล็ดข้าวแตก ผสมน้ำ 1 ลิตร ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 50C เป็นเวลา 30 นาที จากนั้นแยกกากออกจากน้ำส่วนใสโดยวิธีการกรอง นำกากที่ได้ไปต้มที่อุณหภูมิ 80-85C เป็นเวลา 30 นาที ลดอุณหภูมิให้เย็นลงต่ำกว่า 60C นำมารวมกับส่วนใสที่แยกไว้ในตอนแรก ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 65C พร้อมทั้งคนกวน เป็นเวลา 60 นาที และเพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้นเป็น 75C ทิ้งไว้เป็นเวลา 30 นาที จากนั้นกรองเอากากออก นำน้ำเวิร์ตไปต้มเดือดเป็นเวลา 30 นาที ผลจากวิเคราะห์น้ำตาลด้วยวิธี High performance liquid chromatography พบว่าในน้ำหมักที่ทำจากมอลต์ข้าวมีน้ำตาลมอลโตสเป็นองค์ประกอบหลัก (91-94%) ซึ่งเป็นผลมาจากการทำงานของเอนไซม์ย่อยแป้งที่มีในมอลต์ข้าว ทดลองผลิตเบียร์จากมอลต์บาร์เลย์ที่มีการเติมข้าวทั้งที่อยู่ในรูปของมอลต์ข้าวและข้าวเปลือก ในอัตราส่วนที่เท่ากัน (50:50) โดยน้ำหนัก พบว่ายีสต์หมักนอนก้น (Bottom fermenting yeast) สายพันธุ์ Saccharomyces carlsbergensis สามารถใช้น้ำหมักที่อุณหภูมิ 15C และเปลี่ยนเป็นเบียร์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงใกล้เคียงกับปริมาณแอลกอฮอล์ในเบียร์ที่ผลิตจากมอลต์บาร์เลย์ 100% ดังนั้น จึงมีความเป็นไปได้ที่จะใช้ข้าวเป็นวัตถุดิบเสริมในการผลิตเบียร์ เพื่อลดปริมาณการใช้มอลต์บาร์เลย์ น้ำหมักที่ทำจากมอลต์บาร์เลย์และมอลต์ข้าวในอัตราส่วนระดับ 60:40 มีประสิทธิภาพการหมักโดยยีสต์ได้ดี และได้เบียร์ที่มีคุณภาพทางประสาทสัมผัสในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ เมื่อทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเบียร์ที่ทำจากมอลต์ข้าว 100% พบว่าได้คะแนนอยู่ในระดับต่ำ ขณะที่เบียร์ข้าวที่มีส่วนผสมของข้าวฟ่างและข้าวสาลีอยู่ในเกณฑ์ที่ผู้ทดสอบให้การยอมรับ นอกจากนี้ การใช้วัตถุดิบเสริมปรุงแต่งกลิ่น สี และรสชาติ ชนิดต่างๆ เช่น ขิง ใบมะกรูด ชาเขียว และตะไคร้ ในการหมักเบียร์ข้าว ยังทำให้ผู้ทดสอบให้ค่าคะแนนความพึงพอใจมากขึ้น The aim of this research was to investigate the possibility of using locally available raw materials in the production of beer. The production of beer from rice (Oryza sativa L. Indica) was studies. The influence of using some adjuncts and yeast varieties on brewing process and beer quality was also studies. Rice malting was prepared by steeping rice grains in water at 15C. Steeping water was changed every 6-12 h with 20 min air-rest in between. After steeping stage, rice was germinated at 30C. Three-day germinated rice was chosen for rice malting due to an adequate amount of amylase activity and rootlet formation. Malt kilning was carried out at 50C for 24 h. Wort was produced by the decoction mashing method. Briefly, 300 grams of rice malt was milled and mixed with 1 liter of water. The mash temperature was raised to 50C for 30 min. Thereafter, the clear supernatant was removed while the remaining mash was heated at 80-85°C and held at the same temperature for 30 min and cooled below 60°C at which the clear supernatant was re-added. The mash was stirred and the temperature was raised to 65C. After 60 min at 65C, the mash was then heated to 75C for 30 min, after which the mash was cooled and filtered. The clarified wort was boiled for 30 min. High performance liquid chromatographic analysis revealed that wort from rice malt contained maltose (91-94%) as a result of starch degradation by malt enzymes. The combination of barley malt, rice malt or rice grain (ratio 50:50) was used in the brewing process. Fermentation was done by Saccharomyces carlsbergensis at 15C and it yielded alcohol content as high as brewing with 100% barley malt. This reason is responsible for the lower usage of barley malt and it is feasible that a brew would be obtained from a combined mashing of barley malt and rice malt. The fermentation of wort brewed with 60% barley malt and 40% rice malt produced satisfied beer in the sense of attenuation and sensory quality. The sensory evaluation of beers indicated that the overall impression of beer from 100% rice malt was undrinkable. Adding adjuncts, such as sorghum, wheat or herbs to the brew of 100% rice malt improved the beer quality.