ศึกษาปริมาณสารออกฤทธิ์สำคัญได้แก่ ปริมาณโปรตีน กิจกรรมเอนไซม์โบรมิเลนและค่าเอนไซม์ specific activity ปริมาณเบต้าแคโรทีน ใยอาหารที่ละลายน้ำ (SDF) ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ (IDF) และปริมาณใยอาหาร ทั้งหมด (TDF) ในสัปปะรดพันธุ์ปัตตาเวียจากจังหวัดลำปาง อุตรดิตถ์ หนองคาย อุทัยธานี กาญจนบุรี ราชบุรี ชลบุรี ระยอง ตราด เพชรบุรี ประจวบคีรีขันธ์ สับปะรดพันธุ์ภูเก็ตจากจังหวัดระยอง ตราด และภูเก็ต สับปะรดพันธุ์นางแล และภูแลจากจังหวัดเชียงราย พบว่าปริมาณโปรตีนในเนื้อผลสับปะรดมีความแตกต่างกันไปตามพันธุ์และในแต่ละพื้นที่ ผลิต คือมีปริมาณอยู่ระหว่าง 82.90-167.71 mg/100gFW โดยสับปะรดพันธุ์ภูเก็ตจากจังหวัดภูเก็ตมีปริมาณโปรตีนใน เนื้อสูงสุด ปริมาณโปรตีนในแกนสับปะรดมีปริมาณโปรตีนต่ำกว่าในเนื้อผล คือมีปริมาณ 35.21-118.83 mg/100gFW กิจกรรมของเอนไซม์โบรมิเลนในเนื้อผลสับปะรดมีปริมาณแตกต่างกันไปตามพันธุ์และพื้นที่ผลิต คือมีค่าอยู่ระหว่าง 146.92-254.48 mg tyrosine/100 g/ min โดยในเนื้อสับปะรดภูแลมีค่ากิจกรรมของเอนไซม์สูงสุด กิจกรรมของ เอนไซม์โบรมิเลนในแกนสับปะรดมีปริมาณต่ำกว่าในเนื้อผล ซึ่งพบแนวโน้วเช่นเดียวกันนี้ในสับปะรดทั้ง 4 พันธุ์และ จากทุกๆ พื้นที่ปลูก ค่า enzyme specific activity ในเนื้อผลสับปะรดมีค่าอยู่ระหว่าง 1.28-2.02 U/mg protein เนื้อ สับปะรดพันธุ์ปัตตาเวียจากจังหวัดชลบุรีและอุทัยธานีมีค่า specific activity สูงสุด ซึ่งค่า specific activity ในแกนผลมี ค่าใกล้เคียงกับในเนื้อผลคือ มีค่าอยู่ระหว่าง 0.99 - 2.5 U/mg protein ปริมาณด้านแคโรทีนความแตกต่างกันไปตาม พันธุ์และพื้นที่ปลูกมีค่าอยู่ระหว่าง 1.41 - 8.40 ug/100gFW โดยพบว่าสับปะรดพันธุ์ภูเก็ตจากจังหวัดระยองมี ปริมาณเบต้าแคโรทีนสูงกว่าสับปะรดจากแหล่งอื่นๆ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P < 0.05) ปริมาณ SDF IDF และ TDF มีปริมาณแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์และพื้นที่ปลูก โดยที่ SDF มีค่าอยู่ระหว่าง 0.06 -0.34 g/100gFW โดยสับปะรด พันธุภูเก็ตและพันธุ์นางแลมีปริมาณ SDF สูงกว่าสับปะรดจากแหล่งอื่นๆ อย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) พบปริมาณ IDF ในปริมาณที่สูงกว่า SDF ในทุกๆ พันธุ์และพื้นที่ผลิตคือมีปริมาณอยู่ระหว่าง 1.05-1.69 g/100gFW สับปะรดพันธุ์ ภูเก็ตจากจังหวัดภูเก็ตมีปริมาณสูงกว่าพันธุ์อื่นๆ อย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) และ TDF มีปริมาณอยู่ระหว่าง 1.17- 1.85 g/100gFW โดยสับปะรดพันธุ์ภูเก็ตจากจังหวัดภูเก็ตมีปริมาณสูงกว่าพันธุ์อื่นๆ อย่างมีนัยสำคัญ ศึกษา ความสัมพันธุ์ระหว่างความบริบูรณ์ของผล (ค่าสีเปลือก) สับปะรดพันธุ์ปัตตาเวียและพันธุ์ภูเก็ต กับปริมาณสารออก ฤทธิ์สำคัญ ในสับปะรดพันธุ์ปัตตาเวียค่าความสัมพันธุ์ระหว่างค่าสีเปลือกกับปริมาณสารออกฤทธิ์สำคัญในเนื้อ สับปะรดค่อนข้างต่ำในทุก ๆ ด้าน (R2 = 0.00-0.39) แต่ในพันธุ์ภูเก็ตพบว่าความสัมพันธุ์ระหว่างความบริบูรณ์ของผล กับค่า SDF IDF และ TDF มีค่าความสัมพันธุ์สูง (R2 = 0.96 0.80 และ 0.90 ตามลำดับ) ซึ่งแสดงว่าเมื่อผลมีสี เหลืองมากหรือสุกมากขึ้น (ค่า hue ต่ำ) SDF IDF และ TDF มีปริมาณสูงขึ้น Bioactive compounds including protein content, bromelain activity and enzyme specific activity, betacarotene content, soluble dietary fiber (SDF), insoluble dietary fiber (IDF) and total dietary fiber (TDF) in ‘Pattawia’ cultivar from Lampang, Uttaradit, Nong Khai, Uthai Thani, Kanchana Buri, Ratchaburi, Chon Buri, Rayong, Trat, Petchaburi and Prachuap Khiri Khan; ‘Phuket’ cultivar from Rayong, Trat and Phuket; Nanglae and Phulae cultivars from Chiang Rai provinces were investigated. Protein content in the fruit pulp varied among the cultivars and the production areas. Its content ranged from 82.90-167.71 mg/100gFW and ‘Phuket’ cultivar from Phuket province was the highest content. Protein content in the core was lower than the pulp; its content was 35.21-118.83 mg/100gFW. A wide variation of bromelain activity in the fruit pulp was observed, the activity ranged from 146.92-254.48 mg tyrosine/100 g/ min and bromelain activity was highest in ‘Phulae’ cultivar. Enzyme activity was higher in the pulp than the core and this tendency was found in all cultivars and the production areas. For the enzyme specific activity in pineapple pulp ranged from 1.28 - 2.02 U/mg protein and their activity were similar with in the core. The ‘Pattawia’ cultivar from Chon Buri and Uthai- Thani showed higher enzyme specific activity than the others. . A wide variation of beta-carotene content among pineapple cultivars and their production areas were also investigated. Its content varied from 1.41 - 8.40 ug/100gFW and ‘Phuket’ cultivar from Rayong had significantly higher (P 0.05) beta-carotene content than the other pineapples. The SDF, IDF and TDF contents were varied among the cultivars and the production areas. The SDF content ranged from 0.06 -0.34 g/100gFW and ‘Phulae’ and ‘Nanglae’ cultivars showed significantly higher than the other pineapple cultivars. It was found that, IDF were higher than SDF in all pineapple cultivars. Its content ranged from 1.05-1.69 g/100gFW. The ‘Phuket’ cultivar from Phuket province showed significantly higher in IDF and TDF than the other cultivars. In addition, the correlation between fruit maturity based on fruit peel color which were determined by hue value and the bioactive compound content were also investigated in ‘Pattawia’ and ‘Phuket’ cultivars. It was found that the difference in peel color were not related to the bioactive compound content in ‘Pattawia’ cultivar ((R2 = 0.00-0.39). However, in ‘Phuket’ cultivar there were highly correlated between peel color and SDF, IDF and TDF (R2 = 0.96 0.80 and 0.90 respectively). It suggests that SDF, IDF and TDF may increase upon fruit ripening.