การศึกษากระบวนการผลิตและปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของพริกป่น มีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุง คุณภาพพริป่นเพื่อการส่งออกโดยเน้นสีสวยและป้องกันการขึ้นรา และศึกษาสภาวะการเก็บรักษาของพริกป่น โดยใช้วัตถุดิบคือพริกสดพันธุ์จินดา (Capsicum annuum) พบว่าวิธีการลวกด้วยน้ำร้อน เป็นเวลา 1 นาที และ วิธีการแช่สารละลายโซเดียมไฮโปรคลอไรค์ ความเข้มข้น 300 ppm อัตราส่วนพริกต่อสารละลาย 1:3 (w/v) เวลา 45 นาที เป็นการลดจำนวนจุลินทรีย์ที่เหมาะสมในการแปรรูปพริกป่นเชิงพาณิชย์ เนื่องจากสามารถลด จำนวนจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนมากกว่าร้อยละ 99 ที่ระดับความมั่นใจร้อยละ 99 และพบว่าปัจจัยต่าง ๆ ของวิธีการ เตรียมและอุณหภูมิการทำแห้ง มีอิทธิพลต่อความเข้มของสี (Chroma) ที่ระดับความมั่นใจร้อยละ 95 แต่ไม่มี อิทธิพลต่อความสว่าง (Lightness) ค่าการสกัดสีแดง (Extratable red color, ASTA) และดัชนีการเกิดสี น้ำตาล (Browning index, BI) เป็นค่าวิเคราะห์ที่แสดงความแตกต่างของคุณภาพสีของพริกป่นได้ดีที่สุด นอกจากนี้การแช่พริสดด้วยสารละลาย 2% Ethyl oleate + 2% Sodium hydroxide ที่อุณหภูมิ 60 องศา เซลเซียส นาน 15 นาที สามารถปรับปรุงสีของผลิตภัณฑ์ได้ดีที่สุด ระหว่างการเก็บรักษาพริกป่นในวัสดุบรรจุที่ แตกต่างกัน นาน 3 นาที พบว่าการลดลงของปริมาณอย่างต่อเนื่องของ เบต้า-แคโรทีน ส่วนปริมาณ แคปไซซินทั้งหมดมีการเปลี่ยนแปลงไม่คงที่ this study aimed at improving the quality of grounded pappers for exporting and preventing the growth of mold, including at studying the storage condition of the product. Chilli peppers var Chinda (Capsicum annum) was supplied by the local farmer in the North of Thailand. The optimum condition of pretreatment for reducing microbialagical counts were blanching with hot water for 1 min and treating with sodium hypachloride at 300 ppm at the radio of solio and solution of 1:3 (w/v) for 45 min. Bath pretreatments reduced more than 99% of the original count at significant fevel (p < 0.01) Dipping rae chili in the solution of 2% Sodium hydraxide at 60 c fot 15 min resulted in the best color retention. The pretreatment and drying temperature combinations caused variations in the grounded chili colors. The extractable red color (ASTA) and browning index (BI) provided the best measurement of the color quality of the product. During storage at ambient temperature over 3 months in the HDPE, PP and laminum pouch, furtherdegrading of - caratene but not of total capsaicin was observed.