นำปูม้า (Portunus pelagicus) ความกว้างของกระดอง (external carapace width) 3 ขนาด ได้แก่ 71-80, 81-90 และ 91-100 มิลลิเมตร และปูทะเล (Scylla serrata) ทั้งสองเพศ 3 ขนาด ได้แก่ 65-72, 73-80 และ 81-87 มิลลิเมตร จากธรรมชาติ ให้ปลาสดและหอยแมลงภู่เป็นอาหาร ประมาณ วันละ 10% ของน้ำหนักปู เพื่อตรวจหาระยะเวลาที่เหมาะสมในการเก็บเกี่ยวปูม้าและปูทะเลนิ่ม หลังลอกคราบ ภายใต้การเลี้ยงที่ความเค็ม 10, 20 และ 30 ppt ในบ่อคอนกรีต และการชะลอการ สร้างเปลือกปูทั้ง 2 ชนิดด้วยการลดอุณหภูมิและพีเอช และการใช้โอโซน ออกแบบการทดลองแบบ factorial ที่ความเค็ม 5 ppt ในปูม้า และใช้น้ำจืดในปูทะเล โดยมีการทดสอบความแข็งของเปลือก ความสาก ด้วยประสาทสัมผัส ซึ่งแบ่งออกเป็น 6 ระดับ รวมถึงการปรากฏของสีบนกระดองของ เปลือกของปูนิ่มทั้ง 2 ชนิด แล้วทำการบันทึกเวลา อีกทั้งมีการตรวจสอบระดับความแข็งด้วยเครื่อง Texture Analyzer ร่วมกับการเปลี่ยนแปลงลักษณะโครงสร้างและทางเคมีเปลือกของปูนิ่มที่ระดับ คุณภาพต่าง ๆ ด้วย Electron Microscopy และ Energy Dispersive System มีการตรวจสอบออสโม ลาลิตี้และความเข้มข้นของอิออนหลักของของเหลวภายในร่างกายปูทั้ง 2 ชนิดภายหลังลอกคราบที่ ความเค็ม 3 ระดับ ด้วยเครื่อง Freezing point osmometer และ X-Ray fluorescent spectrophotometer จากผลการทดลองพบว่า คุณภาพปูม้านิ่มที่ยอมรับได้มีเวลาเฉลี่ยเพียง 45 นาที ภายหลัง จากลอกคราบเสร็จ ค่าความแข็งตัวของเปลือกที่ระดับ 3 (380.8±1.2 g) ขณะที่คุณภาพปูทะเลนิ่ม ยอมรับได้ที่เวลาเฉลี่ย 4.5 ชั่วโมง ค่าความแข็งตัวของเปลือกระดับ 6 (1,067±29.2 g) สอดคล้องกับ การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในขบวนการสะสมของแร่ธาตุและโครงสร้างของเปลือกปูม้านิ่มในแต่ละ ระดับคุณภาพที่รวดเร็วกว่าปูทะเลนิ่มมาก ระยะเวลาการยอมรับได้จะยาวนานขึ้นเมื่อปูมีขนาดใหญ่ ขึ้น และความเค็มที่ใช้เลี้ยงลดลง สอดคล้องกับผลของปริมาณแร่ธาตุในพลาสมาของปูทั้ง 2 ชนิด เมื่อเลี้ยงในความเค็มต่ำนั้นมีผลไปลดประสิทธิภาพการสะสมแร่ธาตุจากน้ำไปเพื่อการสร้างเปลือก ภายหลังลอกคราบ โดยไม่พบการเปลี่ยนแปลงของสีที่เกิดขึ้นตามเวลาภายหลังลอกคราบของปูทั้ง 2 ชนิด ขณะที่การรอดตายของปูแต่ละชนิดที่เลี้ยงในความเค็ม 3 ระดับ ไม่แตกต่างกัน (75-80%) (p<0.05) การลดอุณหภูมิน้ำนับว่าเป็นอิทธิพลหลักที่มีผลต่อการชะลอการสร้างเปลือกปูนิ่มทั้ง 2 ชนิดให้คงรักษาคุณภาพได้ ซึ่งสามารถชะลอได้นาน 3.5 ชั่วโมง สำหรับปูม้านิ่ม และ 8.9 ชั่วโมง สำหรับปูทะเลนิ่ม โดยขนาดที่ใหญ่ขึ้นมีผลทำให้ชะลอเวลาการสร้างเปลือกได้นานขึ้น Both sexes of wild crabs Portunus pelagicus and Scylla serrata using for the experiment were classified in three groups based on their external carapace width (71-80 mm, 81-90 mm and 91-100 mm for P. pelagicus and 65-72 mm, 73-80 mm, and 81-87 mm for S. serrata). They were fed with fresh yellow tail fish or mussel meat at feed ratio of 10% based on their body weight. To investigate the optimum period for harvesting soft-shell crabs, both species were raised in concrete ponds under the 3 levels of salinity (10, 20 and 30 ppt) until molt. To retardation the cuticle formation of newly molted crabs in both species, the three factors as decreasing of temperature and pH, and using ozone were experimented by factorial design under 5 ppt for P. pelagicus and freshwater for S. serrata. Six levels of cuticle strength and roughness were identified by sensory test. The color development of cuticle was also observed. The time in minute was continuously recorded when the formation of cuticle developed from level 1 to 6. Furthermore, the strength of cuticle was investigated using Texture analyzer. The variation of structure and chemical properties of the cuticle was also evaluated by Electron Microscopy and Energy Dispersive System. The osmolality and concentrations of major minerals in plasma of molted crabs in 3 levels of salinity were also respectively measured by Freezing point osmometer and X-Ray fluorescent spectrophotometer. The quality of soft-shell crabs was accepted within 45 min for P. pelegicus (level 3, 380.8±1.2 g of cuticle strength) after molt and 4.5 hr (level 6, 1,067±29.2 g of cuticle strength) for S. serrata. This concurred with the alteration of mineralization process and cuticle structure in each quality level of P. pelagicus which was faster than those of S. serrata. Duration for quality acceptance of both species was longer when their sizes were larger and salinity for culture decreased. Because the efficiency of minerals consumption for the cuticle formation was decreased, this is reflected by the concentrations of minerals in plasma of both species. After molt, the color of cuticle was not changed in both species. Furthermore, the survival rate of each species that raising at 3 levels of salinity was not significantly (p<0.05) different (75-80%). The low temperature of water was the main factor for retardation of cuticle formation for both species. Under the low temperature, the quality of soft-shell crabs was recognized to 3.5 hr for P. pelegicus after molting and to 8.9 hr for S. serrata. In both species, the retardation was higher when their size increased.