การวิจัยนี้ดำเนินการเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้ โดยใช้แป้งน้ำนมข้าวยาคูผงทดแทนแป้งสาลีในปริมาณต่างๆ 5 ระดับคือ 0%, 10%, 20%, 40% และใช้แป้งข้าวยาคู 7% ในผลิตภัณฑ์คุกกี้ซึ่งเป็นสูตรของบริาท พี กรีน เฮิร์บ โดยมีส่วนประกอบคือ แป้งข้าวยาคู แป้งสาลี เนยเทียม น้ำตาลทรายบด นำผลิตภัณฑ์คุกกี้ที่ผลิตได้ทั้ง 5 สูตร มาวิเคราะห์ศักยภาพในการต้ายสารอนุมูลอิสระ โดยใช้วิธี 1, 0-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) assay และใช้เครื่อง spectrophotometer วัดที่ 517 nm เปรียบเทียบองค์ประกอบทางเคมี (Proximate Analysis) วิตามิน เกลือแร่ และทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส ของผลิตภัณฑ์คุกกี้ทั้ง 5 สูตร โดยใช้วิธี Hedonic scale ผลที่ได้ พบว่า ผลิตภัณฑ์คุกกี้ที่ผลิตจากการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวยาคู 10% ได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสตามความชอบจากบุคคลากรของสถาบันค้นคว้าแลพัฒนาผลิตภัณฑ์อาการ จำนวน 28 คน สูงที่สุด แม้ว่าจะมีศักยภาพในการต้านสารอนุมูลอิสระต่ำกว่า สูตร 40% ปริมาณโปรตีน และไขันของคุกกี้ลดลงเมื่อทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวยาคู ในระดับที่สูงขึ้น เนื่องจากแป้งข้าวยาคูมีปริมาณโปรตีน และไขมันต่ำกว่าแป้งสาลี This study was conducted to develop cookie product substituted wheat flour with 0%, 10%, 20%, 40% of young rice milk flour (YRMF) and 7% young rice milk flour formula of P. Green Herb company. Ingredient are consist wheat flour, young rice milk flour, magarine anf icing sugar. Antioxidant activity potency of 5 cookie products were determined using 1,0-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) assay by spectrophotometer at 517 nm, Proximate analysis, vitamins minerals contents and product accepted in the highest score from 28 test panels, eventhough the antioxidant activity potency of 10% formula is lower than 40% formular. Protein and fat quantities were dereased when substituted with high levels of YRMF due to YRMF was lower in protein and fat content compared to wheat flour.