โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) ศึกษาปัจจัยด้านการสุขาภิบาลอาหาร (2) ศึกษาพฤติกรรมการสุขาภิบาลอาหาร และ (3) ศึกษาความสัมพันธ์ของปัจจัยที่ส่งผลต่อพฤติกรรมการสุขาภิบาลอาหาร ใช้กระบวนการวิจัยใช้แบบผสมผสาน (Mixed Methods Research) ประกอบด้วยการวิจัยเชิงคุณภาพ (Qualitative Research) โดยสัมภาษณ์กึ่งมีโครงสร้าง (Semi Structured Interview) ผู้ให้ข้อมูลหลัก คือ หัวหน้าเชฟระดับสูงสุด (Executive Chefs) ผู้จัดการแผนกอาหารและเครื่องดื่ม (Food and Beverage Manager) และหัวหน้าเชฟตำแหน่งอื่น ๆ (Supervisor) ในโรงแรมระดับห้าดาวขึ้นไป เขตกรุงเทพมหานคร 5 โรงแรม จำนวน 12 คน และการวิจัยเชิงปริมาณ (Quantitative Research) ใช้วิธีตอบแบบสอบถาม (Questionnaire) เลือกกลุ่มตัวอย่างแบบเจาะจง คือ นักศึกษาฝึกงาน หลักสูตรการจัดการครัว และศิลปะการประกอบอาหาร จำนวน 217 คน ผลการวิจัย พบว่า ปัจจัยด้านสภาพแวดล้อมเรื่องการสุขาภิบาลอาหารของโรงแรมระดับห้าดาวในเขตกรุงเทพมหานคร ที่มีระบบการบริหารงานแบบเครือข่ายนานาชาติ (Chain Hotel) ส่วนใหญ่มีการดำเนินการเป็นไปตามมาตรฐานการสุขาภิบาลอาหารในโรงแรมเป็นอย่างดี สอดคล้องกับกระทรวงสาธารณสุข (2556) ที่ได้มีการกำหนดมาตรฐานการสุขาภิบาลอาหารในโรงแรม ทางด้าน (1) บริเวณรับอาหาร/วัตถุดิบ (2) บริเวณที่เตรียมปรุง (3) วัตถุดิบ อาหาร น้ำ และน้ำแข็ง (4) ภาชนะ/อุปกรณ์ (5) ผู้สัมผัสอาหาร (6) ห้องส้วม (7) บริเวณที่รับประทานอาหาร (8) มีการส่งวัตถุดิบ และอาหารตรวจวิเคราะห์ทางแบคทีเรีย โรงแรมส่วนใหญ่ให้ความสำคัญกับความพร้อมของพื้นที่ปฏิบัติการในสถานประกอบอาหาร มีสิ่งอำนวยความสะดวกในการทำงานค่อนข้างครบครัน มีมาตรการคัดเลือกวัตถุดิบอาหารที่มีคุณภาพได้มาตรฐานที่ดี โรงแรมส่วนใหญ่ได้กำหนดวิธีการดำเนินการไว้เป็นแนวทาง เพื่อให้พนักงานปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด มีการตรวจประเมินการดำเนินการเรื่องการสุขาภิบาลอาหารประจำเดือนทั้งภายใน และภายนอกโรงแรม ผู้ปฏิบัติงานที่สัมผัสอาหารในโรงแรมส่วนใหญ่มีความรู้ในการปฏิบัติตนตามหลักการสุขาภิบาลอาหาร โดยเฉพาะขั้นตอนที่ควรทำหรือต้องทำเพื่อให้อาหารปลอดภัย โดยได้รับแรงสนับสนุนทางสังคมในการปฏิบัติตนตามหลักการสุขาภิบาลอาหาร และทางด้านความสะอาดปลอดภัยของอาหาร คือ ได้ปฏิบัติตามคำสั่งหรือตามแบบอย่างที่หัวหน้างานแสดงให้เห็น ผู้ปฏิบัติงานส่วนใหญ่มีทัศนคติในการปฏิบัติตนตามหลักการสุขาภิบาลอาหารในภาพรวมอยู่ในระดับมากที่สุด อันดับแรกคือ สุขอนามัย ความสะอาดของอาหาร เมื่อพิจารณาปัจจัยด้านความรู้ แรงสนับสนุนทางสังคม และทัศนคติของผู้สัมผัสอาหาร พบว่า มีความสัมพันธ์ทางบวกกับพฤติกรรมการนำความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารไปใช้ในโรงแรม เมื่อใช้การวิเคราะห์ถดถอยพหุคูณ (Multiple Regression Analysis) พบว่าปัจจัยด้านทัศนคติในการปฏิบัติตนตามหลักการสุขาภิบาลอาหาร ส่งผลต่อพฤติกรรมการนำความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารไปใช้ของผู้ปฏิบัติงานที่สัมผัสอาหารมากที่สุด รองลงมาคือ ความรู้ และ แรงสนับสนุนทางสังคม ตามลำดับ ที่ความสามารถพยากรณ์ร้อยละ 43.7 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ดังนั้นหากโรงแรม สถานบันการศึกษาต้องการพัฒนาศักยภาพของผู้ปฏิบัติงานที่สัมผัสอาหาร ควรส่งเสริมให้กลุ่มคนดังกล่าวมีทัศนคติต่อการสุขาภิบาลอาหารเชิงบวกก่อน และมีการพัฒนาทักษะ โดยการอบรม หรือเรียนวิชาการสุขาภิบาลอาหาร ให้สอดคล้องกับระดับสายงานอย่างสม่ำเสมอ และโรงแรมควรมีนโยบายเรื่องอาหารปลอดภัย จัดให้มีสิ่งอำนวยความสะดวกในการปฏิบัติงานสำหรับผู้ที่สัมผัสอาหาร เพื่อช่วยส่งเสริมการทำงานให้มีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น