การศึกษาครั้งนี้มีจุดประสงค์เพื่อเปรียบเทียบองค์ประกอบทางเคมี และปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของเมล็ดข้าวโพดสายพันธุ์ต่างๆ ที่เก็บเกี่ยวในระยะเวลาแตกต่างกัน จากนั้นนาไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์คุกกี้ทูเลย์และคอร์นบาร์ การทดลองใช้ข้าวโพด 5 สายพันธุ์ คือ ข้าวโพดหวานสายพันธุ์ฮันนีสวีท F1 ข้าวโพดหวานสายพันธุ์โกลด์เดน 95 F1 ข้าวโพดข้าวเหนียวสายพันธุ์ปุ้มปุ้ย ข้าวโพดเทียนสายพันธุ์เทียนลายขอนแก่น และข้าวโพดข้าวเหนียวสายพันธุ์ข้าวเหนียวข้าวก่า ระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวที่ใช้การศึกษา คือ หลังออกไหม 18-19 วันหลังออกไหม 21-22 วัน และหลังออกไหม 28-30 วัน ผลการศึกษาพบว่า สายพันธุ์และ ระยะเวลาการเก็บเกี่ยวมีผลต่อทั้งองค์ประกอบทางเคมี สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระในข้าวโพดสายพันธุ์ต่างๆ อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วนของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ผลการศึกษาพบว่า ข้าวโพดข้าวเหนียวสายพันธุ์ข้าวเหนียวข้าวก่ามีปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในปริมาณสูงกว่าสายพันธุ์อื่นอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ โดยมีปริมาณสารสาคัญแตกต่างตามระยะเวลาเก็บเกี่ยว ดังนี้ ในช่วงระยะการเก็บเกี่ยว 18-19 วัน หลังออกไหมข้าวโพดข้าวเหนียวสายพันธุ์ข้าวเหนียวข้าวก่ามีปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมดและปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมดสูงที่สุดมีค่าเท่ากับ 521.25 mg catechin equivalent/100g และ 322.21mg cyanidin-3-glucoside/100gตามลาดับ นอกจากนั้นยังพบปริมาณกรดแกลิคสูงที่สุดเท่ากับ 270.84 ?g/g และมีปริมาณของ Cyanidin-3-O-rutinoside chloride (Keracyanin)ในปริมาณสูงที่สุดมีค่าเท่ากับ 46.19?g/g และ พบว่ามีปริมาณอัลฟา-โทโคฟีรอลสูงที่สุดเท่ากับ 1490.25?g/g ส่วนในช่วงระยะการเก็บเกี่ยว 21-22 วัน หลังออกไหมข้าวโพดข้าวเหนียวสายพันธุ์ข้าวเหนียวข้าวก่ามีปริมาณของ Cyanidin-3-O-glucoside chloride (Kuromanin), Malvin, Delphinidin, Cyanidin, Pelargonidin และ Malvidin สูงที่สุดมีค่าเท่ากับ 113.42, 59.48, 22.47, 685.96, 198.92 และ 27.99/g ตามลาดับ เมื่อทาการศึกษาในส่วนของกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของข้าวโพด พบว่า เมื่อทาการวิเคราะห์ ด้วยวิธีDPPH radical scavenging assayข้าวโพดสายพันธุ์ข้าวเหนียวข้าวก่า ที่ระยะเวลาการเก็บเกี่ยว 18-19 วันหลังออกไหมมีกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระสูงสุดมีค่าเท่ากับ 90.21 % และในการวิเคราะห์โดย ABTS assay พบว่าข้าวโพดสายพันธุ์ข้าวเหนียวข้าวก่า ที่ระยะเวลาการเก็บเกี่ยว 28-30 วัน หลังออกไหม มีฤทธิ์การยับยั้งอนุมูลอิสระสูงสุดเท่ากับ 83.10 % จากการศึกษาคุณบัติเชิงหน้าที่แป้งฟลาวร์ข้าวโพดฝักสด ทั้งสายพันธุ์และระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวมีผลต่อกาลังการพองตัว ความสามารถในการละลาย ความสามารถในการจับน้า ค่าความขุน ความแข็งแรงของเจล และคุณสมบัติด้านความหนืด ผลของสายพันธุ์และระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวข้าวโพดฝักสดต่อกาลังการพองตัว พบว่า สายพันธุ์ข้าวเหนียวข้าวก่าระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวหลังออกไหม 18-19 วัน สายพันธุ์ข้าวเหนียวข้าวก่าระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวหลังออกไหม 28-30 วัน และสายพันธุ์ปุ้มปุ้ยระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวหลังออกไหม 28-30 วัน มีกาลังการพองตัวมากที่สุดคือ 15.36,13.76 และ13.75 g/g ตามลาดับ ผลของสายพันธุ์และระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวข้าวโพดฝักสดต่อความสามารถในการละลาย พบว่า แป้งฟลาวร์ ข้าวโพดฝักสดสายพันธุ์ปุ้มปุ้ยระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวหลังออกไหม 18-19 วัน มีความสามารถในการละลายมากที่สุด คือ 67.83% และแป้งฟลาวร์ข้าวโพดฝักสดสายพันธุ์ฮันนี่สวีทระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวหลังออกไหม28-30 วัน มีความสามารถในการจับกับน้ามากที่สุด คือ 245.66% ผลของสายพันธุ์และระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวข้าวโพดฝักสดต่อค่าความขุ่นของแป้งฟลาวร์ข้าวโพดฝกสด พบว่า สาย พันธุ์และระยะเวลาเก็บเกี่ยวมีผลต่อความขุ่นของสารละลายแป้งฟลาวร์ ข้าวโพดฝักสดสายพันธุ์ฮันนี่สวีท สายพันธุ์โกลเด้น 95 มีความค่าความ ขุ่นที่เพิ่มขึ้น ในขณะที่สายพันธุ์ปุ้มปุ้ย สายพันธุ์เทียนลายขอนแก่น และสายพันธุ์ข้าวเหนียวข้าวก่ามีความค่าความขุ่นลดลง เมื่อจานวนวันที่ศึกษามากขึ้น ผลของสายพันธุ์และระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวข้าวโพดฝักสดต่อความแข็งแรงของเจล พบว่า แป้งฟลาวร์ข้าวโพดฝักสดสายพันธุ์เทียนลายขอนแก่นระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวหลังออกไหม 18-19 วัน มีความแข็งแรงของเจลมากที่สุด คือ 40.86N และผลของสายพันธุ์และระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวข้าวโพดฝักสดต่อคุณสมบัติด้านความหนืดขณะร้อนของแป้ง ฟลาวร์ โดยเครื่อง RVA พบว่ แป้งฟลาวร์ข้าวโพดฝักสดสายพันธุ์เทียนลายขอนแก่นระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวหลังออกไหม 18-19 วัน มีความหนืดเมื่อแป้งพองตัวสูงสุด ความหนืดเมื่อแป้งคงตัว ความหนืดเมื่อแป้งยุบตัว ความหนืดเมื่อแป้งเย็นตัว และความหนืดเมื่อแป้งคืนตัวมากที่สุด ในขณะที่สายพันธุ์เทียนลายขอนแก่นระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวหลังออกไหม 28-30 วัน สายพันธุ์โกลเด้น 95 ระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวหลังออกไหม 18-19 วัน สายพันธุ์ฮันนี่สวีทระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวหลังออกไหม 18-19 วัน และสายพันธุ์ฮันนี่สวีทระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวหลังออกไหม 21-22 วัน มีเวลาที่เกิดของความหนืดและแป้งฟลาวร์ข้าวโพดฝักสดสายพันธุ์ฮันนี่สวีทระยะเวลาในการ เก็บเกี่ยวหลังออกไหม 21-22 วัน สายพันธุ์ฮันนี่สวีทระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวหลังออกไหม 28-30 วัน และสายพันธุ์โกลเด้น 95 ระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวหลังออกไหม 28-30 วัน มีอุณหภูมิที่ทาให้เม็ดแป้งพองตัวมากที่สุด คือ 95.2695.21 และ 95.73 องศาเซลเซียส จากนั้นนาข้าวโพดสายพันธุ์ที่มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพสูงที่สุด คือ สายพันธ์ข้าวเหนียวข้าวก่า มาทาเป็นแป้งข้าวโพดและทาการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์คุกกี้ทูเลย์ ทาการศึกษาลักษณะทางกายภาพประกอบด้วยค่าสี และค่าความแข็ง ( Hardness) และทาการทดสอบทางประสาทสัมผัส เปรียบเทียบกับคุกกี้สูตรควบคุมที่ทาจากแป้งข้าวสาลี การวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี ปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ และการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า คุกกี้สุขภาพที่ได้จาก เมล็ดข้าวโพดในช่วงการเก็บเกี่ยว 21-22 วัน มีความเหมาะสมในการนามาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์คุกกี้มากที่สุด เพราะเป็นสูตรที่ผู้บริโภค ยอมรับ และมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพโดยรวมมากที่สุด คุกกี้ที่ทาจากแป้งข้าวโพดมีความแข็งและมีสีเข้มมากกว่าคุกกี้จากแป้งสาลี ทั้งนี้การใช้แป้งข้าวโพดข้าวเหนียวข้าวก่า ส่งผลให้ลักษณะเนื้อสัมผัสของคุกกี้มีความร่วนมากขึ้นกว่าจากสูตรควบคุมและส่งผลต่อลักษณะสีของคุกกี้ที่ได้ คือสูตรที่มีการเติมแป้งข้าวโพดข้าวเหนียวข้าวก่าทาให้สีของคุกกี้ก็มีสีเข้มมากขึ้น จึงดูน่ารับประทานมากขึ้น นอกจากนี้ยังได้ใช้ข้าวโพดฮันนี่สวีทและข้าวโพดข้าวเหนียวสายพันธุ์ปุ้มปุ้ยมาแปรรูปเป็นคอร์นบาร์ซึ่งได้รับการการยอมรับจากผู้ดสอบชิมและมีคุณลักษณะเหมาะสมในการทาผลิตภัณฑ์ด้วยเช่นกัน คาสาคัญ : ข้าวโพด; องค์ประกอบทางเคมี; สารออกฤทธิ์ชีวภาพ; ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ