บทคัดยอ งานวิจัยนี้วัตถุประสงคเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑธัญพืชแท&งในขั้นตอนแรกศึกษาผลของอุณหภูมิ และเวลาในการอบแห0งต&อคุณลักษณะด0านต&างๆ ของข0าวเหนียวดำ โดยใช0อุณหภูมิการอบแห0ง 3 ระดับ คือ 50 60 และ 70 องศาเซลเซียส และใช0เวลา 1 2 และ 4 ชั่วโมง พบว&า การอบแห0งที่ อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เวลา 4 ชั่วโมง มีปริมาณความชื้นหลังทอด และค&า aw ต่ำสุด (p ?0.05) และมีอัตราการพองตัวสูงสุด เลือกข0าวพองที่สภาวะการอบแห0ง 70 องศาเซลเซียส เวลา 4 ชั่วโมง เพื่อใช0ผลิตธัญพืชแท&ง จากนั้นศึกษาปริมาณกระเจี๊ยบแดง และกล0วยน้ำว0าอบแห0งที่เหมาะสมต&อ ธัญพืชแท&ง โดยแปรปริมาณกระเจี๊ยบแดง 3 ระดับ คือ ร0อยละ 5 10 และ 15 และปริมาณกล0วยน้ำว0า อบแห0ง 3 ระดับ คือ 5 10 และ 15 พบว&า ธัญพืชแท&งเติมกระเจี๊ยบร0อยละ 10 : กล0วยน้ำว0าอบแห0ง ร0อยละ 15 มีคะแนนความชอบด0าน กลิ่น ความกรอบ และความชอบโดยรวมสูงสุด 6.28?1.51 6.75?1.99 และ 6.93?1.32 ตามลำดับ ดังนั้นจึงเลือกอัตราส&วนกระเจี๊ยบแดง ร0อยละ 10 : กล0วย น้ำว0าร0อยละ 15 เพื่อใช0ในการทดลองขั้นต&อไป ศึกษาปริมาณน้ำฟKกข0าว 3 ระดับ คือ ร0อยละ 10 15 และ 20 และอุณหภูมิในการอบที่ระดับต&างๆ คือ 60 และ 70 องศาเซลเซียส จากนั้นนำธัญพืชแท&งมา วิเคราะหคุณภาพด0านต&างๆ พบว&า ธัญพืชแท&งที่เติมน้ำฟKกข0าวร0อยละ 10 และอบแห0งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส มีคุณลักษณะทางด0านต&างๆ ที่เหมาะสมที่สุด ปริมาณความชื้นร0อยละ 12.20?1.41 ไขมันร0อยละ 4.37?0.90 ใยอาหารร0อยละ 2.93?0.54 เถ0าร0อยละ 1.58?0.06 โปรตีนร0อยละ 4.90?0.70 คารโบไฮเดรตร0อยละ 74.02?1.13 มีค&า aw 0.5124?0.01 ปริมาณแอนโทไซยานิน 66.60?1.02 mg/kg ปริมาณไลโคปQน 0.80?0.05 mg/100 g FW และมีคะแนนความชอบโดยรวมอยู& ในระดับ 6.33 และนำธัญพืชแท&งมาศึกษาอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห0องนาน 30 วัน พบว&า ธัญพืช แท&งมีค&า aw ที่อายุการเก็บวันที่ 30 สูงสุด (p ?0.05) ค&าความแข็งลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บ เพิ่มขึ้น (p ?0.05) ส&วนค&า TBA ปริมาณจุลินทรียทั้งหมดและปริมาณยีสตรามีแนวโน0มเพิ่มขึ้นเมื่อ ระยะเวลาการเก็บเพิ่ม