ศึกษาการผลิตเส้นขนมจีนผสมน้ำลูกหม่อน วัตถุประสงค์เพื่อ ศึกษาปริมาณน้ำลูกหม่อนที่เหมาะสมในการผลิตเส้นขนมจีน วิเคราะห์หาปริมาณสารแอนโทไซยานิน และหากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ เพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหารให้กับเส้นขนมจีนและเป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับการปลูกหม่อนอีกด้วย ทำการทดลองโดยประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยใช้คะแนนความชอบ (Hedonic scale) ใช้ผู้ทดสอบชิมจำนวน 10 คน วางแผนการทดลองแบบบล็อกสมบูรณ์ Randomized Complete block design (RCBD) ผลการทดลองพบว่า คุณลักษณะในด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวม ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติผู้บริโภคให้การยอมรับในระดับความชอบปานกลาง วิเคราะห์ปริมาณสารแอนโทไซยานิน โดยใช้เทคนิค High Performance Liquid Chromatography (HPLC) วางแผนการทดลองแบบ Complete Randomized Design (CRD) พบว่าปริมาณแอนโทไซยานิน รวมทั้งหมด พบมากในสูตรที่ 3 ผสมน้ำลูกหม่อนร้อยละ 8 มีปริมาณรวมทั้งหมด 38.84 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม รองลงมาคือสูตรที่ 4 และสูตรที่ 2 ตามลำดับ (34.84 และ 28.95 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม) การตรวจหากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ ใช้วิธี DPPH radical scavenging activity พบว่าสูตรที่ 4 มีความสามารถในการต้านอนุมุลอิสระสูงที่สุด (17.520) รองลงมาคือสูตรที่ 3 และ 2 ตามลำดับ (17.147 และ 17.057) จากผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าเส้นขนมจีนผสมน้ำลูกหม่อน ผู้บริโภคให้การยอมรับในระดับความชอบปานกลาง และยังสามารถตรวจพบปริมาณสารแอนโทไซยานิน และตรวจพบกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระที่ 17 เปอร์เซ็นต์