วิทยานิพนธ์ (วศ.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2558

การห่อหุ้มมอลโตเดกซ์ด้วยโปรตีนถูกศึกษาด้วยการเปลี่ยนโปรตีน 3 ชนิด ได้แก่ โซเดียมคาร์ซิเนต โปรตีนถั่วเหลืองสกัด และ เจลาติน และผลิตผงด้วยเครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอยที่สภาวะต่างๆ จากนั้นทำการศึกษาการกระจายตัวของขนาด และรูปร่าง ร้อยละผลได้ ปริมาณของโปรตีนบนผิว อัตราเร็วในการดูดความชื้นในอากาศของผงโปรตีน/มอลโตเดกซ์ตริน โดยปริมาณโปรตีนบนผิวของผงโปรตีน/มอลโตเดกซ์ตรินนั้นถูกวิเคราะห์ด้วยเครื่อง X-ray Photoelectron Spectroscopy, XPS แสดงให้เห็นว่าโปรตีนแต่ละชนิดนั้นให้ปริมาณของโปรตีนบนผิวที่แตกต่างกันซึ่งมีผลมาจากจำนวนและขนาดขององค์ประกอบของโปรตีนที่มีไม่เท่ากัน โดยขนาดของโปรตีนเป็นปัจจัยหนึ่งที่แสดงให้เห็นถึงความสามารถในการแพร่หรือถูกพาโปรตีนไปปกคลุมที่ผิวของอนุภาคได้มากและน้อยแตกต่างกัน และความเข้มข้นของโปรตีนที่เพิ่มขึ้นสามารถช่วยเพิ่มโอกาสให้โปรตีนเคลื่อนที่ไปยังผิวของอนุภาคได้มากขึ้น แต่ทั้งนี้สภาวะดำเนินงานของเครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอยเป็นอีกปัจจัยที่ส่งผลต่อปริมาณโปรตีนบนผิว โดยอัตราการระเหย (drying rate) ส่งผลต่อการลดขนาดของหยดสารละลายและรอยต่อระหว่างอากาศและน้ำซึ่งการลดขนาดของรอยต่อระหว่างอากาศและน้ำเร็วหรือช้าส่งผลต่อปริมาณโปรตีนจะมาสามารถจากภายในหยดสารละลายที่จะเคลื่อนที่ออกไปยังรอยต่อระหว่างอากาศและน้ำได้มากหรือน้อย แต่ถึงแม้ว่าการมีโปรตีนปกคลุมที่บนผิวของอนุภาคนั้นจะไม่ได้ช่วยลดอัตราการดูดซับความชื้นในอากาศได้แต่การมีอยู่ของโปรตีนนั้นสามารถที่จะช่วยชะลอการเกาะกันของอนุภาคลงได้ เนื่องจากอุณหภูมิการเปลี่ยนสถานะคล้ายแก้วที่ผิวมีค่าสูงขึ้นดังนั้นผงที่ผลิตได้จึงสามารถยืดอายุการใช้งานออกไปได้