1. ศึกษาลักษณะทางกายภาพและองค์ประกอบทางเคมีของลูกตาล

สุ่มลูกตาลทั้ง 2 ระดับความแก่อ่อน (ปานกลางและแก่) ที่ได้จากโรงงานหาดใหญ่แคนิ่ง มาวิเคราะห์หาค่าความแน่นเนื้อด้วยเครื่องวัดความแน่นเนื้อ วัดค่าสีด้วยเครื่องวัดค่าสี ระบบ Hunter Labโดยรายงานค่าในระบบ (L*, a*, b*)  น้ำหนัก ความชื้น ไขมัน เถ้า โปรตีน เยื่อใย และเพคติน ตามวิธี A.O.A.C. (2000) ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้ โดยใช้รีแฟรคโตมิเตอร์ ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดและน้ำตาลรีดิวซ์ตามวิธีของ  Lane และ Eynon (A.O.A.C., 2000) ปริมาณกรดทั้งหมด (A.O.A.C., 2000) กิจกรรมของเอนไซม์เพอร์ออกซิเดส (คณาจารย์ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร, 2551) และค่าพีเอช โดยวิเคราะห์จำนวน 3 ซ้ำ ยกเว้นยกเว้นค่าสีและค่าความแน่นเนื้อวิเคราะห์ 10 ซ้ำ

2. ศึกษาระดับความเข้มข้นของสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ที่เหมาะสมต่อคุณภาพความแน่นเนื้อของชิ้นลูกตาล

นำลูกตาลสดตามข้อ 10.2.1 มาลวกในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ต้มเดือดที่ 4 ระดับความเข้มข้นได้แก่ร้อยละ  0, 0.5, 1.0, 1.5 นาน 10 นาที โดยทุก 2 นาทีจะสุ่มตรวจวัดกิจกรรมของเอนไซม์เปอร์ออกซิเดส (คณาจารย์ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร, 2551) (วิเคราะห์ 3 ซ้ำ) น้ำหนัก และค่าความแน่นเนื้อด้วยเครื่องวัดความแน่นเนื้อ (วิเคราะห์ 10 ซ้ำ)

การวางแผนการทดลองใช้แผนการทดลองแบบแฟกทอเรียล (2x4 factorial in CRD) วิเคราะห์ความแปรปรวน (Analysis of Variance, ANOVA) และทดสอบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยโดยใช้ Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) จากโปรแกรมสำเร็จรูป SPSS for Window คัดเลือกความเข้มข้นของระดับสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ที่เหมาะสมกับระดับความแก่อ่อนของลูกตาลแต่ละชนิดมาใช้ในการทดลองตอนต่อไป และวิเคราะห์โครงสร้างทางจุลภาคด้วยเครื่อง Scanning electron microscopy (SEM)

3. ศึกษาผลของวิธีการแช่แข็งต่อคุณภาพของลูกตาลระหว่างการเก็บรักษา

นำลูกตาลทั้ง 2 ระดับความแก่อ่อน (ปานกลางและแก่) ที่ผ่านการลวกตามผลที่ได้จากข้อ 10.2.2 มาทดลองแช่แข็ง 3 แบบคือ การแช่แข็งแบบเป่าลมเย็น การแช่แข็งแบบสัมผัสแผ่นโลหะเย็นจัด และการแช่แข็งแบบจุ่มในไนโตรเจนเหลว เก็บรักษาโดยบรรจุในถุงพลาสติกปิดสนิทและนำมาแช่แข็งในตู้แช่แข็งที่อุณหภูมิ -20^oซ นาน 4 เดือน เมื่อครบกำหนดแต่ละเดือน นำตัวอย่าง มาทำละลายด้วยวิธีการละลายที่อุณหภูมิ   4^oซ ในตู้ควบคุมอุณหภูมิ วิเคราะห์คุณภาพดังนี้ วัดค่าสีด้วยเครื่องวัดค่าสี ระบบ Hunter Labโดยรายงานค่าในระบบ (L*, a*, b*)  ค่าความแน่นเนื้อ น้ำหนักผล การสูญเสียน้ำ ความชื้นผล ตามวิธี A.O.A.C. (2000) ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้ โดยใช้รีแฟรคโตมิเตอร์ ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดและน้ำตาลรีดิวซ์ตามวิธีของ  Lane และ Eynon (A.O.A.C., 2000) ปริมาณกรดทั้งหมด (A.O.A.C., 2000) โดยวิเคราะห์จำนวน 3 ซ้ำ ยกเว้นค่าสีและค่าความแน่นเนื้อวิเคราะห์ 10 ซ้ำ การวิเคราะห์โครงสร้างทางจุลภาคด้วยเครื่อง Scanning electron microscopy (SEM) ภายหลังการแช่แข็งและในเดือนที่ 4 ของการเก็บรักษาเท่านั้น

การวางแผนการทดลองใช้แผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ (CRD)  โดยวิเคราะห์แยกกันระหว่างชุดการทดลองที่มีระดับความแก่อ่อนลูกตาลต่างกัน วิเคราะห์ความแปรปรวน (Analysis of Variance, ANOVA) และทดสอบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยโดยใช้ Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) จากโปรแกรมสำเร็จรูป SPSS for Window

4 .ศึกษาผลของการทำละลายต่อคุณภาพของลูกตาล

นำลูกตาลทั้ง 3 ระดับความแก่อ่อนที่ผ่านการลวกตามผลที่ได้จากข้อ 10.2.2 มาทดลองแช่แข็ง 3 แบบคือ การแช่แข็งแบบเป่าลมเย็น การแช่แข็งแบบสัมผัสแผ่นโลหะเย็นจัด และการแช่แข็งแบบจุ่มในไนโตรเจนเหลว มาทำลายโดยใช้ 3 วิธีได้แก่ (1) การทำละลายด้วยวิธีการละลายที่อุณหภูมิ   4^oซ ในตู้ควบคุมอุณหภูมิ (2) การทำละลายที่อุณหภูมิห้อง ตู้ควบคุม (3) การทำละลายด้วยวิธีการละลายในน้ำเย็นที่อุณหภูมิประมาณ   10^oซ  แล้ววิเคราะห์คุณภาพดังนี้ วัดค่าสีด้วยเครื่องวัดค่าสี ระบบ Hunter Labโดยรายงานค่าในระบบ (L*, a*, b*) ค่าความแน่นเนื้อ น้ำหนักผล การสูญเสียน้ำ ความชื้นผล ตามวิธี A.O.A.C. (2000) ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้ โดยใช้รีแฟรคโตมิเตอร์ ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดและน้ำตาลรีดิวซ์ตามวิธีของ  Lane และ Eynon (A.O.A.C., 2000) ปริมาณกรดทั้งหมด (A.O.A.C., 2000) โดยวิเคราะห์จำนวน 3 ซ้ำ ยกเว้นยกเว้นค่าสีและค่าความแน่นเนื้อวิเคราะห์ 10 ซ้ำ และการวิเคราะห์โครงสร้างทางจุลภาคด้วยเครื่อง Scanning electron microscopy (SEM)

การวางแผนการทดลองใช้แผนการทดลองแบบแฟกทอเรียล (3x3 factorial in CRD) โดยวิเคราะห์แยกกันระหว่างชุดการทดลองที่มีระดับความแก่อ่อนลูกตาลต่างกัน วิเคราะห์ความแปรปรวน (Analysis of Variance, ANOVA) และทดสอบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยโดยใช้ Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) จากโปรแกรมสำเร็จรูป SPSS for Window