วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2556

สาโทเป็นสุราพื้นบ้านของไทยที่ได้จากการหมักข้าวเหนียวหุงสุกกับลูกแป้งสุรา ปัญหาหลักที่พบในการผลิตสาโทระดับอุตสาหกรรมคือความไม่สม่ำเสมอของคุณภาพระหว่างชุดผลิต อุณหภูมิหมักก็เป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่สำคัญต่อการพัฒนากระบวนการหมัก เป็นอีกปัจจัยที่สำคัญต่อ จลศาสตร์การหมัก ในแง่ของระยะเวลาหมัก อัตราการหมัก และองค์ประกอบทางเคมีต่างๆ ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพสาโทที่ผลิตได้ งานวิจัยนี้ผลิตสาโทโดยใช้กล้าเชื้อลูกแป้ง สนใจศึกษาอิทธิพลของอุณหภูมิหมัก (หลังการผ่าน้ำ) โดยแปรผันอุณหภูมิหมัก 3 อุณหภูมิคือ 18 oC 30 oC และ 40 oC ตามลำดับ นำตัวอย่างสาโทที่ได้ระหว่างกระบวนการหมักเพื่อนำไปวิเคราะห์หาค่าปริมาณกรดโดยรวม น้ำตาลรีดิวซ์ เอทานอล ไฮเออร์แอลกอออล์ (ไอโซเอมิลแอลกอฮอล์) และสารประกอบแอลดีไฮด์ (อะซิทัลดีไฮด์) ระหว่างอุณหภูมิหมัก 3 อุณหภูมิที่ใช้ในการทดลองพบว่าอุณหภูมิหมักที่ 40 oC ให้ค่าน้ำตาลรีดิวซ์สูงสุดเท่ากับ 5.51 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร ในวันที่ 16 ของการหมัก ในขณะที่อุณหภูมิหมักที่ 18 oC และ 30 oC ให้ค่าน้ำตาลรีดิวซ์เท่ากับ 1.64 และ 1.26 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร ตามลำดับ ค่าปริมาณเอทานอลสาโทมีระดับสูงสุดคือ 6.49 % ในวันที่ 12 ของการหมักซึ่งไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) กับสาโทที่ได้จากการหมักที่ 30 oC (5.86%) แต่สูงกว่าที่ได้จากการหมักที่อุณหภูมิ 18 oC (4.53%) ในวันสุดท้ายของการหมัก (วันที่ 16) ที่อุณหภูมิหมัก 40 oC ระดับปริมาณของไอโซเอมิลแอลกอฮอล์จะสูงสุด (88.88 มิลลิกรัม/ลิตร) ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) กับสาโทที่ได้จากการหมักที่ 30 oC (76.20 มิลลิกรัม/ลิตร) แต่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับสาโทที่ได้จากการหมักที่ 18 oC (43.96 มิลลิกรัม/ลิตร) ระดับอะซิทัลดีไฮด์ในสาโทที่ได้ในวันสุดท้ายของการหมักสูงสุดเมื่ออุณหภูมิหมัก 30 oC (147.58 มิลลิกรัม/ลิตร) นอกจากนี้ได้ติดตามการเปลี่ยนแปลงของปริมาณไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ และ อะซิทัลดีไฮด์ ตลอดการหมัก 12 วัน พบว่าที่สภาวะหมัก 40 oC ให้ระดับของปริมาณไอโซเอมิลแอลกอฮอล์สูงที่สุดตลอดช่วงการหมัก (41.93-56.96 มิลลิกรัม/ลิตร) และที่อุณหภูมิหมัก 18 oC ให้ระดับของปริมาณอะซิทัลดีไฮด์ต่ำสุดตลอดช่วงการหมักอยู่ที่ 32.96-75.44 มิลลิกรัม/ลิตร