วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2550

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตจุลินทรีย์โพรไบโอติกผงด้วยวิธีทำแห้งแบบพ่นฝอย โดยนำ แลกติกแอซิดแบคทีเรียจำนวน 12 สายพันธุ์ จากสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทยมาคัดเลือกสมบัติโพรไบโอติก พบว่าแลกติกแอซิดแบคทีเรียที่ผ่านการคัดเลือกจำนวน 3 สายพันธุ์ ได้แก่ Lactobacillus acidophilus TISTR 450 L. casei TISTR 047 และ L. casei TISTR 108 โดย L. acidophilus TISTR 450 สามารถผลิตกรดได้สูงสุด ทำให้เหมาะสมในการนำมาใช้เป็นหัวเชื้อนมเปรี้ยว ในการทำแห้งได้กำหนดอุณหภูมิลมเข้า 160°C อัตราการป้อนวัตถุดิบ 34 mL/min อุณหภูมิลมออก 85±3°C และใช้เซลล์ L. acidophilus TISTR 450 (ความชื้น 70%) 10% ของปริมาตรทั้งหมดร่วมกับสารปกป้องเซลล์ คือนมผงปราศจากไขมันความเข้มข้น 10% 17.5% และ 25%(w/v) พบว่านมผงปราศจากไขมัน 10% ช่วยปกป้อง L. acidophilus TISTR 450 รอดชีวิตสูงสุด คือ 90.73±0.67% เมื่อนำแซนแทนกัมมาใช้ร่วมกับนมผงปราศจากไขมัน โดยแทนที่นมผงปราศจากไขมันในปริมาณ 0.25% 0.5% 0.75% 1.0% 1.5% และ 2.0% ของนมผงปราศจากไขมัน และควบคุมให้ความเข้มข้นสุดท้ายของสารปกป้องเซลล์เป็น 10% (w/v) พบว่าเมื่อใช้แซนแทนกัมแทนที่ในปริมาณ 0.5% ของผงนมปราศจากไขมัน ทำให้ L. acidophilus TISTR 450 รอดชีวิตสูงที่สุดคือ 98.05±0.68% อายุการเก็บรักษาในถุงลามิเนต (PP/PE/Alu/PE/PP) ที่ปิดผนึกแบบสุญญากาศที่อุณหภูมิ 4°C และ 30°C เป็นเวลา 15 สัปดาห์ พบว่าที่ 4°C จุลินทรีย์ รอดชีวิตสูงกว่า 30°C โดยมีจำนวน L. acidophilus TISTR 450 สุดท้ายเหลืออยู่ 83.39%±1.01 และ 70.74%±1.63 ตามลำดับ