วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2555

หาภาวะที่เหมาะสมในการสกัดสารจากใบมะกอกน้ำ Elaeocarpus hygrophilus Kurz. ศึกษาสมบัติการต้านออกซิเดชันของสารจากใบมะกอกน้ำ หาอัตราส่วนของน้ำมันผสมที่เหมาะสม และนำไปปรับปรุงคุณภาพน้ำสลัดที่ใช้น้ำมันผสม ให้มีความเสถียรต่อปฏิกิริยาออกซิเดชัน โดยขั้นแรกศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการสกัดสารจากใบมะกอกน้ำด้วยน้ำในอัตราส่วน 1:10 (น้ำหนัก/ปริมาตร) โดยแปรอุณหภูมิ (5°C อุณหภูมิห้อง และ 65°C) และเวลา (30 นาที และ 12 ชั่วโมง) ที่ใช้ในการสกัด วิเคราะห์ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด สมบัติการต้านออกซิเดชัน (แสดงในรูปของค่าความเข้มของสารที่ยับยั้งอนุมูลอิสระได้ 50% (EC₅₀) และค่า antiradical efficiency (AE)) และปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ พบว่า ภาวะในการสกัดมีผลต่อปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และสมบัติการต้านออกซิเดชัน (p ≤ 0.05) พบปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดอยู่ในช่วง 468-628 ไมโครกรัมสมมูลของกรดแกลลิก/มิลลิลิตร การสกัดสารจากใบมะกอกน้ำที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 นาที เป็นภาวะที่มีค่า AE มากที่สุด ซึ่งมีค่า EC₅₀ น้อยที่สุด จึงถูกเลือกให้เป็นภาวะที่เหมาะสมในการสกัดในงานวิจัยครั้งนี้ และในสารสกัดที่ได้ พบว่าประกอบด้วย gallic acid epigallocatechin catechin และ gallocatechin ขั้นที่สอง เป็นการศึกษาองค์ประกอบกรดไขมันของน้ำมันรำข้าวและน้ำมันทานตะวันบีบเย็น พบว่า สัดส่วนที่สอดคล้องกับคำแนะนำของสมาคมหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกามีค่าเท่ากับ 4:1 และในขั้นสุดท้ายเป็นการประยุกต์สารสกัดจากใบมะกอกน้ำในปริมาณ 0 200 400 800 และ 1600 ppm ลงในน้ำสลัดที่ใช้น้ำมันผสมที่มีสัดส่วนเหมาะสม ศึกษาเสถียรภาพในการเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 4 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิ 4°C พบว่าตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา น้ำสลัดทุกสูตรมีค่าดัชนีความเสถียรของอิมัลชัน ค่า firmness และ ค่า index of viscosity ไม่เปลี่ยนแปลง จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราไม่เกินกำหนดในมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (มอก.1402-2540) มีการเปลี่ยนแปลงทางด้านสี (ค่า L* b* ลดลง และ a* เพิ่มขึ้น) เมื่อพิจารณาโครงสร้างทางจุลภาค ของน้ำสลัดทุกสูตร พบว่า ขนาดของหยดน้ำมันมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น เมื่อระยะเวลาในการเก็บเพิ่มขึ้น จากค่าความชันของสมการทางคณิตศาสตร์ ของค่า Total oxidation (TOTOX) พบว่าเมื่อเติมสารสกัดจากใบมะกอกน้ำเพิ่มขึ้น ค่าความชันของสมการมีค่าลดลง บ่งบอกได้ถึงอัตราการเปลี่ยนแปลงของปฏิกิริยาออกซิเดชันของน้ำสลัดมีค่าลดลงเมื่อเพิ่มปริมาณสารสกัดจากใบมะกอกน้ำ ทั้งนี้เมื่อผ่านการเก็บรักษาเป็นเวลา 4 สัปดาห์ น้ำสลัดทุกสูตรยังมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด มากกว่า 80% และ DPPH radical scavenging activity เหลืออยู่เฉลี่ย 33% ผลการทดสอบความชอบทางประสาทสัมผัส พบว่า น้ำสลัดที่เติมสารจากใบมะกอกน้ำ 400 ppm เป็นสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด