วิทยานิพนธ์ (วท.ด.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2549

ใช้หลักการวิเคราะห์ความเสี่ยงตามแนวทางของ Codex ในควบคุมการปนเปื้อน Listeria spp. ในผลิตภัณฑ์เนื้อไก่ปรุงสุกพร้อมบริโภคที่ผลิตจากโรงงานแห่งหนึ่ง ในการประเมินความเสี่ยงได้ตรวจสอบประสิทธิภาพของกระบวนการให้ความร้อน การปนเปื้อนของ Listeria spp. ในผลิตภัณฑ์และสิ่งแวดล้อมการผลิต และหาความสัมพันธ์ระหว่างการปนเปื้อนของ Listeria spp. ในผลิตภัณฑ์และสิ่งแวดล้อมการผลิต ซึ่งแบ่งเป็น 3 โซนตามระยะห่างของพื้นผิวและผลิตภัณฑ์ ผลการวิจัยพบว่ากระบวนการให้ความร้อนของโรงงานมีประสิทธิภาพและเพียงพอต่อการทำลาย Listeria spp. แต่พบว่าผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีการปนเปื้อนโดยความชุกในการปนเปื้อนของ Listeria spp. ในผลิตภัณฑ์ประเภทอบและนึ่งเท่ากับ 3.23 และ 3.25% แต่ไม่พบการปนเปื้อน Listeria spp. ในผลิตภัณฑ์ประเภททอด เมื่อหาความสัมพันธ์ของการปนเปื้อน Listeria spp. ในผลิตภัณฑ์และสิ่งแวดล้อมพบว่าการปนเปื้อน Listeria spp. ในผลิตภัณฑ์เป็นผลมาจากการปนเปื้อน Listeria spp. จากโซน 1 มากกว่าในโซนที่ 2 และ 3 ตามลำดับ ซึ่งการปนเปื้อน Listeria spp. ในโซนที่ 2 และ 3 ก็ส่งผลต่อการปนเปื้อนในโซนที่ 1 ด้วย จากนั้นหาปัจจัยที่มีผลต่อการล้างและฆ่าเชื้อพื้นผิวสัมผัสในโซนที่ 1 โดยการแปรอุณหภูมิน้ำล้างเป็น 40 50 และ 60 องศาเซลเซียส สารทำความสะอาดความเข้มข้น 0.5, 1 และ 2%(v/v) ระยะเวลาสัมผัส 5 10 และ 15 นาที และความเข้มข้นของสารฆ่าเชื้อ 1.25, 0.5 และ 0.25%(v/v) ระยะเวลาสัมผัส 5 10 และ 20 นาที พบว่าการล้างน้ำ และสารทำความสะอาด ไม่ส่งผลต่อความชุกของ Listeria spp. บนพื้นผิวโซนที่ 1 แต่ปัจจัยที่ช่วยลดการปนเปื้อนของ Listeria spp. จากโซนที่ 1 สู่ผลิตภัณฑ์คือ ความเข้มข้นของสารฆ่าเชื้อ 1.25, 0.5 และ 0.25%(v/v) และระยะเวลาสัมผัส 20 10 และ 5 นาที จากนั้นสร้างแบบจำลองของ Listeria spp. ที่เหลือรอดหลังการล้างและฆ่าเชื้อ แต่โอกาสในปนเปื้อนของ Listeria spp. ในผลิตภัณฑ์ เป็นผลมาจากโอกาสการเหลือรอดของ Listeria spp. หลังการล้างและฆ่าเชื้อ คูณด้วย โอกาสที่ Listeria spp. จากโซนที่ 2 และ 3 จะปนเปื้อนมาสู่พื้นผิวโซนที่ 1 และคูณด้วยโอกาสที่ Listeria spp. บนพื้นผิวโซนที่ 1 ทั้งหมดจะเจริญเติบโต ซึ่งการหาโอกาสที่ Listeria spp. จากโซนที่ 2 และ 3 จะปนเปื้อนมาสู่พื้นผิวโซนที่ 1 และโอกาสที่ Listeria spp. บนพื้นผิวโซนที่ 1 ทั้งหมดจะเจริญเติบโตนั้น ได้จากการสร้างกราฟหาความสัมพันธ์ของ Listeria spp. บนพื้นผิวโซนที่ 1 และเวลาที่ใช้ในการผลิต 0 10 และ 20 ชั่วโมง จากผลการประเมินความเสี่ยง พบว่า สภาวะที่ทำให้โอกาสการปนเปื้อนของ Listeria spp. ในผลิตภัณฑ์มีน้อยที่สุดคือ การใช้ความเข้มข้นของสารฆ่าเชื้อ 1.25%(v/v) ระยะเวลาสัมผัส 20 นาที และใช้เวลาในการผลิตติดต่อกันน้อยที่สุดและเหมาะสมต่อธรรมชาติการผลิต (5 ชั่วโมง) แต่ผู้จัดการความเสี่ยงของโรงงานแห่งนี้เลือกใช้ความเข้มข้นของสารฆ่าเชื้อ 0.25%(v/v) ระยะเวลาสัมผัส 20 นาที และใช้เวลาในการผลิต 20 ชั่วโมง เมื่อประเมินผลหลังการจัดการความเสี่ยงตามสภาวะที่โรงงานเลือกพบว่า การปนเปื้อนของ Listeria spp. ในผลิตภัณฑ์ประเภทอบและนึ่งลดลงเหลือ 1.04 และ 1.14% ตามลำดับ ความชุกของการปนเปื้อน Listeria spp. ในโซนที่ 1 โซนที่ 2 และโซนที่ 3 ลดลงจาก 5.13 13.58 และ 30.74% เหลือ 2.00 2.34 และ 5.08% ตามลำดับ