จากการสรรหาต้นเชื้อบริสุทธิ์ที่สามารถชลอการสร้างกรดของแหนม หลังการหมักที่เก็บรักษาในอุณหภูมิห้อง แบคทีเรีย L. plantarum BCC9546 ที่ไวต่อกรดได้ถูกแยกจากเชื้อ mutant ที่ทนทานต่อยาปฎิชีวนะ Neomycin ที่ความเข้มข้น 300-1,500 ?g/ml จากการสรรหาพบแบคทีเรีย mutant ที่ไวต่อความเป็นกรดปานกลางที่หยุดการเจริญที่ pH 4.2 แต่การสรรหาแบคทีเรีย mutant ในความเข้มข้นที่สูงกว่าพบแบคทีเรีย mutant ที่ไม่สามารถเจริญในค่า pH ต่ำกว่า 4.5 การเจริญและการสร้างกรดของแบคทีเรีย mutant นี้ที่ 30oC ในเวลา 48 ชั่วโมง ต่ำกว่าตลอดจนค่า pH ในอาหารเลี้ยงเชื้อของแบคทีเรียนี้สูงกว่าแบคทีเรีย wild type แบคทีเรีย 3 isolates ที่ไวต่อกรดมีกิจกรรมเอนไซม์ ATPase ในสภาพความเป็นกรดที่ pH 5 และมีค่า pH ภายใน หรือ internal pH ที่ต่ำกว่าในแบคทีเรีย wild type ที่สภาพความเป็นกรดกลางคือที่ pH 7 mutant กิจกรรมของเอนไซม์ arginine deiminase และ glutamate decarboxylase ที่มีผลต่อการคงสภาพ pH (pH homeostasis) ในแบคทีเรียแลคติกได้ถูกนำมาศึกษาพบว่าแบคทีเรีย mutant 3 isolate นี้มีกิจกรรม arginine deiminase และ glutamate decarboxylase ที่ต่ำและไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อเทียบกับ wild type ในสภาวะความเป็นกรด การศึกษานี้แนะว่าข้อบกพร่องของกิจกรรมเอนไซม์ H+-ATPase อาจเป็นเหตุผลหนึ่งของการเพิ่มความไวต่อแบคทีเรีย mutant และกิจกรรมเอนไซม์ arginine deiminase และ glutamate decarboxylase มีผลต่อสภาพความคงที่ของค่า pH (pH homeostasis) ในแบคทีเรีย wild type และ mutant ในสภาพความเป็นกรด การทดลองการหมักแหนมโดยใช้แบคทีเรีย mutant N750-1 มีการลดลงของความเป็นกรดที่ช้าลง มีผลให้การเก็บรักษาในระหว่างการขายโดยแหนมจะเก็บรักษาในอุณหภูมิห้องหลัง 3 วันมีการผลิตกรดที่น้อยลง สามารถยืดเวลาการเก็บรักษาได้ การทดลองนี้บ่งชี้ว่าแบคทีเรีย mutant N750-1 สามารถใช้ในการหมักแหนมเพื่อยือระยะเวลาการเก็บรักษาได้