การพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์พื้นบ้านจากเนื้อโค โดยในการศึกษาครั้งนี้ใช้เนื้อโคจาก 3 แหล่ง ได้แก่ เนื้อโคพื้นเมือง เนื้อโคขุนสับปะรด และเนื้อโคขุนกำแพงแสน นำเนื้อโคที่ได้มาผลิตผลิตภัณฑ์พื้นบ้าน 3 ประเภทคือ แหนมเนื้อ ไส้กรอกเปรี้ยวเนื้อ และหม้ำ ในการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ ดังกล่าว พบว่า ระดับโปรตีนของผลิตภัณฑ์ทุกชนิดที่ผลิตจากเนื้อโคพื้นเมือง มีระดับโปรตีนสูงกว่าและไขมัน ต่ำกว่าผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากเนื้อโคขุนสับปะรด และเนื้อโคขุนกำแพงแสน ส่วนปริมาณโคเลสเตอรอลใน ผลิตภัณฑ์ พบว่า นอกจากแหนมเนื้อแล้ว ไส้กรอกเปรี้ยวเนื้อ และหม้ำ ที่ผลิตจากเนื้อโคพื้นเมืองมีปริมาณ โคเลสเตอรอลสูงกว่าผลิตภันฑ์ที่ผลิตจากเนื้อโคขุนสับปะรดและโคขุนกำแพงแสน แต่อยู่ในเกณฑ์ต่ำเมื่อ เปรียบเทียบกับปริมาณที่ยอมให้บริโภคได้ ภายหลังจากการผลิตแล้วนำผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 ชนิดไปศึกษาปริมาณ เชื้อจุลินทรีย์ ลักษณะทางกายภาพที่ระยะเวลาการเก็บผลิตภัณฑ์ต่างกัน และการประเมินคุณภาพทางประสาท สัมผัส การศึกษาปริมาณของเชื้อจุลินทรีย์ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (แหนม: มผช.145-2546 ไส้ กรอกเปรี้ยวเนื้อ : มผช.144-2546 หม้ำ : มผช.146-2546) โดยทำการนับจำนวนจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์แหนม และไส้กรอกเปรี้ยวจำนวน 2 ครั้งในวันที่ 3 และ 7 หลังการผลิต พบว่า ผลิตภัณฑ์แหนมเนื้อทุกตัวอย่าง มี จำนวนจุลินทรีย์ Total plate count (cfu/g) เกินกว่าเกณฑ์มาตรฐาน ส่วน Yeast (cfu/g) และ Escherichia coli มีจำนวนอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานกำหนด Mold (cfu/g), Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus และ Salmonella sp. ตรวจไม่พบในผลิตภัณฑ์ ไส้กรอกเปรี้ยวทุกตัวอย่างพบว่ามีจำนวน Total plate count และ Escherichia coli เกินกว่าเกณฑ์มาตรฐาน และตรวจไม่พบ Mold, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus และ Salmonella sp. การศึกษาปริมาณของเชื้อจุลินทรีย์ในหม้ำ จำนวน 5 ครั้งในวันที่ 1, 15, 30,45 และ 60 พบว่า ภายหลังการผลิต 1 วัน Total plate count และ Yeast มี จำนวนเกินกว่าเกณฑ์มาตรฐาน และ Mold อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน จำนวน Escherichia coli ในวันที่ 1 และ 15 หลังการผลิตมีปริมาณเกินกว่าเกณฑ์มาตรฐาน และตรวจไม่พบเชื้อ Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus และ Salmonella sp. การศึกษาลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ตามระยะเวลาการเก็บ ที่ 3, 7 และ 10 วัน พบว่า ค่า ความเป็นกรดด่าง (pH) ในระหว่างวันที่ 3 ถึงวันที่ 10 ของแหนมเนื้อ มีค่าระหว่าง 4.20–4.41 ไส้กรอกเปรี้ยว เนื้อ มีค่าระหว่าง 4.10–4.47 และตามมาตรฐานหม้ำต้องมีค่า pH ที่ 4.6 พบว่าค่า pH ในวันที่ 3 มีค่า ระหว่าง 4.54-4.75 แต่เมื่อเก็บถึงวันที่ 10 ค่า pH ที่วัดได้คือ 3.91-3.98 ซึ่งมีความเปรี้ยวเกินกว่าเกณฑ์ มาตรฐานกำหนด นอกจากนั้นยังพบว่า หม้ำจากทุกสูตรมีค่า water activity (Aw) สูงมาก (0.93) ต้องเก็บ ผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทที่ไม่มีออกซิเจน การศึกษาการประเมินทางประสาทสัมผัสแสดงผลเป็นระดับคะแนนในลักษณะ สี (color) ลักษณะที่ ปรากฏ (surface appearance) กลิ่น-รส (flavor) เนื้อสัมผัส (texture) และคะแนนโดยรวม (overall) คะแนน ระดับ 1 คือชอบ จนถึงระดับ 5 คือไม่ชอบ พบว่า ในผลิตภัณฑ์แหนมเนื้อ ค่าคะแนนสีของสูตรเนื้อโคขุน กำแพงแสน (2.17?0.95) ดีกว่า สูตรเนื้อโคขุนสับปะรด (2.67?0.99) และสูตรเนื้อโคพื้นเมือง (2.73?0.87) อย่างมีนัยสำคัญ(P<0.05) ส่วนลักษณะอื่นๆ ไม่มีความแตกต่างกัน ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสของไส้กรอกเปรี้ยวเนื้อ พบว่า ลักษณะที่ปรากฏ ของสูตรเนื้อโคขุน กำแพงแสนมีค่าคะแนน 1.93?0.82 ดีกว่าสูตรเนื้อโคขุนสับปะรด และสูตรเนื้อโคพื้นเมือง ที่ 2.46?1.07 และ 2.73?1.17 ตามลำดับ อย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) กลิ่น รสของสูตรเนื้อโคขุนกำแพงแสน (2.10?1.09) และเนื้อ โคขุนสับปะรด (2.13?0.89) ดีกว่าสูตรเนื้อโคพื้นเมือง (3.00?1.11) อย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) ส่วนเนื้อสัมผัส พบว่าค่าคะแนนของสูตรเนื้อโคขุนสับปะรด (2.06?0.69) และสูตรเนื้อโคขุนกำแพงแสน (2.30?1.11) ผู้บริโภค มีความพึงพอใจมากกว่าสูตรเนื้อโคพื้นเมือง (3.13?1.10) อย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) ค่าคะแนนโดยรวมพบว่า สูตรเนื้อโคขุนกำแพงแสน (1.93?1.03) และสูตรเนื้อโคขุนสับปะรด (2.10?0.85) ดีกว่าสูตรเนื้อโคพื้นเมือง (2.86?0.99) อย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) ก ารประเมินทางประสาทสัมผัสของหม้ำพบว่า คะแนนสีของสูตรเนื้อโคขุนสับปะรด (2.07?0.99) ดีกว่า สูตรเนื้อโคพื้นเมือง (2.52?1.01) และสูตรเนื้อโคขุนกำแพงแสน (2.71?1.08) อย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) และ คะแนนโดยรวมของสูตรเนื้อโคขุนสับปะรดดีกว่า สูตรเนื้อโคพื้นเมืองและสูตรเนื้อโคขุนกำแพงแสน (1.95?0.85, 2.42?1.03 และ 2.61?1.20 ตามลำดับ) อย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) Thai local beef products were developed in this study. The three kinds of beef; Thai native beef (TN beef), Brahman fed pineapple beef (BP beef), and Kamphaengsean beef (KU beef) were used to make Nham, Sour-sausage, and Mum (Thai traditional fermented dried beef sausage). All products have a satisfactory nutrition value. The three products made from TN beef had the highest protein and lowest total fat compare to the products made from KU beef and BP beef. Sour-sausage and Mum which made from TN beef, controversially, had higher cholesterol level than the product from KU beef and BP beef. Nham and sour-sausage were examined for microbial contamination at day 3 and day 7 after production. The results were compared to a standard of TISI. All formulas of Nham had a number of total plate count higher than a standard. They had not over a standard of yeast and Escherichia coli. Sour-sausage had a number of total plate count and Escherichia coli more than a standard. All formulas of Mum were examined in 1, 15, 30, 45 and 60 days after production. It was found that a number of total plate count and yeast in day 1 were over a standard. A number of Escherichia coli were also over a standard in day 1 and 15. Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus and Salmonella sp. were not found in every kinds of product. There were examinations of products’ physical properties at day 3, 7 and 10 of shelf life. The results showed that the pH of Nham and sour-sausage since day 3 through day 10 were 4.20-4.41 and 4.10-4.47, respectively. The pH of Mum at day 3 was 4.54-4.75. At day 10, it decreased to 3.91-3.98, lower than a standard of TISI which is 4.6. Moreover, it was found that the water activity (Aw) of all formula of Mum were very high (0.93). A sensory test was introduced to this study to evaluate the color, surface appearance, flavor, texture and overall of the products. The points were classified into 5 level which point 1 was represented the most favor and point 5 was the less. The color of Nham made from KU beef (2.17?0.95) was significantly better at P<0.05 than BP beef (2.67?0.99) and TN beef (2.73?0.87) formula. There was a significant different of surface appearance, flavor, texture and overall in a sensory test of Sour-sausage. The surface appearance of KU beef formula (1.93?0.82) was significantly satisfied than BP beef (2.46?1.07) and TN beef (2.73?1.17) formula (P<0.05). The flavor of KU beef (2.10?1.09) and BP beef (2.13?0.89) formula was significantly satisfied than TN beef (3.00?1.11) formula (P<0.05). The texture of BP beef (2.06?0.69) and KU beef (2.30?1.11) formula was significantly better than TN beef (3.13?1.10) formula at P<0.05. The overall of KU beef (1.93?1.03) and BP beef (2.10?0.85) formula was significantly better than TN beef (2.86?0.99) formula at P<0.05. There was a significantly difference (P<0.05) in color of Mum. BP beef formula (2.07?0.99) was better than TN beef (2.52?1.01) and KU beef (2.71?1.08) formula. The overall of Mum made from BP beef was significantly better than TN beef and KU beef formula (1.95?0.85, 2.42?1.03 and 2.61?1.20, respectively) at P<0.05.