การศึกษากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ปลาทูน่าความชื้นปานกลางในซอส ถั่วเหลืองปรุงรส จากปลาทูน่าพันธ์โอแถบสดแช่เยือกแข็งและที่ผ่านการนึ่งด้วยไอน้ำ พบว่ามีกระบวนการผลิตที่ เหมาะสมคือ แช่ชิ้นเนื้อปลาในซอสถั่วเหลืองปรุงรสที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส 12 ชั่วโมง ก่อนนำไปต้มที่อุณหภูมิ 90(+,ฑ)3 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 60 และ 80 นาที ตามลำดับ บรรจุลงในถุงพลาสติกด้วยระบบสุญญากาศและพาสเจอร์ไรซ์ให้อุณหภูมิ กึ่งกลางชิ้นปลาเท่ากับ 60 องศาเซลเซียส 15 นาที สูตรซอสถั่วเหลืองปรุงรสที่ได้รับการพัฒนาแล้วประกอบด้วย น้ำตาล ซอสถั่วเหลือง ส่วนผสมของเครื่องเทศ (กระเทียม หอมหัวใหญ่ และขิง อัตราส่วน 1:1:1) กลีเซอรอล น้ำส้มสายชู และน้ำ ร้อยละ 34, 26, 7, 17, 6 และ 10 ตามลำดับ สำหรับ ผลิตภัณฑ์จากปลาทูน่าสดแช่เยือกแข็ง และร้อยละ 33, 28, 4, 18, 7 และ 10 ตามลำดับ สำหรับ ผลิตภัณฑ์จากปลาทูน่าที่ผ่านการนึ่งด้วยไอน้ำ องค์ประกอบทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์ปลาทูน่าความชื้นปานกลางในซอสถั่วเหลือง ปรุงรส จากปลาทูน่าสดแช่เยือกแข็งทั้งแบบที่ผ่านและไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์มีค่า Aw 0.90 พีเอช 5.28-5.31 ฮีสตามีน 10.42-10.77 พีพีเอ็ม ทีบีเอ 1.13-3.23 มก.มาโลนอัลดีไฮด์ ต่อ กก.ตัวอย่าง โปรตีนร้อยละ 47.01-49.16 ไขมันร้อยละ 3.22-5.22 เถ้าร้อยละ 6.31- 6.52 เกลือร้อยละ 5.05 (น้ำหนักแห้ง) และความชื้นร้อยละ 45.30-45.47 ส่วนผลิตภัณฑ์จาก ปลาทูน่าที่ผ่านการนึ่งด้วยไอน้ำทั้งแบบที่ผ่านและไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์มีค่า Aw 0.81 พีเอช 5.14-5.19 ฮีสตามีน 3.14-3.24 พีพีเอ็ม ทีบีเอ 1.76-1.93 มก.มาโลนอัลดีไฮด์ต่อ กก. ตัวอย่าง โปรตีนร้อยละ 44.54-44.97 ไขมันร้อยละ 0.46-0.52 เถ้าร้อยละ 6.95-7.17 เกลือร้อยละ 4.68-4.76 (น้ำหนักแห้ง) และความชื้นร้อยละ 39.73-39.92 ผลการสำรวจการยอมรับผลิตภัณฑ์ปลาทูน่าความชื้นปานกลางในซอสถั่วเหลือง ปรุงรสของ ผู้บริโภค 100 คน พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับรวมในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง สำหรับผลิตภัณฑ์จากปลาทูน่าสดแช่เยือกแข็ง และให้คะแนนการยอมรับรวมในระดับชอบปานกลาง ถึงชอบมาก สำหรับผลิตภัณฑ์จากปลาทูน่าที่ผ่านการนึ่งด้วยไอน้ำ การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ปลาทูน่าความชื้นปานกลางในซอสถั่วเหลืองปรุงรส จากปลาทูน่าสดแช่เยือกแข็งและที่ผ่านการนึ่งด้วยไอน้ำ ทั้งแบบที่ผ่านและไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ ในระหว่างการเก็บรักษา 90 วัน ที่อุณหภูมิห้อง พบว่าปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า อีสตามีน เกลือ จุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ รา ~iStaphylococcus aureus Clostridium botulinum เปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อย ยกเว้นปริมาณฮีสตามีน และจุลินทรีย์ทั้งหมดในผลิตภัณฑ์จากปลาทูน่า สดแช่เยือกแข็งที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์มีปริมาณเพิ่มขึ้น ส่วนคุณภาพทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์ ปลาทูน่าความชื้นปานกลางในซอสถั่วเหลือง ปรุงรสจากปลาทูน่าสดแช่เยือกแข็ง ทั้งแบบที่ผ่าน และไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ มีความแน่นเนื้อเพิ่มสูงขึ้น กลิ่นคาวปลา และกลิ่นซอสเปลี่ยนแปลง เล็กน้อย ส่วนกลิ่นเครื่องเทศ ความฉ่ำและการยอมรับรวมลดลง สำหรับผลิตภัณฑ์จากปลาทูน่า ที่ผ่านการนึ่งด้วยไอน้ำ ทั้งแบบที่ผ่านและไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ มีสีคล้ำขึ้น กลิ่นหืนและ ความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้น ส่วนกลิ่นคาวปลา กลิ่นซอส กลิ่นเครื่องเทศ ตลอดจนการยอมรับรวม ลดลงเล็กน้อย