เนื่องจากสาร Antioxidant ในอาหารสามารถยับยั้งหรือทำลายปฏิกิริยาอนุมูลอิสระ ต่อเซลล์ของร่างกาย และป้องกันการเกิด oxidative rancidity ในอาหารได้ ดังนั้น สารในกลุ่ม Antioxidant จึงได้รับความสนใจเป็นพิเศษ เทมเป้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จาก การหมักถั่วเหลือง ไม่มีกลิ่นหืนและมีคุณสมบัติทางด้านการเกิดออกซิเดชั่น กากถั่วเหลือง เป็นส่วนเหลือทิ้งจากโรงงานอุตสาหกรรมการผลิตนมถั่วเหลืองซึ่งน่าจะสามารถนำมาใช้เป็น วัตถุดิบในการผลิตเทมเป้และยังมีคุณสมบัติด้านออกซิเดชั่น ดังนั้นการศึกษานี้จึง ผลิตเทมเป้กากถั่วเหลืองเพื่อทดสอบคุณสมบัติด้านออกซิเดชั่นโดยใช้ระบบจำลองของ ไลโพโซมและวิธีทดสอบการเก็บในระบบของน้ำมัน เมื่อนำเทมเป้กากถั่วเหลืองที่เก็บไว้ในตู้เย็น ในระยะเวลาต่างๆ กันมาทอด และทำทดสอบในระบบจำลองของไลโพโซมพบว่าเทมเป้กากถั่วเหลืองยังคงมีคุณสมบัติด้าน ออกซิเดชั่น อย่างไรก็ตามการทอดและระยะเวลาในการเก็บก็มีผลในการลดลงของคุณสมบัติ ดังกล่าวเมื่อเทียบกับเทมเป้กากถั่วเหลืองที่ไม่ได้ผ่านกรรมวิธีทอดและเก็บรักษา นอกจากนี้ระยะเวลาในการเก็บที่นานขึ้นยังมีผลทำให้ปริมาณวิตามินอีลดลงแต่ในขณะที่ ปริมาณแทนนินเพิ่มขึ้น สารสกัดจากเทมเป้กากถั่วเหลืองที่หมักระยะเวลาแตกต่างกัน (0, 24, 48 และ 72 ชั่วโมง) เทมเป้กากถั่วเหลืองที่ผ่านการทำให้แห้งด้วยวิธีแช่ เยือกแข็ง 100 g มีปริมาณวิตามินอีคงที่และ มีปริมาณแทนนิน 22.37, 14.90, 16.04 จนกระทั่งไม่สามารถหาปริมาณได้ ตลอดระยะเวลาการหมักตั้งแต่ 0-72 ชั่วโมง แต่สำหรับ ปริมาณ total phenolic compound นั้นพบว่าให้ค่าสอดคล้องกับคุณสมบัติด้านออกซิเดชั่น คือ 16.38 ถึง 83.38 ตลอดระยะเวลาการหมัก ในการทดสอบคุณสมบัติด้านออกซิเดชั่น โดยวิธีทดสอบการเก็บในระบบของน้ำมัน พบว่า สารสกัดจากเทมเป้กากถั่วเหลืองที่หมักที่เวลา 48 ชั่วโมงแสดงฤทธิ์เป็น antioxidative มากที่สุดเช่นเดียวกันกับการทดสอบในระบบจำลองของไลโพโซม