ผักดองเป็นอาหารที่นิยมบริโภคกันอย่างกว้างขวางทั่วโลก ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มัก ประกอบด้วยเกลือในปริมาณค่อนข้างสูง เพื่อเพิ่มรสชาติของอาหารและช่วยในการถนอม อาหารให้เก็บไว้ได้นานโดยไม่เน่าเสีย ดังนั้นผลิตภัณฑ์เหล่านี้จึงถูกจำกัดการบริโภค สำหรับผู้ป่วยที่เป็นโรคที่เกิดจากความเสื่อมสภาพของอวัยวะและระบบต่างๆ ของร่างกาย (degenerative diseases) การศึกษาครั้งนี้ได้คัดเลือกผลิตภัณฑ์ผักดองจำนวน 2 ชนิด ที่คนไทยส่วนใหญ่นิยมบริโภคและมีกรรมวิธีผลิตที่แตกต่างกัน ได้แก่ (1) ผักกาดดอง บรรจุกระป๋อง (lactic acid fermentation) (2) ขิงดอง (vinegar pickled) เพื่อนำมาศึกษาทดลองทำเป็นผลิตภัณฑ์ผักดองชนิดที่มีปริมาณโซเดียมลดต่ำลง ผลิตภัณฑ์ ที่พัฒนาขึ้นจะถูกนำมาทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสและวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี โดยใช้ผลิตภัณฑ์ที่ได้คัดเลือกมาจากท้องตลาดเป็นพื้นฐาน สำหรับผักกาดดองกระป๋อง ชนิดโซเดียมต่ำ ได้เตรียมขึ้นโดยใช้ผักที่ผลิตขึ้นในโรงงานอุตสาหกรรมและนำมาพัฒนา ให้มีปริมาณของโซเดียมลดลงด้วยการล้างน้ำและใช้ KC1, MSG Plus(TM), และข่า เป็นส่วนผสมในน้ำปรุง ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้มีการพัฒนาขึ้นทั้งหมด 9 สูตร โดยให้มีการ ลดปริมาณของโซเดียมลงด้วยการล้างน้ำเป็นเวลา 0, 5 และ 10 นาที และทดแทน โซเดียมคลอไรด์ในน้ำปรุงด้วยโปแตสเซียมคลอไรด์ในปริมาณร้อยละ 2.5, 3.5, 4.5 ตามลำดับ ผลการประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผักกาดดองกระป๋องชนิด โซเดียมต่ำ พบว่า คะแนนอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง (6 ถึง 7) จาก ตารางคะแนนความชอบ 9 จุด ปริมาณโซเดียมในสูตรที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดสามารถ ลดลงได้ร้อยละ 50 ในขณะที่ปริมาณโปแตสเซียมเพิ่มขึ้นร้อยละ 162.5 ส่วนขิงดอง บรรจุขวดชนิดโซเดียมต่ำได้มีการพัฒนาขึ้น 6 สูตร โดยให้มีการทดแทนโซเดียมคลอไรด์ ในน้ำปรุงด้วยโปแตสเซียมคลอไรด์ในปริมาณร้อยละ 50, 60, 70, 80, 90 และ 100 ผลการประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่า คะแนนอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึง ชอบปานกลาง (6 ถึง 7) จากตารางคะแนนความชอบ 9 จุด และอยู่ในเกณฑ์ที่มากกว่า ผลิตภัณฑ์ที่คัดเลือกมาจากท้องตลาด ปริมาณโซเดียมในสูตรที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด สามารถลดลงได้ร้อยละ 79 ในขณะที่ปริมาณของโปแตสเซียมเพิ่มขึ้นร้อยละ 865 ผลิตภัณฑ์ ผักดองโซเดียมต่ำทั้งสองชนิดที่ถูกพัฒนาขึ้นมีอายุการเก็บไม่ต่ำกว่า 3 เดือน โดยไม่มี การเปลี่ยนแปลงการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัส, คุณภาพทางเคมีและทางจุลชีววิทยา การทดสอบการเร่งอายุการเก็บแสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิดนี้สามารถเก็บไว้ได้ นานถึง 2 ปี ราคาต้นทุนการผลิตของผลิตภัณฑ์ผักกาดดองบรรจุกระป๋องและขิงดองบรรจุ ขวดชนิดโซเดียมต่ำ มีค่าประมาณ 5.20 และ 9.20 บาท ตามลำดับ