การวิเคราะห์เชิงคุณภาพเพื่อพิสูจน์ชนิดและการศึกษา เปรียบเทียบการเปลี่ยนแปลงชนิดของสารระเหยให้กลิ่นใน น้ำปลาไทยตลอดขบวนการผลิตจากวิธีธรรมชาติ โดยใช้วิธี การแยกสารระเหยให้กลิ่นด้วยขบวนการกลั่นภายใต้สภาวะ ความดันบรรยากาศที่ 60 มม.ปรอท อุณหภูมิ 60-70 C ของเหลวที่กลั่นได้ (Distillates) นำไปสกัดด้วย ตัวทำ ละลายได-เอทิลอีเทอร์ โดยแยกได้เป็นสารละลาย 4 ประเภท คือ กรด ด่าง กลาง และ ฟีนอล จากนั้นนำแต่ละส่วนไปหาค่า Retention times ของสารระเหยให้กลิ่นเปรียบเทียบกับค่า Retention times ของสารมาตรฐานจากการวิเคราะห์ภายใต้ สภาวะเดียวกันเพื่อพิสูจน์ชนิดของสารระเหยให้กลิ่นด้วยเครื่อง Gas chromatography พบว่าจำนวนของสารระเหยให้กลิ่น น้ำปลาไทยเพิ่มขึ้นตามอายุของการหมัก คือ ตัวอย่างน้ำปลา อายุ 3 วัน สามารถแยกจำนวนสารสารระเหยให้กลิ่นได้ 150 ชนิด และเพิ่มขึ้นเป็น 228 ชนิด จากตัวอย่างน้ำปลา อายุ 4 เดือน และเพิ่มขึ้นเป็น ชนิด จากตัวอย่างน้ำปลาอายุ 9 เดือน และพบว่าในตัวอย่างน้ำปลา บ่อหมักมีความแปรปรวน ของจำนวนสารระเหยให้กลิ่นคือ 228 ชนิด ในส่วนของตัวอย่าง น้ำปลาที่ผ่านขบวนการบรรจุและปรับปรุงตามท้องตลาดซึ่งผลิต จากโรงงานในจังหวัดชลบุรีและระยอง จำนวนของสารระเหย ให้กลิ่นทั้งหมดเพียง 37 และ 27 ชนิด ตามลำดับ เนื่องจาก ข้อจำกัดของอุปกรณ์ที่ใช้ในการแยกสกัดและหาสารมาตรฐานที่ จะนำมาทำเป็นตัวเปรียบเทียบได้เพียง 32 ชนิด ทำให้พิสูจน์ พบว่าสารระเหยให้กลิ่นเป็นกรด 12 ชนิด คาร์บอนิล 2 ชนิด ไฮโดรคาร์บอน 4 ชนิด แอลกอฮอล์ 10 ชนิด ไนโตรเจน 2 ชนิด เอสเตอร์ 6 ชนิด ฟีนอลและไดออกเซน สารระเหยให้ กลิ่นที่ถูกตรวจพบในเกือบทุกตัวอย่างน้ำปลา ได้แก่กรด butanoic กรด phenylacetic กรด propionic กรด isopentanoic กรด pentanoic กรด benzoic และ indole ดังนั้นสารเหล่านี้ อาจเป็นสารระเหยให้กลิ่นที่สำคัญที่มีบทบาทมากในการทำให้เกิด กลิ่นที่ดีของน้ำปลาไทย สารระเหยให้กลิ่นที่สามารถตรวจพบ เฉพาะในน้ำปลาไทยเท่านั้นคือ กรด pivalic การศึกษานี้ พบผลยืนยันงานของ Sanceda และคณะ ด้วยที่ว่า กรด pivalic นั้นมีแต่ในน้ำปลาหมักของไทย Heptane benzalcohol และ phenol เป็นสารระเหยให้กลิ่นที่อาจมีบทบาทน้อยในการทำให้ เกิดกลิ่นของน้ำปลาไทยถึงแม้ว่าจะตรวจพบในทุกตัวอย่างน้ำปลา เพราะว่าสารระเหยให้กลิ่น 3 ชนิดนี้เป็นสารที่มีจุดเดือดสูง และระเหยยาก เป็นที่น่าสังเกตว่า ethyl acetate สามารถ ตรวจพบในตัวอย่างน้ำปลาอายุ 4 เดือน และ 9 เดือนแต่ตรวจ ไม่พบได้ในน้ำปลาที่ขายตามท้องตลาด 2 ตัวอย่าง ในขณะที่ diethyl oxalate สามารถตรวจพบในตัวอย่างน้ำปลาอายุ 4 เดือน และน้ำปลาที่ขายตามท้องตลาดทั้ง 2 ตัวอย่าง นอกจากนี้ isopropanol และ ethanol สารระเหยให้กลิ่น ที่มีจุดเดือดต่ำตรวจพบแต่ในตัวอย่างน้ำปลาอายุ 4 เดือนเท่านั้น การเก็บแช่เย็นตัวอย่างน้ำปลาอายุ 9 เดือน ที่อุณหภูมิ 4 C เป็นเวลา 9 เดือน มีผลทำให้จำนวนของสารระเหยให้กลิ่น ลดลงเหลือเพียง 40 ชนิดจาก 213 ชนิด สารระเหยให้กลิ่น ที่หายไปคือ กรด acetic กรด propionic กรด isobutanoic กรด pivalic กรด n-heptanoic กรด n-octanoic ethyl acetate และ bis-(2-ethyl)hexyl phthalate ในขณะ เดียวกันก็ตรวจพบสารระเหยชนิดใหม่ที่เกิดขึ้นคือ 2-methyl pentane นอกจากนี้ยังพบว่าจากการแยกสกัดสารระเหยให้กลิ่น ในการตรวจ วิเคราะห์ครั้งนี้สารระเหยให้กลิ่นที่มีจุดเดือดต่ำบางชนิดเช่น (internal standard) เมื่อเติมลงในตัวอย่างที่สกัดแล้วใน ปริมาณความเข้มข้น 2.67 x 10(-3) % จะลดลงมากจนไม่ สามารถตรวจวัดได้ด้วยเครื่อง Gas chromatography การ กลั่นและแยกสารระเหยโดยวิธีดังในการทดลองนี้ไม่อาจดักเอา สารระเหยอุณหภูมิต่ำไว้ได้ทั้งหมด แต่จะแยกสารระเหยที่มี จุดเดือดสูงได้มากขึ้น