เอนไซม์นิวคลีเอสเป็นเอนไซม์ที่มีความสามารถในการเร่งปฏิกิริยาการย่อยสลาย กรดนิวคลีอิกไปเป็นสารประกอบนิวคลีโอไทด์ เอนไซม์นิวคลีเอสมี 2 ชนิดที่สำคัญ คือ ดีออกซีไรโบนิวคลีเอส (DNase) จะเร่งปฏิกิริยาการย่อยสลายกรดดีออกซีไรโบนิว คลีอิก (DNA) และไรโบนิวคลีเอส (RNase) จะเร่งปฏิกิริยาการย่อยสลายกรดไรโบนิว คลีอิก (RNA) ได้สารประกอบ 5(+,ข) - นิวคลีโอไทต์ (5(+,ข)-GMP, 5(+,ข)-AMP, 5(+,ข)-CMP, 5(+,ข)-UMP และ 5(+,ข)-TMP) หรือสารประกอบ 2(+,ข)-, 3(+,ข) -นิวคลีโอไทต์ สารประกอบนิวคลีโอไทต์ที่สำคัญคือ กัวโนซีน 5(+,ข)-โมโนฟอสเฟต (guanosine 5-monophosphate, 5(+,ข)-GMP) ซึ่งจัดเป็นสารเสริมรสชาติที่จะช่วยทำให้อาหารมีรสชาติดีขึ้น จากการศึกษาแบคทีเรียทนเกลือ ~iPseudomonas~i sp. No. 3241 ที่แยกได้จาก น้ำปลาไทยที่ได้มาจากจังหวัดสุราษฎร์ธานี พบว่า เมื่อเพาะเลี้ยงแบคทีเรียในอาหาร เหลว Sehgal and Gibbons Complex (SGC) ที่ประกอบด้วย casamino acids 15 กรัม ต่อลิตร และ yeast extract 20 กรัมต่อลิตร แบคทีเรีย ~iPseudomonas~i sp. No. 3241 สามารถผลิตเอนไซม์ไรโบนิวคลีเอสควบคู่ไปกับการเจริญและมีการผลิตเอนไซม์ สูงสุดเมื่อการเจริญอยู่ในระยะคงที่ เมื่อทำเอนไซม์ไรโบนิวคลีเอสให้บริสุทธิ์ ด้วยวิธีการตกตะกอนโดยใช้เอทานอล เจลฟิลเตรชั่น (Sephadex G-150) และ แอนไอออน โครมาโทกราฟี (DEAE Toyopearl 650M) ตรวจสอบความบริสุทธิ์และน้ำหนักโมเลกุล ด้วยวิธีอิเล็กโทรฟอริซิสแบบ SDS-PAGE พบว่าเอนไซม์ ไรโบนิวคลีเอสจากแบคทีเรีย ทนเกลือ ~iPseudomonas~i sp. No. 3241 มีน้ำหนักโมเลกุลประมาณ 61,000 ดาลตัน เอสไซม์ไรโบนิวคลีเอสที่ยังไม่บริสุทธิ์สามารถทำงานได้ดีที่พีเอช 8.0 อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส มีความเสถียรในช่วงพีเอชระหว่าง 6.0-9.0 และมีความเสถียรในช่วง อุณหภูมิระหว่าง 30-40 องศาเซลเซียส เอนไซม์ไรโบนิวคลีเอสบริสุทธิ์สามารถทำงาน ได้ดีที่พีเอช 10.0 อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส มีความเสถียรในช่วงพีเอชระหว่าง 6.0-10.0 และมีความเสถียรในช่วงอุณหภูมิระหว่าง 30-40 องศาเซลเซียส เอนไซม์ ไรโบนิวคลีเอสที่ยังไม่บริสุทธิ์และที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์แล้วมีสมบัติเป็น เอสไซม์ไรโบนิวคลีเอสที่ชอบเกลือ (halophilic ribonuclease) โดยสามารถทำงาน ได้ดีในสภาพที่มีความเข้มข้นเกลือโซเดียมคลอไรด์ 3.0 โมลาร์ (18.0 เปอร์เซ็นต์) และสามารถเร่งปฏิกิริยาการย่อยสลาย RNA ได้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายเป็นสารประกอบ นิวคลีโอไทด์ 5(+,ข)-GMP ซึ่งเป็นสารเสริมรสชาติที่สำคัญในผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ การทดลองหมักน้ำปลาโดยเติมเอนไซม์ไรโบนิวคลีเอสที่ชอบเกลือจากแบคทีเรียทนเกลือ ~iPseudomonas~i sp. No. 3241 ร่วมกับการหมัก พบว่า การเติมเอนไซม์ไรโบนิวคลีเอส ที่ชอบเกลือร่วมกับการหมักน้ำปลาจะทำให้สารประกอบนิวคลีโอไทต์ 5(+,ข)-GMP ในน้ำปลา เพิ่มสูงขึ้นได้ ความเข้มข้นที่เหมาะสมของเอนไซม์ไรโบนิวคลีเอสที่ชอบเกลือสำหรับ ใช้ร่วมกับการหมักน้ำปลาคือ 0.5 เปอร์เซ็นต์ (น้ำหนัก/น้ำหนัก)