การศึกษาครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพของน้ำพริกกะปิสำเร็จรูป บรรจุกระป๋องโดยการเปรียบเทียบการใช้น้ำมะนาวและกรดซิตริก และอายุการเก็บรักษา ระยะเวลา 3 เดือน การพัฒนาสูตรที่เหมาะสมและทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค โดยวิธี หาสเกลความพอดี (just-right scale) พบว่าสูตรที่ผู้ทดสอบยอมรับ ประกอบด้วยกะปิ ร้อยละ 20.41 กระเทียม ร้อยละ 17 น้ำมะนาวร้อยละ 27.21 น้ำตาลปี๊ป ร้อยละ 27.21 พริกขี้หนู ร้อยละ 3.40 น้ำปลาร้อยละ 4.70 แล้วนำมาพัฒนาสูตรโดยใช้สารละลายกรดซิตริก 9% pH 3.7 เปรียบเทียบกับน้ำมะนาว pH 3.7 ผ่านกรรมวิธีการผลิตบรรจุกระป๋องใช้ อุณหภูมิในการฆ่าเชื้อที่ 100 องศาเซลเซียส นาน 5 นาที ผลจากการศึกษาพบว่า คุณภาพ ทางกายภาพและทางเคมีของน้ำพริกกะปิที่ใช้น้ำมะนาวก่อนการบรรจุและหลังการบรรจุ (0 และ 3 เดือน) มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ มีค่าสี L* เท่ากับ 38.71, 34.18, และ 38.66 ค่าสี a* เท่ากับ 6.90, 8.96 และ 10.39, ค่าสี b* เท่ากับ 8.24, 11.18 และ 16.06 ตามลำดับ องค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ โปรตีน ร้อยละ 6.36, 7.07 และ 7.09 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 30.50, 31.67 และ 32.44, ไขมัน ร้อยละ 1.02, 1.34 และ 0.46, ความชื้น ร้อยละ 54.41, 52.48 และ 52.27, เถ้า ร้อยละ 7.47, 7.72 และ 7.50, เส้นใยหยาบร้อยละ 0.23, 0.71 และ 0.23, ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 9.00, 8.96 และ 9.17 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ความเป็นกรด-เบส 3.73, 3.74 และ 3.73 ตามลำดับ ผลทางจุลินทรีย์ไม่พบ การยอมรับของผู้บริโภคอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง คุณภาพทางกายภาพ และทางเคมีของน้ำพริกกะปิที่ใช้สารละลายกรดซิตริกก่อนการบรรจุและหลังการบรรจุ (0 และ 3 เดือน มีค่าสี L* เท่ากับ 40.51, 36.97 และ 36.00, ค่าสี a* เท่ากับ 6.69, 8.85 และ 9.84, ค่าสี b* เท่ากับ 7.88, 11.72 และ 14.54 ตามลำดับ องค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ โปรตีน ร้อยละ 5.86, 6.24 และ 6.25, คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 31.19, 31.28 และ 31.97, ไขมัน ร้อยละ 1.12, 1.69 และ 0.50, ความชื้น ร้อยละ 54.08, 54.82 และ 53.70, เถ้า ร้อยละ 7.51, 7.62 และ 7.42, เส้นใยหยาบ ร้อยละ 0.22, 0.69 และ 0.24, ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 8.04, 8.19 และ 8.13 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ความเป็นกรด-เบส 3.77, 3.58 และ 3.81 ตามลำดับ ผลทางจุลินทรีย์ไม่พบ การยอมรับของผู้บริโภคอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง