การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ที่จะศึกษาถึงพันธุ์ข้าวที่เหมาะสมในการ ผลิตสาเก โดยข้าวที่นำมาใช้ศึกษาคือ ข้าวญี่ปุ่นที่ปลูกในประเทศไทย จำนวน 2 พันธุ์ คือ TCC7 และ TCC12 และข้าวไทยจำนวน 8 พันธุ์ ได้แก่ กข6, ขาวดอกมะลิ 105,กข21,กข7, สุพรรณบุรี60,กข23, เหลืองประทิว123 และ กข19 จากการศึกษาปริมาณอมิโลสของข้าว ทั้ง 10 พันธุ์ สามารถแบ่งออกได้เป็น 4 ประเภท ดังนี้ คือ ข้าวเหนียว ได้แก่ กข6 ข้าวอมิโลสต่ำ (อมิโลส <20%) ได้แก่ กข21,TCC7 และ TCC12 ข้าวอมิโลสปานกลาง (20% < อมิโลส < 25% ) ได้แก่ กข7, สุพรรณบุรี60 และ กข23 ข้าวอมิโลสสูง (อมิโลส > 25% ) ได้แก่ เหลืองประทิว 123 และ กข 19 เมื่อนำข้าวทั้ง 10 พันธุ์ มาทำการหมักสาเกเป็นเวลานาน 21 วัน พบว่าข้าวเหนียว กข6 และข้าวอมิโลสต่ำ TCC7,TCC12,ขาวดอกมะลิ 105 และ กข21 จะให้ปริมาณแอลกอฮอล์สูง คือ 19.42,19.21,19.11,18.51 และ 18.41% (โดยปริมาตร) ตามลำดับ รองลงมาก็คือ ข้าวอมิโลส ปานกลาง สุพรรณปุรี60,กข7 และกข23 จะให้ปริมาณแอลกอฮอล์ คือ 17.71,17.71 และ 17.01% ตามลำดับ ส่วนข้าวอมิโลสสูง เหลืองประทิว123 และ กข19 จะให้ ปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำที่สุดคือ 16.85 และ 16.15% ตามลำดับ นอกจากนี้ ข้าวเหนียว และข้าวอมิโลสต่ำ จะให้ปริมาตรของสาเกสูงสุด เท่ากับ 1.40,1.39, 1.33, 1.34 และ 1.30 ลิตรต่อข้าวสาร 1 กิโลกรัม ตามลำดับ การศึกษาการผลิตข้าวมอลต์ จากข้าวบาร์เลย์ที่ปลูกในประเทศไทย จำนวน 4 พันธุ์คือ BRB2,AKB2,MONA และ 2LBEL พบว่าข้าวบาร์เลย์พันธุ์ BRB2 และ 2LBEL ให้ค่ากิจกรรมเอนไซม์แอลฟาอมิเลสสูงสุด เท่ากับ 103.48 และ 112.50 หน่วยต่อกรัม ตามลำดับ ที่อุณหภูมิการเพาะ 20 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 วัน และน้ำหนักที่สูญหายของข้าวมอลต์ เท่ากับ 22.50 และ 38.17 % ตามลำดับ ส่วนข้าวมอลต์ที่ได้จากข้าวอินดิคา จำนวน 8 พันธุ์ พบว่า ข้าวพันธุ์ เหลืองประทิว123,กข21 และ กข7 ให้ค่ากิจกรรมเอนไซม์แอลฟาอมิเลส สูงสุด เท่ากับ 64.73,52.23 และ 51.12 หน่วยต่อกรัม ตามลำดับ ที่อุณหภูมิ การเพาะ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 วัน และน้ำหนักที่สูญหายของข้าวมอลต์ เท่ากับ 32.03,34.53 และ 37.60 % ตามลำดับ