งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของไอโอดีนในข้าวที่ได้จากการจัดการธาตุไอโอดีนในแปลงเพาะปลูก และผลของไอโอดีนในข้าวที่ได้จากการเสริมเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการที่มีต่อคุณภาพการสีข้าวและสมบัติทางเคมีกายภาพของข้าว ในส่วนแรกพบว่าการจัดการธาตุไอโอดีนมีอิทธิพลต่อปริมาณไอโอดีนในข้าวสาร และในรำ (p(+,ฃ)0.05) โดยเมื่อข้าว(พันธุ์ชัยนาท1 และขาวดอกมะลิ105) ได้รับการจัดการธาตุไอโอดีนข้าวจะมีปริมาณไอโอดีนในเมล็ดสูงขึ้น ขณะที่ปริมาณไอโอดีนในรำกลับลดลง โดยเฉพาะข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ105ปริมาณไอโอดีนในรำจะลดลงอย่างเห็นได้ชัด แตกต่างจากข้าวพันธุ์ชัยนาท1 ที่ลดลงเพียงเล็กน้อยนอกจากนั้นยังพบว่าการจัดการธาตุไอโอดีนมีอิทธิพลต่อความแข็งของเมล็ดข้าวโดยจะทำให้ข้าวมีความแข็งของเมล็ดเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p(+,ฃ)0.05) จากการตรวจสอบภาพตัดขวางของเมล็ดข้าวที่ได้รับการจัดการธาตุไอโอดีนจะมีแนวโน้มมีความหนาของชั้นแอลิวโลนมากขึ้นในข้าวทั้ง 2 พันธุ์แต่การจัดการธาตุไอโอดีนไม่มีอิทธิพลต่อสมบัติเพสติงที่วัดโดย RVA นอกจากนี้รูปแบบโปรตีนที่วิเคราะห์ด้วยเทคนิค SDS-PAGE ในใบข้าวหลังการจัดการธาตุไอโอดีน 7 วันแตกต่างจากใบข้าวที่เป็นตัวอย่างควบคุม และใบข้าวหลังการจัดการธาตุไอโอดีน 14 วัน ในส่วนที่ 2 สำหรับการศึกษาภาวะการผลิตข้าวเสริมไอโอดีนโดยการแช่ในสารละลายไอโอดีนนั้นพบว่าการแช่ข้าวที่ความเข้มข้น 1,000 ไมโครกรัมต่อข้าว 100 กรัม ระยะเวลานาน10 นาที ให้ข้าวที่มีปริมาณไอโอดีน 54.28 ไมโครกรัมต่อข้าว 100 กรัม ใกล้เคียงกับปริมาณ1 ใน 3 ของปริมาณแนะนำต่อวัน (50 ไมโครกรัม) เมื่อนำภาวะการผลิตนี้มาแปรชนิดของสารประกอบไอโอดีนคือ โพแทสเซียมไอโอไดด์ (KI) โพแทสเซียมไอโอเดต (KIO(,3)) และสารประกอบทั้ง 2 ร่วมกัน พบว่าข้าวที่เสริมโดยการแช่ในสารละลาย KI จะมีปริมาณไอโอดีนในข้าวสารสูงกว่าข้าวที่แช่ในสารละลาย KIO(,3) อย่างมีนัยสำคัญ (p(+,ฃ)0.05) แต่เมื่อแช่ในสารละลายที่ใช้สารประกอบทั้ง 2 ร่วมกัน ข้าวจะมีปริมาณไอโอดีนในข้าวสารอยู่ระหว่างการแช่ในสารละลายแต่ละชนิด ในการวัดสมบัติเพสติงของข้าวเสริมไอโอดีนโดยการแช่พบว่าข้าวที่ผ่านการแช่มีสมบัติเพสติงแตกต่างกับข้าวสารปกติ (p(+,ฃ)0.05) ในขณะที่ไอโอดีนไม่มีผลต่อสมบัติเพสติงของข้าว (p(+,ฃ)0.05) สำหรับการศึกษาข้าวนึ่งเสริมไอโอดีนพบว่า ข้าวนึ่งเสริมไอโอดีนที่ใช้สารประกอบไอโอดีนต่างกันจะมีปริมาณไอโอดีนในข้าวสาร และในรำใกล้เคียงกันอยู่ในช่วง 96-97 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม และ 86-87 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับการเสริมไอโอดีนในข้าวนึ่งไม่ส่งผลต่อสมบัติเพสติงของข้าวแต่ข้าวที่ผ่านการผลิตข้าวนึ่งจะมีสมบัติเพสติงแตกต่างจากข้าวสารปกติอย่างมีนัยสำคัญ (p(+,ฃ)0.05) จากการทำไดแอลิซิสพบว่า ข้าวสารปกติ และข้าวที่ได้รับการจัดการธาตุไอโอดีนมีปริมาณไอโอดีนไม่เปลี่ยนแปลงหลังการทำไดแอลิซิส (p>0.05) ส่วนข้าวที่เสริมไอโอดีนโดยการแช่ และข้าวนึ่งเสริมไอโอดีนจะมีปริมาณไอโอดีนคงเหลือร้อยละ 70.07-76.36 และ 80.50-84.87 ตามลำดับ