งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของพันธุ์และกระบวนการผลิตต่อคุณภาพของแป้งและสตาร์ชข้าวฟ่างโดยนำข้าวฟ่างพันธุ์ KU 439 และ KU 630 มาโม่ด้วยวิธีโม่แป้งและโม่เปียก ก่อนนำมาสกัดเอาโปรตีนออกด้วยสารสกัด 2 ชนิดคือสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์(NaOH) เข้มข้น 0.5% และสารละลายโดเดซิลเบนซีน-ซัลโฟเนต (DoBS) เข้มข้น 1.2% ที่มีโซเดียมซัลไฟต์ 0.12% พบว่าเมล็ดข้าวฟ่างทั้ง 2 พันธุ์ มีองค์ประกอบทางเคมีแตกต่างกันเมื่อนำเมล็ดมาโม่แห้งและโม่เปียก พบว่าแป้งข้าวฟ่างพันธุ์ KU 630 มีโปรตีนมากกว่าแต่มีคาร์โบไฮเดรตน้อยกว่าแป้งข้าวฟ่างพันธุ์ KU 439 และแป้งที่ผ่านการโม่แห้งมีโปรตีนไขมัน เถ้า เส้นใย และอะไมโลส มากกว่าแต่มีคาร์โบไฮเดรตน้อยกว่าแป้งที่ผ่านการโม่เปียกเม็ดสตาร์ชทั้ง 2 พันธุ์ มีรูปร่างหลายเหลี่ยมและมีหลุม (pore) กระจายอยู่บนเม็ดสตาร์ชเม็ดสตาร์ชที่ได้จากการโม่แห้งสูญเสีย birefringence ไปบางส่วนจากการวัดค่าสี พบว่าแป้งข้าวฟ่างพันธุ์ KU 439 มีค่า a สูงกว่าแต่มีค่า L และ ~ib~i ต่ำกว่าพันธุ์ KU 630แป้งข้าวฟ่างโม่แห้งมีค่า L ต่ำกว่าแต่มีค่า ~ia~i และ ~ib~i สูงกว่าแป้งข้าวฟ่างโม่เปียกแป้งข้าวฟ่างพันธุ์ KU 439 มีค่า onset temperature (T(,o)), peak temperature (T(,p))ต่ำกว่าแป้งข้าวฟ่างพันธุ์ KU 630 แป้งโม่แห้งมีปริมาณ damaged starch ความสามารถในการจับน้ำ กำลังการพองตัวและการละลาย T(,o), T(,p) และการคืนตัว สูงกว่าแต่ค่า pastingtemperature, peak viscosity, breakdown และ พลังงานในการเกิดเจลาติไนซ์ ((+,D)H(,gel))ต่ำกว่าแป้งข้าวฟ่างโม่เปียก จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี ปริมาณ damaged starchความสามารถในการจับน้ำ วัดค่าสี สมบัติทางด้านความหนืด สมบัติทางด้านความร้อนและการคืนตัวของสตาร์ชที่สกัดได้ พบว่า พันธุ์ วิธีการโม่และชนิดสารสกัดมีผลต่อสมบัติทางเคมีกายภาพต่าง ๆของสตาร์ชที่สกัดได้ โดยสตาร์ชข้าวฟ่างพันธุ์ KU 439 มีปริมาณคาร์โบไฮเดรต ไขมัน ค่า~ia~i สูงกว่า แต่มีปริมาณโปรตีน damaged starch ค่า L, ค่า ~ib~i, pasting temperature,ค่า T(,o) และ T(,p) ต่ำกว่าสตาร์ชพันธุ์ KU 630 สตาร์ชที่ได้จากการโม่แห้งมีปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย damaged starch ความสามารถในการจับน้ำ ค่า ~ia~i สูงกว่าแต่มีคาร์โบไฮเดรต ค่า L ค่า ~ib~i peak viscosity, breakdown, T(,o) และ (+,D)H(,gel)ต่ำกว่าการโม่เปียก และการสกัดด้วย NaOH ให้สตาร์ชที่มีปริมาณคาร์โบไฮเดรต ไขมัน damagedstarch ค่า L ค่า ~ib~i และ (+,D)H(,gel) สูงกว่าแต่มีโปรตีน ค่า ~ia~i ต่ำกว่าการสกัดด้วยDoBS จากการศึกษาผลของค่าความเป็นกรด-ด่าง (3-9) น้ำตาล (5-20%) และเกลือ (1-5%) ต่อความหนืดของแป้งและสตาร์ช พบว่าแป้งและสตาร์ชข้าวฟ่างที่มีความเป็นกรด-ด่าง 9 มีความหนืดสูงที่สุด และการเติมน้ำตาลและเกลือทำให้ความหนืดของแป้งและสตาร์ชเพิ่มขึ้น โดยความหนืดจะเพิ่มมากขึ้น เมื่อความเข้มข้นเพิ่มขึ้น