งานวิจัยนี้ศึกษาปัจจัยด้านสมบัติทางเคมีและกายภาพบางประการของข้าวสารที่มีผลต่อคุณภาพข้าวหุงสุกเร็วที่มีขั้นตอนการผลิตประกอบด้วยการแช่ข้าว การให้ความร้อนโดยการต้มและการทำแห้งข้าว รวมทั้งศึกษาผลของการเสริมไอโอดีนที่มีต่อคุณภาพของข้าวหุงสุกเร็ว โดยใช้ข้าวพันธุ์ ก.วก. 1 ซึ่งเป็นข้าวจาปอนิกา เมล็ดสั้น(ความยาวเมล็ด 4.96 มิลลิเมตร ปริมาณอมัยโลสร้อยละ 17.12) และพันธุ์เฉี้ยงพัทลุงเป็นข้าวอินดิกา เมล็ดยาว (ความยาวเมล็ด 6.54 มิลลิเมตร ปริมาณอมัยโลสร้อยละ26.36) การแช่ข้าวในน้ำที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที (อัตราส่วนข้าวต่อน้ำเป็น 1:8) ทำให้ข้าวพันธุ์ ก.วก. 1 และพันธุ์เฉี้ยงพัทลุงมีความชื้นร้อยละ28.89 และ 25.51 ตามลำดับ ข้าวทั้งสองพันธุ์ที่ผ่านการแช่เมื่อนำมาให้ความร้อนโดยนำมาต้มในน้ำเดือด 100 องศาเซลเซียส (อัตราส่วนข้าวต่อน้ำเป็น 1:6) เป็นเวลา8 นาที แล้วนำมาทำแห้งด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส จนข้าวมีความชื้นต่ำกว่าร้อยละ 14 ข้าวหุงสุกเร็วของพันธุ์ ก.วก.1 และเฉี้ยงพัทลุง มีค่าการเกิดเจลาติไนเซชันเท่ากับร้อยละ 94.96 และ 93.95 ตามลำดับ เมื่อนำข้าวหุงสุกเร็วของพันธุ์ ก.วก.1และเฉี้ยงพัทลุงไปคืนรูปในน้ำเดือด 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 และ 7 นาทีตามลำดับ พบว่ามีคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสการยอมรับรวมสูงที่สุด การเสริมไอโอดีนในข้าวหุงสุกเร็วทำในขั้นตอนการแช่ข้าวโดยวิธี infusiontechnique พบว่าข้าวหุงสุกเร็วของพันธุ์ ก.วก.1 และพันธุ์เฉี้ยงพัทลุงมีปริมาณไอโอดีนอยู่ในช่วง 90.15-92.51 และ 91.35-93.10 ไมโครกรัมต่อข้าวหุงสุกเร็ว100 กรัม น้ำหนักแห้ง ตามลำดับ ในขณะที่ข้าวหุงสุกเร็วที่ไม่เสริมไอโอดีนมีปริมาณไอโอดีนอยู่ในช่วง 5.37 และ 6.87 ไมโครกรัมต่อข้าวหุงสุกเร็ว 100 กรัม น้ำหนักแห้งนอกจากนี้ค่าการเกิดเจลาติไนเซชัน สัดส่วนการดูดน้ำกลับ ปริมาตรและความยาวเมล็ดของข้าวหุงสุกเร็วที่เสริมและไม่เสริมไอโอดีนของทั้งพันธุ์ก.วก.1 และเฉี้ยงพัทลุงไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ