งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตซูริมิจากปลาน้ำจืดเศรษฐกิจของไทยและศึกษาผลของการใช้สารทรีฮาโลส น้ำตาลซูโครสและซอร์บิทอลเป็นไครโอโพรเทกแทนต์ต่อคุณภาพของซูริมิและสถานะเหมือนแก้วของระบบ วัตถุดิบที่ใช้คือ ปลายี่สกเทศและปลานวลจันทร์ ปลาทั้ง 2 ชนิดจัดเป็นปลาที่มีปริมาณไขมันต่ำและมีรูปแบบโปรตีนคล้ายคลึงกัน จากการศึกษาผลของชนิดปลา (2 ชนิด) และสภาวะในการทำให้เกิดเจล [แปรอุณหภูมิ4 ระดับ (30 40 50 และ 60 (+,ฐ)C), เวลา 3 ระดับ (30 60 และ 120 นาที)] ตามด้วยการให้ความร้อนเจลที่ 85 (+,ฐ)C เวลา 30 นาที เพื่อให้ได้ คามาโบโกะ พบว่า อิทธิพลร่วมระหว่างชนิดปลาและอุณหภูมิในการทำให้เกิดเจลมีผลต่อค่า hardness และ cohesivenessของเจลซูริมิอย่างมีนัยสำคัญ (p(+,ฃ)0.05) ชนิดปลาและอุณหภูมิในการทำให้เกิดเจลมีผลต่อค่า springiness (p(+,ฃ)0.05) ในขณะที่ชนิดปลา อุณหภูมิและเวลาในการทำให้เกิดเจลไม่มีผลต่อค่าความขาวของเจลซูริมิ (p> 0.05) พิจารณาจากค่า hardness, cohesiveness,springiness และความขาวของเจลซูริมิ เลือกปลานวลจันทร์ สภาวะในการทำให้เกิดเจลคืออุณหภูมิ 40 (+,ฐ)C เป็นเวลา 30 นาที ตามด้วยการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 85 (+,ฐ)Cเป็นเวลา 30 นาที เพื่อใช้ในการทดลองขั้นต่อไป ต่อมาศึกษาผลของการใช้สารทรีฮาโลส (tre)น้ำตาลซูโครส (su) และซอร์บิทอล (sor) ต่อค่า Tg' และคุณภาพของซูริมิ โดยแปรปริมาณไครโอโพรเทกแทนต์ดังนี้ su:sor (4:4), su:sor:tre (4:3:1)

(4:2:2)

(4:1:3),su:tre (4:4) และ tre (8) % w/w จากการทดลองพบว่า ค่า Tg' ของซูริมิที่เติมทรีฮาโลสสูงกว่าในซูริมิที่เติมไครโอโพรเทกแทนต์ชนิดอื่น อย่างไรก็ตามชนิดและปริมาณไครโอโพรเทกแทนต์ที่ศึกษาไม่มีผลต่อค่า hardness, cohesiveness, springiness สีและความขาวของเจลซูริมิอย่างมีนัยสำคัญ (p> 0.05) พิจารณาจากค่า Tg' เลือกชุดการทดลอง su:sor (4:4),su:sor:tre (4:2:2) และ su:tre (4:4) % w/w เพื่อศึกษาผลของระยะเวลาการเก็บรักษาซูริมิโดยการแช่เยือกแข็งต่อการเปลี่ยนแปลงโปรตีน ลักษณะทางกายภาพ ประสาทสัมผัส และความคงตัวของค่า Tg' ของซูริมิ จากการทดลองตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ไม่พบการเปลี่ยนแปลงของ protein pattern ในซูริมิทุกชุดการทดลอง ในขณะที่ค่า hardness, springiness,ค่า L* และค่าความขาวของเจลซูริมิทุกชุดการทดลองเกิดการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย อย่างไรก็ตามเมื่อทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเจลซูริมิคะแนนการยอมรับยังคงอยู่ในเกณฑ์ดีและค่า Tg' ของซูริมิทุกชุดการทดลองคงที่คลอดอายุการเก็บรักษา