งานวิจัยนี้แบ่งการทดลองออกเป็น 4 ส่วน ~u~bส่วนที่ 1~b~u วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและลักษณะทางกายภาพของสับปะรดสด มอลโทเดกซ์ทรินผง (Maltodextrin ponder:MD)ที่มีค่าสมมูลเดกซ์โทรส (Dextrose equivalent : DE) เท่ากับ 28 และน้ำตาลซูโครส(SU)พบว่า สับปะรดมีปริมาณความชื้น (MC) 85.31 %wb, ของแข็งทั้งหมด (TS) 14.69%wb,ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด(TSS) 13.5 (+,ฐ)Brix, ความเป็นกรดในรูปกรดซิตริค 0.45%wb,pH 3.95, Water activity(A(,w)) 0.998, ค่าสีตามระบบฮันเตอร์(L 71.06 a-2.33 b 13.41)และค่าแรงการตัดขาด(CF) 13.78 N ส่วน MD มี MC 3.86 %db, TS 96.14 %wb, A(,w)0.238,ค่าสี(L 98.17 a -0.07 b 2.01) และความหนาแน่นทั้งหมด(BD) 602.71 kg/m('3) และ SUมี MC 0.55 %db, TS 99.45 %wb, A(,w) 0.271, และ BD 913.48 kg/m('3)~u~bส่วนที่ 2~b~u ศึกษาผลของอัตราส่วนความเข้มข้นของการใช้ MD ต่อ SU เป็น 0:55,10:45, 30:25, 45:10 และ 55:0 %wb ตามลำดับ กับเวลาของการออสโมซีส (0-300 นาที)ที่มีต่ออัตราการถ่ายโอนมวลในเนื้อเยื่อสับปะรดและสารละลายออสโมติค(OS) โดยกำหนดให้ความเร็วในการกวนและอุณหภูมิของ OS เท่ากับ 500 rpm. และ 50(+,ฑ)1(+,ฐ)C ตามลำดับภายใต้ความดันบรรยากาศปกติ พบว่า เมื่อใช้ปริมาณมอลโทเดกซ์ทรินกับเวลาของการออสโมซิสเพิ่มขึ้น ส่งผลให้อัตราของการขจัดน้ำ (WL), อัตราของการขจัดน้ำ/อัตราของการเพิ่มขึ้นของของแข็ง(WL/SG ratios), อัตราของการสูญเสียน้ำหนักรวม(MR), MC และ ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์(RS) ในเนื้อเยื่อสับปะรดเพิ่มขึ้นจนเข้าสู่ภาวะสมดุล รวมทั้งค่า A(,w) และค่า DE ของ OS ก็เพิ่มขึ้นเช่นเดียวกัน ในทางกลับกัน เมื่อใช้ปริมาณน้ำตาลซูโครสกับเวลาของการออสโมซีสเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ปริมาณ SG, น้ำตาลทั้งหมด, TSS, TS ในเนื้อเยื่อสับปะรดเพิ่มขึ้น จนเข้าสู่ภาวะสมดุล ในขณะที่ค่า A(,w), RS ในเนื้อเยื่อสับปะรดลดลงรวมทั้งค่า TSS ของ OS ก็ลดลงเช่นเดียวกัน ~u~bส่วนที่ 3~b~u คัดเลือกสับปะรดที่ผ่านกระบวนการออสโมซีสในสภาวะที่เหมาะสมโดยใช้ค่า A(,w) ในเนื้อเยื่อสับปะรดเป็นเกณฑ์มาอบแห้งด้วยลมร้อน โดยกำหนดอุณหภูมิและความเร็วของลมร้อนเป็น 60(+,ฑ)2(+,ฐ)C และ1 m/s ตามลำดับ และแปรค่าเวลาของการอบแห้ง เป็น 0 - 18 ชั่วโมง พบว่า ที่ช่วงเวลาของการออสโมซีส 240 - 300 นาที SU55, MD10/SU45, MD30/SU25, MD45/SU10 และMD55 ให้ช่วงค่า A(,w) เท่ากับ 0.954-0.952, 0.958-0.957, 0.960, 0.964-0.963 และ0.968-0.967 ตามลำดับ เมื่อพิจารณาตัวอย่างสับปะรดที่แช่ใน SU55, MD10/SU45 และMD30/SU25 ที่เวลาของการออสโมซีส 240 นาที พบว่า เมื่อใช้ปริมาณ MD กับเวลาของการอบแห้ง(ที่สภาวะอุณหภูมิ 60(+,ฑ)2(+,ฐ)C) เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าปริมาณความชื้นอิสระ,MC, อัตราของการอบแห้ง และค่า A(,w) ในเนื้อเยื้อสับปะรดลดลง จนเข้าสู่ภาวะสมดุลในขณะที่ค่า TS, CF, ค่าสี เพิ่มขึ้น เมื่อเปรียบเทียบกับเมื่อใช้น้ำตาลซูโครสอย่างเดียว~u~bส่วนสุดท้าย~b~u ศึกษาการยอมรับของผลิตภัณฑ์สับปะรดแห้งที่ผลิตได้ พบว่า สับปะรดที่ผ่านการแช่ใน MD10/SU45(เวลาของการอบแห้ง 17 ชั่วโมง

A(,w) 0.650), SU55(เวลาของการอบแห้ง 18 ชั่วโมง

A(,w) 0.740), และ MD30/SU25(เวลาของการอบแห้ง16 ชั่วโมง

A(,w) 0.652) มีคะแนนทางด้านลักษณะปรากฏ, สี, กลิ่นรส, รสชาติและเนื้อสัมผัส อยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้เรียงจากมากไปหาน้อย ตามลำดับ