?? งานวิจัยนี้ได้ศึกษาเตรียมข้าวสุกแช่เยือกแข็งที่เหมาะสม?และผลของการเก็บรักษาต่อคุณภาพข้าวสุกแช่เยือกแข็ง?ข้าวที่ใช้ทดลองมี?2?ชนิด?คือข้าวขาว?(อะมิโลส?26%)และข้าวหอมมะลิ?(อะมิโลส?17.8%)?พบว่าอัตราส่วนข้าวต่อน้ำที่เหมาะสมสำหรับหุงข้าวคือ?1:1.9 และ?1:1.4 ตามลำดับและวิธีการหุงข้าวที่ดีที่สุดคือวิธีนึ่ง?เนื่องจากให้ข้าวสุกมีค่าความชื้นสูงสุดและข้าวขาวได้คะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสด้านสีสูงสุด?ส่วนข้าวหอมมะลิได้คะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสด้านสีและเสื้อสัมผัสสูงที่สุดอุณภูมิที่เหมาะสมสำหรับการแช่เยือกแข็งข้าวสุกที่บรรจุในกล่องกระดาษเคลือบไขปิดสนิทด้วยไดไนโตรเจนเหลง?คือ?-70?องศาเซลเซียส?แปรปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพข้าวสุกแช่เยือกแข็งได้แก่ชนิดข้าว?2?ชนิด?(ข้าวขาวและข้าวหอมมะลิ)?วิธีแช่เยือกแข็ง2?วิธี?(ใช้ไดไนโตรเจนเหลวที่อุณหภูมิ?-70?องศาเซลเซียสและวิธี?air blast?ที่อุณหภูมิ?-32?องศาเซลเซียส)?และวิธีอุ่นข้าวสุกแช่เยือกแข็ง?2?วิธี?(นึ่ง?และใช้ไมโครเวฟ)?จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า?ชนิดข้าวที่มีผลต่อคะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสคือข้าวหอมมะลิได้คะแนนเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฏ?กลิ่น?เนื้อสัมผัส?และความชอบรวมสูงกว่าข้าวขาว?ผลของวิธีอุ่นพบว่า?การอุ่นด้วยวิธีนึ่งได้คะแนนเฉลี่ยด้านสีสูงกว่าการใช้ไมโครเวฟ?แต่คะแนนด้านอื่นไม่แตกต่างกัน?ส่วนวิธีแช่เยือกแข็งไม่มีผลต่อคะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัส ?? การศึกษาผลของวิธีแช่เยือกแข็ง?ภาวะการเก็บรักษา?และอายุการเก็บ?ได้แปรปัจจัยวิธีแช่เยือกแข็ง?2?วิธี?ภาวะการเก็บรักษา?2?ภาวะ(อุณหภูมิคงที่?-18?องศาเซลเซียส)?และอุณหภูมิไม่คงที่ระหว่าง?-8?ถึง?-18?องศาเซลเซียส)?เก็บรักษาไว้นาน?5?เดือน?พบว่าการแช่เยือกแข็งด้วยไอไนโตรเจนเหลว?มีผลให้ค่า?%weight loss %ข้าวสุกหักต่ำกว่า?และคะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏสูงกว่า?วิธี?airblast การเก็บรักษาที่อุณภูมิคงที่มีผลให้?%weight lossคะแนนด้านลักษณะปรากกฏ?และ?ความชอบรวมสูงกว่าการเก็บที่อุณหภูมิไม่คงที่?ส่วนผลของอายุการเก็บพบว่า?%weight lossค่าแรงต้านของข้าวสุก?และคะแนนด้านลักษณะปรากฏ?สี?และความชอบรวมมีแนวโน้มลดลง?ในขณะที่?% ข้าวสุกหักและ %ความชื้นข้าวสุกมีแนวโน้มสูงขึ้นเมื่ออายุการเก็บนานขึ้น?โดยที่อายุการเก็บ?5?เดือน จะได้ค่าและคะแนนดังกล่าวแตกต่างจากก่อนการเก็บรักษาอย่างมีนัยสำคัญ?(p(<,-)0.05)แต่ผู้ทดสอบก็ยังให้การยอมรับโดยรวมอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางถึงชอบมาก?และผลิตภัณฑ์มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณยีสต์และราน้อยกว่า 30?โคโลนี/กรัม