การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความรู้ ทัศนคติและการปฏิบัติเกี่ยวกับการเลือกใช้สารปรุงแต่รส ได้แก่ น้ำปลา น้ำส้มสายชู ผงชูรสและวัตถุเจือปนอาหาร ได้แก่ สีผสมอาหาร ขัณทสกร ของผู้ประกอบอาหารในโรงเรียนประถมศึกษาและมัธยมศึกษา อำเภอเมือง จังหวัดขอนแก่น เก็บข้อมูลระหว่างเดือนตุลาคม-พฤศจิกายน 2536 โดยสัมภาษณ์ผู้ประกอบอาหารจำนวน 212 คน ผลการวิจัยพบว่า ผู้ประกอบอาหารส่วนใหญ่มีความรู้เกี่ยวกับการเลือกใช้น้ำส้มสายชู และผงชูรส ระดับต่ำ มีความรู้เกี่ยวกับการเลือกใช้น้ำปลาและสีผสมอาหาร ระดับปานกลางและมีความรู้เกี่ยวกับการเลือกใช้ขัณทสกรในระดับสูง ผู้ประกอบอาหารส่วนใหญ่มีทัศนคติเกี่ยวกับการเลือกใช้น้ำปลา น้ำส้มสายชูและขัณทสกรในทางบวก ส่วนทัศนคติเกี่ยวกับการเลือกใช้ผงชูรสและสีผสมอาหารผู้ประกอบอาหารมีทัศนคติ ในทางบวกและลบจำนวนครึ่งต่อครึ่ง ผู้ประกอบอาหารส่วนใหญ่มีการปฏิบัติถูกต้องเกี่ยวกับการเลือกใช้สีผสมอาหาร ระดับต่ำ มีการปฏิบัติเกี่ยวกับการเลือกใช้น้ำปลา ผงชูรส ถูกต้องระดับปานกลาง และมีการปฏิบัติเกี่ยวกับการเลือกใช้น้ำส้มสายชู และขัณทสกร ถูกต้องระดับสูง ที่ระดับความเชื่อมั่นที่ร้อยละ 95 ตัวแปรที่มีความแตกต่างระหว่างความรู้ ทัศนคติและการปฏิบัติเกี่ยวกับการเลือกใช้สารปรุงแต่รสและวัตถุเจือปนอาหารได้แก่ การศึกษา การได้รับข้อมูลข่าวสาร การอบรม อายุประเภทของการบริการอาหารในโรงเรียน ประเภทของโรงเรียน ระยะเวลาในการทำงาน ส่วนเพศไม่มีความแตกต่างระหว่างความรู้ ทัศนคติและการปฏิบัติเกี่ยวกับการเลือกใช้สารปรุงแต่งรสและวัตถุเจือปนอาหาร อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ผลการวิเคราะห์ความสัมพันธ์ระหว่าง ความรู้ ทัศนคติและการปฏิบัติของผู้ประกอบอาหาร พบว่า ความรู้กับการปฏิบัติ และความรู้กับทัศนคติ เกี่ยวกับการเลือกใช้น้ำปลา น้ำส้มสายชู ผงชูรสและขัณทสกร มีความสัมพันธ์กันอย่างมีนัยสำคัญ แต่ไม่พบความสัมพันธ์เกี่ยวกับการเลือกใช้สีผสมอาหารทัศนคติกับการปฏิบัติเกี่ยวกับการเลือกใช้ น้ำปลา ผงชูรส มีความสัมพันธ์กันอย่างมีนัยสำคัญ แต่ไม่พบความสัมพันธ์เกี่ยวกับการเลือกใช้น้ำส้มสายชูขัณทสกร และสีผสมอาหาร