งานวิจัยนี้ได้ศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเนื้อขึ้นรูปจากเนื้อโคที่ไม่ผ่าน และผ่านการปรับปรุงคุณภาพเนื้อก่อนการขึ้นรูป 3 วิธีคือวิธีทางกลการตัดแต่ง และใช้ยางมะละกอแห้งซึ่งมีค่า proteases activity118.65 x 10('3) unit ในขั้นแรกศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของยางมะละกอแห้งโดยแปรเป็น 0.0003%, 0.0004% และ 0.0005% โดยน้ำหนักเนื้อโคละลายในน้ำ 1% โดยน้ำหนักเนื้อโค นวดผสม 15 นาที และบ่ม 24 ชั่วโมงจากนั้นศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการผลิต ได้แก่ ปริมาณ sodiumtripolyphosphate (STPP) ที่ 0, 0.15 และ 0.3% โดยน้ำหนักเวลานวดผสม10, 15 และ 20 นาที และเวลาบ่ม 24 กับ 48 ชั่วโมง เลือกภาวะที่ดีที่สุดโดยวัดค่าการเสียน้ำหนักหลังทำให้สุก (cooking loss) ค่าแรงเฉือน(shear force) และทดสอบผลิตภัณฑ์ทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะเนื้อความนุ่ม และกลิ่นรส ตัวอย่างที่ดีที่สุดจากแต่ละวิธีนำมาเปรียบเทียบคุณภาพกัน โดยใช้ค่าต่าง ๆ ที่กล่าวมาแล้วเป็นเกณฑ์ตัดสิน ต่อมาศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ โดยบรรจุในถุง Nylon/PE ปิดผนึกที่ความดันบรรยากาศ และสูญญากาศเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 degree C จากผลการทดลอง ปริมาณยางมะละกอแห้งที่เหมาะสมสำหรับการปรับปรุงคุณภาพเนื้อโค คือ 0.0004% ผลิตโดยใช้ STPP 0.3% นวดผสม20 นาที และบ่ม 24 ชั่วโมง เนื้อโคขึ้นรูปที่ผ่านการปรับปรุงคุณภาพด้วยวิธีทางกล ใช้ STPP 0.15% นวดผสม 20 นาที และบ่ม 24 ชั่วโมง ส่วนตัวอย่างที่ไม่ผ่าน และผ่านการปรับปรุงคุณภาพด้วยวิธีการตัดแต่งผลิต โดยใช้ STPP0.3% นวดผสม 15 นาที และบ่ม 48 ชั่วโมง ได้เลือกผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการปรับปรุงคุณภาพด้วยวิธีการทางกล และยางมะละกอแห้งมาศึกษาอายุการเก็บโดยบรรจุในถุง Nylon/PE ที่ความดันบรรยากาศ หรือสูญญากาศเก็บที่-18 องศาเซลเซียส พบว่า ตัวอย่างที่ใช้วิธีทางกลปรับปรุงคุณภาพเก็บได้นาน 4 เดือน ขณะที่ตัวอย่างซึ่งปรับปรุงคุณภาพด้วยยางมะละกอเก็บได้4 เดือนเช่นกัน