งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการสกัดแอนโธไซยานินส์ จากดอกอัญชันและศึกษาเสถียรภาพของสารละลายสกัดแปอนโธไซยานินส์ ซึ่งพบว่าภาวะที่เหมาะสมในการสกัดแอนโธไซยานินส์จากดอกอัญชันเพื่อให้ได้ปริมาณแอนโธไซยานินส์สูงสุด คือใช้สารรละลายกรดhydrochloric pH 4.5 เป็นตัวทำละลายในการสกัด โดยมีอัตราส่วนระหว่างตัวทำละลายกับ ดอกอัญชันแห้งเท่ากัน 120:3 ใช้เวลาในการสกัด 73นาที และการเขย่าในระหว่างการสกัดสามารถสกัดแอนโธไซยานินส์ได้มากกว่าเมื่อไม่มีการเขย่าในระหว่างการสกัดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 การสกัดหนึ่งครั้งจะให้ปริมาณแอนโธไซยานินส์มากกว่าร้อยละ 90 เมื่อศึกษาผลของอุณหภูมิในการเก็บสารละลายสกัดแอนโธไซยานินส์ พบว่าการเก็บสารละลายสกัดที่อุณกภูมิห้องเย็น (4+1 c) ให้ผลในการชลอการลดลงของปริมาณแอนโธไซยานินส์ทั้งหมด (TAcy) และให้ผลในการชลอการเพิ่มขึ้นของปริมาณ polymeric colour (PC) ได้ดีกว่าการเก็บสารละลายสกัดที่อุณหภูมิห้อง (30+1c)อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 โดยที่ค่าครึ่งชีวิตของสารละลายสกัดมีค่า 81 และ48 วัน ตามลำดับ ส่วนผลของการใช้วัตถุเจือปนอาหารในการรักษาเสถียรภาพของสารละลายสกิด พบว่าการใช้ glutathione ร่วมกัย tartaricacid สามารถชลอการลดลงของปริมาณ TAcy และระดับที่เหมาะสมคือ20:400 มิลลิกรัมต่อสารละลายสกัด 100 มิลลิลิตร โดยพิจารณาจากผลในการชลอการลดลงของปริมาณ TAcy และผลในการชลอการเพิ่มขึ้นของปริมาณ PC นอกจากนี้ยังพบว่าการเติมสารประกอบ phenolics (caffeicacid, rutin และ (+)-catechin) ในสารละลายสกัดจะสามารถชลอการลดลงของปริมาณ TAcy ได้อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 แต่การใช้สารประกอบ phenolics จะให้ผลเร่งการเพิ่มขึ้นของปริมาณ PC ในสารละลายสกัด โดยเฉพาะเมื่อมีการใช้ (+)-catechinเมื่อพิจารณาค่าครึ่งชีวิตของสารละลายสกัดที่มีการใช้วัตถุเจือปนอาหาร พบว่ามีค่ามากกว่า 98 วัน