วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2554

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตร และกระบวนการผลิตผงโรยข้าวรสบูดูข้าวยำจากปลานิลจิตรลดารมควันร้อน ให้ได้ผลิตภัณฑ์ต้นแบบที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค รวมถึงศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านต่างๆ ระหว่างเก็บรักษาขั้นตอนที่หนึ่งศึกษาหาภาวะการผลิตปลานิลจิตรลดารมควันร้อนป่น โดยแปรระยะเวลาในการรมควันเนื้อปลาและการอบแห้งเนื้อปลาป่นเป็นเวลา 1 – 3 ชม. คัดเลือกภาวะที่เหมาะสมจากการวิเคราะห์ปริมาณความชื้น ค่า aw และ ค่าสี (L*, a*, b*) พบว่าการรมควันร้อนที่อุณหภูมิ 60 ºC เป็นเวลา 3 ชม. ตามด้วยอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 ºC เป็นเวลา 3 ชม. เป็นภาวะที่ให้ลักษณะของปลานิลรมควันตามต้องการ จากนั้นนำปลานิลจิตรลดารมควันร้อนที่ได้มาบดและอบแห้งเนื้อปลาป่นต่อพบว่าการอบที่อุณหภูมิ 70 ºC เป็นเวลา 2 ชม. เป็นภาวะที่เหมาะสมที่สุดขั้นตอนที่สองคัดเลือกสูตรผงโรยข้าวรสบูดูข้าวยำจากปลานิลจิตรลดารมควันร้อนโดยใช้สูตรต้นแบบ 2 สูตร นำไปทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส โดยใช้ผู้ทดสอบ 60 คน พบว่าสูตรผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด คือ สูตรที่ใช้กะปิเป็นส่วนผสม ขั้นตอนที่สามศึกษาภาวะการอบแห้งน้ำบูดูข้าวยำโดยใช้ตู้อบแห้งแบบสุญญากาศ (55 ºC, 1 ชม. 45 นาที) กับตู้อบลมร้อน (90 ºC, 4 ชม.) พบว่าเมื่ออบแห้งผงบูดูข้าวยำให้มีความชื้น 1–2% (w.b) ผงบูดูข้าวยำที่ผ่านการอบแห้งโดยใช้ตู้อบแห้งแบบสุญญากาศมีค่าความสว่าง (L*) และค่าสีแดง (a*) มากกว่าผงบูดูข้าวยำที่ผ่านการอบแห้งโดยใช้ตู้อบลมร้อน และไม่พบความแตกต่างกันของค่า aw ค่าสีเหลือง (b*) ค่าความหืน และองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ผงบูดูข้าวยำทั้งสองวิธีการอบแห้ง แต่วิธีการใช้ตู้อบแห้งแบบสุญญากาศใช้พลังงานน้อยกว่าการอบแห้งแบบตู้อบลมร้อน ขั้นตอนที่สี่ทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผงโรยข้าวซึ่งมีการแปรสัดส่วนระหว่างปริมาณผงบูดูข้าวยำและปลานิลจิตรลดารมควันร้อนป่นเป็น 3 ระดับ คือ 1:1 2:1 และ 3:1 โดยใช้ผู้ทดสอบ 60 คน พบว่าสัดส่วนของผงบูดูข้าวยำและปลานิลจิตรลดารมควันร้อนป่นเท่ากับ 3:1 เป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบมากที่สุดการติดตามการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าวรสบูดูจากปลานิลจิตรลดารมควันร้อน ซึ่งบรรจุในถุงลามิเนต 3 ชั้น (PE-Al-PE) ที่ 35 ºC พบว่า เมื่อเวลาในการเก็บรักษานานขึ้น ผลิตภัณฑ์ปลานิลจิตรลดารมควันร้อนป่นมีสีและกลิ่นที่เปลี่ยนแปลงไป มีปริมาณความชื้น และค่า TBA สูงขึ้น แต่มีแนวโน้มของคะแนนการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ลดลง และไม่พบความแตกต่างกันของค่า aw ในระหว่างการเก็บรักษา นอกจากนี้ยังพบว่าตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 20 วัน ผลิตภัณฑ์มีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 250 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม ยีสต์และรามีจำนวนน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม เมื่อพิจาณาผลิตภัณฑ์ผงบูดูข้าวยำที่เวลาในการเก็บรักษานานขึ้นพบว่า ค่าสี และกลิ่นเกิดการเปลี่ยนแปลง ส่วนค่า TBA ปริมาณความชื้นและค่า aw มีแนวโน้มสูงขึ้น แต่ค่าคะแนนการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ลดลง โดยตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 80 วัน ผลิตภัณฑ์มีจำนวน จุลินทรีย์ทั้งหมดยีสต์กับราและ Staphylococcus aureus น้อยกว่า 10 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม