วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2554

ผักพื้นบ้านหลายชนิดในประเทศไทยพบว่ามีความสามารถในการขจัดรีแอกทีฟออกซิเจนสปีชีส์ได้สูง โดยจังหวัดน่านเป็นจังหวัดที่ยังคงมีการบริโภคผักพื้นบ้านอยู่มาก การวิจัยนี้จึงมุ่งประเมินความสามารถในการขจัดรีแอกทีฟออกซิเจนสปีชีส์ของพืชอาหารพื้นบ้านบางชนิดที่พบในจังหวัดน่าน จากการตรวจสอบพืช 20 ชนิดด้วยวิธี DPPH scavenging assay สามารถคัดเลือกพืชที่มีความสามารถในการขจัดอนุมูล DPPH สูงได้ 10 ชนิด และนำพืชทั้ง 10 ชนิดมาศึกษาความสามารถในการขจัดรีแอกทีฟออกซิเจนสปีชีส์ ปริมาณของ phenolic compounds, flavonoid, ascorbic acid, α-tocopherol และ antioxidant enzymes ผลจากการศึกษาพบว่าผักปู่ย่ามีความสามารถในการขจัดอนุมูล DPPH สูง รองลงมาคือผลมะปรางอ่อน ทั้งนี้พบว่าผักปู่ย่ายังมีปริมาณ phenolic compounds สูงอีกด้วย ส่วนผลมะปรางอ่อนนอกจากจะมีปริมาณ phenolic compounds สูงแล้วยังมีความสามารถในการขจัด superoxide anion (O₂•¯) และ hydrogen peroxide (H₂O₂) สูง ส่วนผักก้านถงเป็นพืชที่พบ phenolic compounds และ flavonoid สูง ในขณะที่หอมด่วนหลวงมีความสามารถในการขจัดอนุมูล O₂•¯ สูงและมีปริมาณ phenolic compounds, ascorbate peroxidase และ superoxide dismutase สูง สำหรับพืชที่มีปริมาณ ascorbic acid สูงที่สุดคือ ผักฮ้วนหมู ส่วนพืชที่พบปริมาณ α-tocopherol สูงที่สุดคือ ผักดีด รองลงมาคือ เม่า ซึ่งเม่ายังมี activity ของเอนไซม์ catalase, ascorbate peroxidase และ superoxide dismutase สูงอีกด้วย ในขณะที่ผักดีดมีความสามารถในการขจัด singlet oxygen (¹O₂) สูง ส่วนพืชที่พบเอนไซม์ glutathione reductase สูงที่สุด คือ ผักฮาก จากผลการศึกษาพบว่าพืชอาหารพื้นบ้านส่วนใหญ่มีความสามารถในการขจัดรีแอกทีฟออกซิเจนสปีชีส์สูงกว่าผักเศรษฐกิจที่ทำการศึกษา ดังนั้นพืชพื้นบ้านในจังหวัดน่านจึงเป็นแหล่งอาหารสำคัญที่มีความสามารถในการขจัดรีแอกทีฟออกซิเจนสปีชีส์ได้สูง