การวิจัยครั้งนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษากระบวนการผลิตโยเกิร์ตข้าวกล้องงอกพันธุ์หอมไชยา พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีสีขาว ค่า pH เท่ากับ 4.44 ค่าความหนืดเท่ากับ 448.89 cp ค่า TSS และ TS มีค่าร้อยละ 12.30 และ 14.91 ตามลำดับ ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ในด้านลักษณะ ปรากฏระดับเฉยๆ ด้านสีในระดับชอบปานกลาง ด้านกลิ่นรส รสชาติ และความชอบรวมระดับชอบ เล็กน้อย โดยชอบโยเกิร์ตที่ผลิตจากน้ำข้าวกล้องงอกพันธุ์หอมไชยามากกว่าโยเกิร์ตที่ผลิตจากน้ำข้าว กล้องงอกทางการค้า (p<0.05) เมื่อใช้เจลาตินเป็นสารให้ความคงตัวพบว่า ที่ระดับร้อยละ 0.6 ให้ ความหนืดใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์ทางการค้า ความเข้มข้นของสารให้ความคงตัวไม่มีผลต่อค่า pH (p>0.05) เมื่อปริมาณสารให้ความคงตัวเพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าความหนืด TSS และ TS เพิ่มขึ้น (p<0.05) ค่า TSS และ TS มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณสารให้ความคงตัวเพิ่มขึ้น และการใช้ เจลาตินร้อยละ 0.6 (%w/v) ให้ค่าความหนืดสูงกว่าการใช้สารให้ความคงตัวชนิดอื่นที่ระดับ เดียวกัน ส่วนคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า การใช้เจลาตินร้อยละ 0.6 (%w/v) ให้ค่าสี กลิ่น ข้าวกล้องงอก รสหวาน รสเปรี้ยว ความหนืดและความเรียบเนียน มีค่าใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์ โยเกิร์ตในอุดมคติที่ต้องการ ปริมาณการเติมเมล็ดข้าวกล้องงอกพันธุ์หอมไชยาที่ระดับร้อยละ 15 (w/v) ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตในอุดมคติที่ต้องการ ผู้ทดสอบชิมให้การ ยอมรับผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตข้าวกล้องงอกที่มีการเติมข้าวกล้องงอกในผลิตภัณฑ์ที่ระดับร้อยละ 15 (w/v) ในทุกด้านในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก เมื่อวิเคราะห์ปริมาณสารอาหาร พบว่า มีปริมาณ สารกาบา 1.32 mg/100g โปรตีน ไขมัน เยื่อใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 1.52, 0.74, 0.24, 0.35 และ 7.20 ตามลำดับ พลังงานที่ได้จากไขมัน 6.66 Kcal/100g และพลังงานทั้งหมด 41.54 Kcal/100g ผู้บริโภคทั่วไปให้การยอมรับผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตข้าวกล้องงอกพันธุ์หอมไชยาในด้าน ลักษณะปรากฏ ด้านสีและกลิ่นรสในระดับชอบมาก ด้านรสชาติและความชอบรวมในระดับชอบปาน กลาง เมื่อศึกษาอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 21 วัน พบว่า ไม่พบยีสต์และ ราตลอดอายุการเก็บรักษา และพบจุลินทรีย์ทั้งหมดที่ทำให้เกิดกรดแลคติกมีจำนวน 7.4 × 107 CFU/g คุณภาพทางประสาทสัมผัสและค่า pH ไม่เปลี่ยนแปลงในช่วงการเก็บรักษา 15 วัน (p>0.05) The purpose of this research was to study the production of germinated Chaiya brown rice yogurt. From the result, yogurt product has white color, pH 4.44, viscosity 448.89 cp, total soluble solid (TSS) and total solid (TS) was 12.30 % and 14.91 %, respectively. The quality determine by sensory evaluation found that the germinated Chaiya brown rice yogurt had the greater acceptance than that commercial germinated rice water. The addition of stabilizers increased viscosity the germinated Chaiya brown rice yogurt than that the control sample. The germinated Chaiya brown rice yogurt prepared with 0.6 % (w/v) gelatin was higher in viscosity than those prepared with any levels and types of stabilizers (P<0.05). Based on sensory test, the optimum of 0.6% (w/v) gelatin in the yogurt was ideal. The addition of Chaiya brown rice germinated at 15% (w/v) gave good acceptability for the yogurt product, which contained GABA 1.32 mg/100g and protein, fat, fiber, ash and carbohydrate were 1.52 %, 0.74 %, 0.24 %, 0.35 % and 7.20 %, respectively. Total calories and calories from fat were 41.54 Kcal/100g and 6.66 Kcal/100g, respectively. Consumer accepted yogurt product in term of appearance, color and flavor like very much, taste and overall acceptability like moderately. The germinated Chaiya brown rice yogurt maintained chemical, microbiology and sensory qualities when stored 4oC for 15 days. From the result, mold and yeast were not found. The total count of lactic acid bacteria in the germinated Chaiya brown rice yogurt was 7.4 × 107 CFU/g. The qualities of germinated Chaiya brown rice yogurt product showed a little change.