ไลโคปีนเป็นสารที่สามารถป้องกันโรคเรื้อรังได้หลายชนิด เช่น มะเร็งต่อมลูกหมาก ตำลึงมี การปลูกและบริโภคแพร่หลายในประเทศไทย ผลของตำลึงเมื่อมีสีเขียวจะใช้บริโภคเป็นผัก แต่ถ้าเป็น สีแดงจะใช้บริโภคสด ไลโคปีนถือว่าเป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญในผลตำลึงสุก ซึ่งมีฤทธิ์เป็น สารต้านอนุมูลอิสระ ดังนั้นวัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษา 1) ผลของการสกัดไลโคปีนจากผล ตำลึงสุกผงโดยใช้เอนไซม์เซลลูเลสและเอนไซม์เพคติเนสร่วมกับตัวทำละลาย 2) ศึกษาอัตราส่วนที่ เหมาะสมของผลตำลึงสุกผงในการทำผลิตภัณฑ์กุนเชียงเสริมไลโคปีน 3) ศึกษาอายุการเก็บรักษาของ กุนเชียงเสริมไลโคปีนจากผลตำลึงสุกผง โดยวิเคราะห์คุณภาพทางด้านจุลินทรีย์ การเปลี่ยนแปลงของ ปริมาณไลโคปีน สี และลักษณะเนื้อสัมผัส จากการทดลองพบว่าการใช้เอนไซม์เซลลูเลสและเอนไซม์ เพคติเนสร่วมกับตัวทำละลายสกัดไลโคปีนจะได้ปริมาณไลโคปีนมากกว่า (p≤0.05) การใช้ตัวทำ ละลายเพียงอย่างเดียว พบว่าการใช้เอนไซม์เพคติเนสร่วมกับตัวทำละลายที่ความเข้มข้น 6% จะให้ ปริมาณไลโคปีนสูงที่สุด คือ 1.1757±0.05 มิลลิกรัม/กรัม จากการศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของ กุนเชียงเสริมไลโคปีนพบว่าอัตราส่วนที่เหมาะสม คือ เนื้อหมูร้อยละ 56.77 มันหมูแข็งร้อยละ 24.33 น้ำตาลทรายร้อยละ 14.48 เกลือร้อยละ 0.32 ซีอิ้วขาวร้อยละ 1.13 ผงชูรสร้อยละ 0.80 แอคคอร์ด ร้อยละ 0.16 ผงพะโล้ร้อยละ 0.24 ผงเพรกร้อยละ 0.80 ผลตำลึงสุกผงร้อยละ 1.61 โดยกุนเชียง เสริมไลโคปีนจากผลตำลึงสุกผงมีคุณค่าทางโภชนาการคือปริมาณไลโคปีน 0.2469±0.03 มิลลิกรัม/ กรัม โปรตีนร้อยละ18.54±0.06% ไขมันร้อยละ 20.82±0.17% เถ้าร้อยละ 3.34±0.08% และ คาร์โบไฮเดรทร้อยละ 30.26±0.26% สำหรับการศึกษาอายุการเก็บรักษาของกุนเชียงเสริมไลโคปีน พบว่ากุนเชียงสามารถเก็บรักษาได้นานถึง 8 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิ 4°ซ โดยคุณภาพยังเป็นที่ยอมรับ Lycopene has been proposed to protect against many chronic diseases such as prostate cancer. Ivy gourd (Coccinia grandis) is widely used as vegetable and grown wildly in Thailand. The fruit of ivy gourd is used as vegetable when it is green color and consumed fresh when ripened into bright scarlet color. Lycopene, a major bioactive compound in ripe ivy gourd fruit, has been shown to have an antioxidant. Therefore, the aims of this study were 1) to obtain a good yield of lycopene from whole mature ivy gourd fruit powder, using cellulase and pectinase enzymes. 2) to study the optimum ratio of ivy gourd fruits powder on making Chinese sausage and 3) to determine the effects of lycopene from ivy gourd fruit power, on storage quality of Chinese sausage which was assessed as microbiological growth, and changes in lycopene content, color and textural properties. From the study of enzyme aid extraction of lycopene from whole mature ivy gourd fruit powder, it was found that the lycopene content of the pectinase treated samples was significantly higher (p≤0.05) than that of the control but cellulose treated samples was not significantly different (p>0.05) with the control. Pectinase showed highest lycopene extraction when used at 6% w/w of whole mature ivy gourd fruit powder as ง 1.1757±0.05 mg/g, respectively. The optimal formula of Chinese sausages enriched with lycopene consisted of 56.77% pork lean meat, 24.33% pork backfat, 14.48% sugar, 0.32% salt, 1.13% light soya sauce, 0.80% monosodium glutamate, 0.16% accord powder (phosphate), 0.24% five-spice powder, 25 ppm of nitrite and 1.61% whole mature ivy gourd fruit powder. The nutritional values of Chinese sausages were 0.2469±0.03 mg/g lycopene, 18.54±0.06% protein, 20.82±0.17% lipid, 3.34±0.08% ash and 30.26±0.26% carbohydrate. From the study of shelf-life quality of Chinese sausages enriched with lycopene from ivy gourd fruit. It was acceptable until 8 weeks at 4°C with thiobarbituric acid number residue of 2.48±0.01 mg malonaldehyde per kg of product.