การวิจัยพัฒนากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากหอยนางรม ในรูปแบบของผลิตภัณฑ์ความชื้นปานกลางพร้อมบริโภค (หอยนางรมปรุงรสรมควัน) และผลิตภัณฑ์หอยนางรมปรุงรสรมควันในน้ำมันบรรจุกระป๋อง ประกอบด้วย การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการแกะเนื้อหอย การศึกษาปัจจัยการผลิตผลิตภัณฑ์หอยนางรมปรุงรสรมควัน การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคทั่วไปและการศึกษาการเปลี่ยน แปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์หอยนางรมปรุงรสรมควันระหว่างการเก็บรักษา การพัฒนากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์หอยนางรมปรุงรสรมควันในน้ำมันบรรจุกระป๋อง การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคทั่วไปต่อผลิตภัณฑ์หอยนางรมปรุงรสรมควันในน้ำมันบรรจุกระป๋อง การวิเคราะห์ปริมาณคอเลสเตอรอลในผลิตภัณฑ์หอยนางรมปรุงรสรมควัน และหอยนางรมปรุงรสรมควันในน้ำมันบรรจุกระป๋อง และการวิเคราะห์ต้นทุนการผลิตหอยนางรมปรุงรสรมควันและหอยนางรมปรุงรสรมควันในน้ำมันบรรจุกระป๋อง การแกะเนื้อหอยด้วยวิธีการที่แตกต่างกัน คือ (การลวกในน้ำเดือดและการนึ่งด้วยไอน้ำ เป็นเวลา 1, 2 และ 3 นาที, การใช้ความเย็น และการแกะแบบดั้งเดิม (ใช้ค้อน)) พบว่าการแกะเนื้อหอยด้วยการลวกในน้ำเดือดเป็นเวลา 1 นาที ให้ปริมาณผลผลิตของเนื้อหอยสูงสุด คิดเป็นร้อยละ 9.44 ของน้ำหนักหอยสด ลักษณะเนื้อหอยยังคงคล้ายกับเนื้อหอยสด และสามารถแกะได้ง่าย การศึกษาปัจจัยการผลิตผลิตภัณฑ์หอยนางรมปรุงรสรมควัน พบว่า น้ำปรุงรสที่ได้รับการพัฒนาให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคมากที่สุด ประกอบด้วย ซอสถั่วเหลืองร้อยละ 5.05 เกลือร้อยละ 1.03 น้ำตาลทรายร้อยละ 19.40 น้ำร้อยละ 39.28 กลีเซอรอลร้อยละ 18.18 น้ำส้มสายชูร้อยละ 12.50 และขิง กระเทียม หอมใหญ่ และพริกไทยดำ อย่างละร้อยละ 1.14 โดยน้ำหนัก โดยใช้สภาวะในการแช่เนื้อหอยในน้ำปรุงรส ในสัดส่วน เนื้อหอย : น้ำปรุงรส เท่ากับ 1 : 1 ที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที แล้วทำการอบแห้งแบบหลายระดับอุณหภูมิ โดยปรับเพิ่มอุณหภูมิที่แตกต่างกัน (multi step: MS) เริ่มต้นจากอุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 100 นาที เพิ่มเป็นอุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 90 นาที และอุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 70 นาที ตามลำดับ สภาวะที่เหมาะสมในการรมควันทั้งสองแบบ คือ แบบดั้งเดิมด้วยชานอ้อยในปริมาณร้อยละ 75 ของปริมาณวัสดุกำเนิดควันที่ใช้โดยปกติของตู้รมควัน และแบบใช้ควันเหลวชนิด water base ในปริมาณร้อยละ 1 ของน้ำหนักหอยที่ผ่านการแช่ในน้ำปรุงรส เมื่อทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคทั่วไปต่อผลิตภัณฑ์หอยนางรมปรุงรสรมควันทั้ง 2 ชนิด พบว่าผู้บริโภคมีความชอบผลิตภัณฑ์ในระดับชอบปานกลาง ที่ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) โดยมีคะแนนความชอบรวมเฉลี่ย เท่ากับ 7.18 และ 7.01 ตามลำดับ และให้การยอมรับผลิตภัณฑ์อยู่ในระดับมาก โดยผู้บริโภคร้อยละ 39 คิดว่าเป็นไปได้ที่จะซื้อผลิตภัณฑ์หากมีวางจำหน่ายในท้องตลาด เมื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์หอยนางรมปรุงรสรมควันแบบใช้ควันธรรมชาติและแบบใช้ควันเหลวที่บรรจุในถุงพลาสติกลามิเนต ชนิดพอลิเอสเทอร์/อะลูมิเนียมฟอล์ย/พอลิโพรพิลีน ภายใต้สภาวะบรรยากาศปกติ และสภาวะสุญญากาศ ที่อุณหภูมิต่ำ (4-10 องศาเซลเซียส) และอุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 80 วัน พบว่าบรรจุภัณฑ์และอุณหภูมิเก็บรักษาที่แตกต่างกัน ไม่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณจุลินทรีย์ และคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัส ในปัจจัยด้านสี กลิ่นควัน รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมอย่างมีนัยสำคัญ แต่ส่งผลให้ค่าสี (L*, a* และ b*) ความแน่นแข็ง ค่า Aw ปริมาณความชื้น และปริมาณ TBARS แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยผลิตภัณฑ์ที่บรรจุภายใต้สภาวะสุญญากาศ มีค่าสี (L*, a* และ b*) และความแน่นแข็งสูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่บรรจุภายใต้สภาวะบรรยากาศปกติ และมีค่า Aw ปริมาณความชื้น และปริมาณ TBARS ต่ำกว่า และพบว่าการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิสูงขึ้น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่าสี (L*, a* และ b*) และความแน่นแข็งลดลง และมีค่า Aw ปริมาณความชื้น และปริมาณ TBARS เพิ่มขึ้น การพัฒนากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์หอยนางรมปรุงรสรมควันในน้ำมันบรรจุกระป๋อง พบว่าสูตรน้ำปรุงรสที่ได้รับการพัฒนาให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคมากที่สุด ประกอบด้วย ซอสถั่วเหลืองร้อยละ 35 น้ำตาลทรายร้อยละ 47 น้ำส้มสายชูร้อยละ 9 น้ำร้อยละ 6 และหอมใหญ่ และพริกไทยดำ อย่างละร้อยละ 1.5 โดยน้ำหนัก โดยอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์หอยนางรมปรุงรสรมควันในน้ำมันบรรจุกระป๋อง คือ อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 80 นาที ซึ่งสามารถคำนวณหาค่า F0 ด้วยวิธี Formula Method ได้เท่ากับ 28.5 โดยเป็นสภาวะของการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ปลอดภัย (Commercial Sterilization) นอกจากนี้ยังพบว่าหอยนางรมปรุงรสรมควันแบบใช้ควันธรรมชาติและแบบใช้ควันเหลว และหอยนางรมปรุงรสรมควันในน้ำมันบรรจุกระป๋อง มีปริมาณคอเลสเตอรอล เท่ากับ 157.36, 145.14 และ 95.33 มิลลิกรัม/100 กรัม (204.02, 196.14 และ 193.72 มิลลิกรัม/100 กรัมตัวอย่างฐานแห้ง) ตามลำดับ เทียบกับหอยนางรมสด ซึ่งมีปริมาณคอเลสเตอรอล เท่ากับ 52.94 มิลลิกรัม/100 กรัม (220.58 มิลลิกรัม/100 กรัมตัวอย่างฐานแห้ง) เมื่อทำการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคทั่วไปต่อผลิตภัณฑ์หอยนางรมปรุงรสรมควันในน้ำมันบรรจุกระป๋อง จำนวน 2 สูตร คือ สูตรที่มีเครื่องเทศเป็นส่วนผสมในปริมาณมากและสูตรที่มีเครื่องเทศเป็นส่วนผสมในปริมาณน้อย พบว่าผู้บริโภคมีความชอบต่อผลิตภัณฑ์อยู่ในระดับชอบปานกลางที่ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) โดยมีคะแนนความชอบรวมเฉลี่ย เท่ากับ 7.12 และ 7.09 ตามลำดับ และให้การยอมรับผลิตภัณฑ์อยู่ในระดับปานกลางถึงมาก โดยมีคะแนนการยอมรับรวมเฉลี่ย เท่ากับ 3.60 และ 3.56 ตามลำดับ โดยผู้บริโภคร้อยละ 41.9 คิดว่าเป็นไปได้ว่าจะซื้อผลิตภัณฑ์ดังกล่าวหากมีวางจำหน่ายในท้องตลาด ต้นทุนการผลิตครอบคลุม วัตถุดิบ บรรจุภัณฑ์ ค่าแรง ค่าใช้เครื่องจักร และค่าใช้จ่ายอื่นๆ ในการผลิต เช่น ค่าน้ำ ค่าไฟ และค่าแก๊ส พบว่าหอยนางรมปรุงรสรมควันแบบควันธรรมชาติและแบบควันเหลว มีต้นทุนการผลิตใกล้เคียงกัน เท่ากับ 189 บาท/ถุง (100 กรัม) และ 188 บาท/ถุง (100 กรัม) ตามลำดับ ส่วนหอยนางรมปรุงรสรมควันในน้ำมันบรรจุกระป๋อง มีต้นทุนเท่ากับ 140 บาท/กระป๋อง น้ำหนัก 200 กรัม