วิทยานิพนธ์ (วท.ม. )--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2550

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตโปรตีนไฮโดรไลเสตจากหอยเป๋าฮื้อ Haliotis asinina ด้วยเอนไซม์ Flavourzyme [Registered sign] และ Alcalase[Registered sign] และศึกษาสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้ ในขั้นต้นศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการย่อยโปรตีนด้วย Flavourzyme [Registered sign] และ Alcalase[Registered sign] ที่อุณหภูมิ 60 ํC pH 6.0 และ 60 ํC pH 8.0 ตามลำดับ โดยแปรปริมาณ Flavourzyme[Registered sign] 0-1.50% ของน้ำหนักตัวอย่าง แปรปริมาณ Alcalase[Registered sign] 0-0.20% ของน้ำหนักตัวอย่าง และแปรระยะเวลาการย่อย 0-4 ชั่วโมง จากนั้นวิเคราะห์ระดับการย่อยโปรตีน (DH) และปริมาณกรดอะมิโนอิสระ พบว่า DH ของหอยเป๋าฮื้อโดยใช้ Alcalase[Registered sign] สูงกว่าการใช้ Flavourzyme[Registered sign] แต่จะมีปริมาณกรดอะมิโนอิสระต่ำกว่า นอกจากนี้ยังพบว่าปริมาณเอนไซม์และระยะเวลาการย่อยมีผลต่อค่า DH และปริมาณกรดอะมิโนอิสระของโปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p [น้อยกว่าหรือเท่ากับ] 0.05) และภาวะที่เหมาะสมในการย่อยโปรตีนหอยเป๋าฮื้อคือการย่อยด้วย Flavourzyme[Registered sign] 0.50% เป็นเวลา 4 ชั่วโมง และ 1.00% เป็นเวลา 4 ชั่วโมง และการย่อยด้วย Alcalase[Registered sign] 0.05% และ 0.10% เป็นเวลา 3 และ 2 ชั่วโมง ตามลำดับ เนื่องจากมีค่า DH สูงสุด และมีปริมาณกรดอะมิโนอิสระที่ให้รสขมอยู่น้อย จากนั้นนำโปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้จากการย่อยด้วยภาวะที่เหมาะสมทั้งสี่ภาวะนี้ไปทำแห้งด้วยวิธีการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งและวิเคราะห์สมบัติการละลาย สมบัติการเกิดโฟมและสมบัติการเป็นอิมัลซิไฟเออร์ จากการวิเคราะห์สมบัติการละลายในช่วง pH 2-10 พบว่าโปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้จากการย่อยด้วย Flavourzyme[Registered sign] และ Alcalase[Registered sign] มีความสามารถในการละลายใกล้เคียงกัน โดยมีค่าความสามารถในการละลายในช่วง 55-61% ตามลำดับ และพบว่า pH ไม่มีผลต่อความสามารถในการละลายของโปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05) จากการวิเคราะห์สมบัติการเกิดโฟมของโปรตีนไฮโดรไลเสตในช่วง pH 4.5-7.5 พบว่าโปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้จากการย่อยด้วย Alcalase[Registered sign] มีความสามารถในการเกิดโฟมดีกว่าโปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้จากการย่อยด้วย Flavourzyme[Registered sign] และโฟมที่เกิดขึ้นมีความเสถียรดีกว่า pH และปริมาณเกลือ (0.10M) มีผลต่อการเกิดโฟมของโปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p [น้อยกว่าหรือเท่ากับ] 0.05) และเมื่อเปรียบเทียบกับการเกิดโฟมของ BSA พบว่าโปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้มีความสามารถในการเกิดโฟมน้อยกว่าแต่โฟมที่เกิดขึ้นจะเสถียรดีกว่า จากการวิเคราะห์สมบัติการเป็นอิมัลซิไฟเออร์ของโปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้โดยแปรปริมาณโปรตีนไฮโดรไลเสตในช่วง 1-3% พบว่าโปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้จากการย่อยด้วย Flavourzyme[Registered sign] มีความสามารถในการเป็นอิมัลซิไฟเออร์สูงกว่าโปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้จากการย่อยด้วย Alcalase[Registered sign] และอิมัลชันที่เกิดขึ้นมีความเสถียรที่ดีกว่า นอกจากนี้ยังพบว่าปริมาณเกลือ (0.10M) มีผลต่อความสามารถในการเป็นอิมัลซิไฟเออร์ของโปรตีนไฮโดรไลเสตและความเสถียรของอิมัลชันที่เกิดขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p [น้อยกว่าหรือเท่ากับ] 0.05) และเมื่อเปรียบเทียบกับความสามารถในการเป็นอิมัลซิไฟเออร์ของ BSA พบว่าโปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้มีความสามารถในการเป็นอิมัลซิไฟเออร์สูงกว่า แต่อิมัลชันที่เกิดขึ้นมีความเสถียรใกล้เคียงกัน