การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาฤทธิ์การต้านจุลินทรีย์ของน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ กรด lauric สาร monolaurin ร่วมกับกรด lactic ต่อเชื้อ Staphylococcus aureus ที่แยกได้จากซากสุกรด้วยการวิเคราะห์หาค่า Fractional bactericidal concentration index (FBCI) และระยะเวลาที่ใช้ในทำลายแบคทีเรียร่วมกับ Sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) และ Scanning and Transmission Electron Microscopy จากการศึกษาพบว่า ความเข้มข้นต่ำที่สุดที่สามารถทำลายเชื้อ S. aureus (Minimum bactericidal concentrations, MBC) ของกรด lauric สาร monolaurin และกรด lactic มีค่าเท่ากับ3.2 mg/ml 0.1 mg/ml และ 0.4% (v/v) ตามลำดับ การใช้กรด lauric และสาร monolaurin ร่วมกับกรด lactic มีฤทธิ์เสริมกัน โดยมีค่า FBCI เท่ากับ 0.25 และ 0.63 ตามลำดับ และการใช้สารร่วมกันที่ความเข้มข้นต่ำที่สุดสามารถออกฤทธิ์ในการทำลายแบคทีเรีย โดยการเหนี่ยวนำเซลล์แบคทีเรียจากสภาวะปกติเข้าสู่สภาวะเครียดขึ้นอยู่กับชนิดและระดับความเข้มข้นของสาร และยังส่งผลให้ไซโตรพลาสมและเมมเบรนของแบคทีเรียเกิดการสูญเสียและเปลี่ยนแปลงไป ในขณะที่น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ความเข้มข้น 10% ไม่สามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อ S. aureus ได้ สำหรับการศึกษาผลของสารดังกล่าวในเนื้อสุกรสด โดยแบ่งเนื้อสันนอกสุกรสดออกเป็น 3 กลุ่ม ซึ่ง 2 กลุ่ม ทำการศึกษาผลของสารต่อจุลินทรีย์ทั้งหมดในเนื้อสุกร และทดสอบทางประสาทสัมผัส และอีกหนึ่งกลุ่มทำการศึกษาผลของสารต่อเชื้อ S. aureus โดยการเติมเชื้อ S. aureus เพื่อให้ตัวอย่างมีปริมาณเชื้อเริ่มต้น 5 log cfu/g จากนั้นนำตัวอย่างเนื้อสุกรแต่ละกลุ่มมาแบ่งเป็น 8 treatments ได้แก่ 1) ตัวอย่างที่ไม่จุ่มสารละลายใดๆ 2)ตัวอย่างจุ่มน้ำ (กลุ่มควบคุม) 3) จุ่มสารละลายน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ความเข้มข้น 10% (v/v) 4) จุ่มสารละลายกรด lactic ความเข้มข้น 0.4% (v/v) 5) จุ่มสารละลายกรด lauric ความเข้มข้น 3.2 mg/ml acid 6) จุ่มสารละลายกรด lauric ร่วมกับกรด lactic (0.2 mg/ml + 0.1% (v/v)) 7) จุ่มสารละลาย monolaurin ความเข้มข้น 0.1 mg/ml และ 8) จุ่มสารละลาย monolaurin ร่วมกับกรด lactic (0.05 mg/ml + 0.1% (v/v)) จากผลการทดลองพบว่าการใช้กรด lauric และสาร monolaurin เพียงชนิดเดียวมีประสิทธิภาพในการยับยั้งแบคทีเรียในเนื้อสุกรมากกว่าการใช้สารร่วมกับกรด lactic แต่อย่างไรก็ตามการใช้สารละลายไขมันทั้งสามชนิดเพียงอย่างเดียวมีผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น และลักษณะปรากฎโดยรวมของเนื้อสุกร ในขณะที่เนื้อสุกรที่สัมผัสสารร่วมกันมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสเป็นที่ยอมรับ สำหรับการศึกษาการเก็บรักษาเนื้อสุกรสด ภายหลังการเตรียมเนื้อสุกร นำเนื้อสันนอกสุกรไม่จุ่มและจุ่มน้ำ (กลุ่มควบคุม) กรด lauric ร่วมกับกรด lactic (0.2 mg/ml + 0.1% (v/v)) และ สาร monolaurin ร่วมกับกรด lactic (0.05 mg/ml + 0.1% (v/v)) เป็นเวลา 10 นาที แล้วนำเนื้อสุกรบรรจุแบบสูญญากาศในถุงพลาสติกชนิด PE จากนั้นทำการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 และ 15 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 0 1 2 4 และ 8 วัน จากผลการทดลองพบว่า การใช้สารละลายไขมันทั้งสองชนิดร่วมกับกรด lactic มีประสิทธิภาพในการควบคุมการเจริญของเชื้อ S. aureus และจุลินทรีย์ทั้งหมดมากที่สุดทั้งที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 4 และ 15 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 8 วัน (P < 0.05) แต่ค่าความเป็นกรด-ด่างของสารละลายเหล่านี้มีผลทำให้เนื้อสุกรมีการสูญเสียน้ำหนักมากขึ้นลดลง โดยมีเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำหนักระหว่างการเก็บรักษาและภายหลังทำให้เนื้อสุกอยู่ในช่วง 4.25-5.02% และ 22.88-23.78% ตามลำดับ และเนื้อมีสีซีดมากขึ้น ในขณะที่การไม่จุ่มและจุ่มน้ำสามารถควบคุมการเจริญของเชื้อ S. aureus และจุลินทรีย์ทั้งหมดในเนื้อสุกรที่การเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ได้เพียง 2 และ 1 วัน ตามลำดับ และที่อุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียส ไม่สามารถควบคุมแบคทีเรียได้ และยิ่งไปกว่านั้นยังพบการสูญเสียน้ำหนักของเนื้อสุกรกลุ่มควบคุม โดยมีเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำหนักระหว่างการเก็บรักษาและภายหลังทำให้เนื้อสุกอยู่ในช่วง 3.77-4.99% และ 22.03-24.44% ตามลำดับ สำหรับการเก็บรักษาทั้งที่อุณหภูมิ 4 และ 15 องศาเซลเซียส เนื้อสุกรทุกกลุ่มมีเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำหนักระหว่างการเก็บรักษาและภายหลังทำให้เนื้อสุก ค่า L* ค่า PV และค่า TBARs มีค่าเพิ่มขึ้น แต่มีค่า shear force ค่า a* ค่า C* และคะแนนทดสอบทางประสาทสัมผัสลดลงตามระยะเวลาการเก็บรักษาที่นานขึ้น (P < 0.05) ดังนั้นจากผลศึกษาในครั้งนี้แสดงให้เห็นว่าการใช้กรดลอริก หรือสารโมโนลอริกร่วมกับกรดแลกติกสามารถยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อสุกรสดได้ทั้งที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 4 และ 15 องศาเซลเซียส The objective of this study was to investigate the in vitro antimicrobial activities of virgin coconut oil, lauric acid and monolaurin in combination with lactic acid against Staphylococcus aureus, isolated from a pig carcass, by determination of Fractional Bactericidal Concentration Index (FBCI), time-kill method, as well as Sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE), scanning and transmission electron microscopy. Minimum bactericidal concentrations (MBC) of lauric acid, monolaurin and lactic acid were 3.2 mg/ml, 0.1 mg/ml and 0.4% (v/v), respectively. The effects of lauric acid + lactic acid and monolaurin + lactic acid combinations were synergistic against both strains, exhibiting FBCIs of 0.25 and 0.63, respectively. In time-kill studies, lauric acid and monolaurin + lactic acid combinations added at their minimum inhibitory concentrations produced a bactericidal effect. The induction of stress in non-stressed cells was dependent on the type and concentration of antimicrobial. This resulted in a loss and change of the cytoplasm and membrane in cells of the bacterium. In contrast, virgin coconut oil (10%) was not active against S. aureus. Fresh pork loins were divided into 3 groups. Two groups were used to determine the effects of antimicrobials on total plate count (TPC) and sensory evaluation, for which the pieces were not inoculated with the bacterial suspension. The another group was used to determine the effect of antimicrobials on S. aureus, for which the pieces were inoculated with approximately 5 log cfu/g of initial number of S. aureus and then, divided into 8 treatments; 1) non-dipped and 2) dipped in water (control) and each solution of 3) 10% (v/v) virgin coconut oil, 4) 0.4% (v/v) lactic acid, 5) 3.2 mg/ml lauric acid, 6) 0.2 mg/ml lauric acid + 0.1% (v/v) lactic acid, 7) 0.1 mg/ml monolaurin and 8) 0.05 mg/ml monolaurin + 0.1% (v/v) lactic acid. The bacterial counts found in pork loin treated with lauric acid and monolaurin alone were significantly higher (P < 0.05) than those treated with both lipids in combination with lactic acid at sub-inhibitory concentrations. The color, odor and overall acceptability of the pork loins were adversely affected by treatment with the three lipids and lactic acid alone but when combinations of the agents were used the sensory quality was acceptable. For storage study, after prepared, the fresh pork loins were non-dipped and dipped in water (control) and each solution of 0.2 mg/ml lauric acid + 0.1% (v/v) lactic acid and 0.05 mg/ml monolaurin + 0.1% (v/v) lactic acid for 10 minutes. The meat samples were vacuum packed in the PE plastic bags and stored at 4 and 15oC for 0, 1, 2, 4 and 8 days. Both lipids in combination with lactic acid solution were the most effective in control of S. aureus and TPC at 4 and 15oC after 8 days of storage (P < 0.05). The low pH of their solutions caused the highest weight loss of range 4.25-5.02% drip loss, 22.88-23.78% cooking loss and discoloration. In contrast, non-dipped and dipped in water controlled growth of S. aureus and TPC for 2 days and 1 day of storage, respectively, at 4oC and uncontrolled growth of bacteria at 15oC. Furthermore, control samples were lost weight in ranges of 3.77-4.99% drip loss and 22.03-24.44% cooking loss. Stored at 4 and 15oC, drip and cooking loss, L*, PV and TBARs were increased but shear force, a*, C* and sensory score were decreased as storage was longer in all solution types (P < 0.05). Results of this study indicate that lauric acid or monolaurin in combination with lactic acid can be incorporated in fresh pork to effectively extend shelf-life at 4 and 15oC of storage.