การวิจัยในเรื่องนี้มีวัตถุประสงค์ 5 ประการได้แก่ 1. ศึกษาถึงแหล่งที่มาของวัตถุดิบทางการเกษตรกรรมที่ใช้ในการประกอบอาหารโต๊ะจีน 2. ศึกษาถึงลักษณะสุขาภิบาลอาหารของการประกอบการโต๊ะจีนและสถานการณ์ความปลอดภัยของอาหารด้านเคมี-จุลินทรีย์ 3. ศึกษาถึงปัญหาและอุปสรรคในการขอการรับรองมาตรฐานอาหารโต๊ะจีนของผู้ประกอบการโต๊ะจีนใน จังหวัดนครปฐม 4. ศึกษาถึงความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อคุณภาพอาหารและการให้บริการของผู้ประกอบการโต๊ะจีน และความต้องการให้มีการพัฒนาปรับปรุง 5. ศึกษาถึงความต้องการความช่วยเหลือจากหน่วยงานที่เกี่ยวข้องของผู้ประกอบการโต๊ะจีนในจังหวัดนครปฐมวิธีการศึกษาใช้ทั้งการศึกษาภาคสนามและห้องปฏิบัติการ สัมภาษณ์ผู้ประกอบการโต๊ะจีน จำนวน 100 รายจากความสมัครใจของผู้ประกอบการฯ เพื่อให้รู้จักผู้ประกอบการฯ ให้มีความเข้าใจในกิจกรรมและขบวนการประกอบการโต๊ะจีน และทราบถึงความต้องการความช่วยเหลือจากทางราชการ กำหนดโควตาผู้ประกอบการโต๊ะจีนจำนวน 60 รายในการศึกษาลักษณะสุขาภิบาลอาหารและความปลอดภัยทางเคมี-จุลินทรีย์ในอาหาร โดยคิดเป็นสัดส่วนกับจำนวน ผู้ประกอบการฯที่มีอยู่ในแต่ละอำเภอ และผู้ประกอบการที่ได้รับการรับรองมาตรฐานโต๊ะจีน เก็บตัวอย่างอาหารจากสถานที่จัดเลี้ยงมาวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ สัมภาษณ์เจ้าภาพจัดงานเลี้ยง 46 ราย และผู้รับประทานอาหารโต๊ะจีนในงานเลี้ยงจำนวน 2,845 คน จากงานเลี้ยง 21 ประเภท 80 งานเลี้ยง เพื่อศึกษาถึงความพึงพอใจของผู้ปริโภคที่มีต่ออาหารและการให้บริการของผู้ประกอบการโต๊ะจีนและความต้องการให้มีการพัฒนาปรับปรุง ผลการศึกษาได้พบว่า แหล่งวัตถุดิบที่สำคัญของการประกอบการโต๊ะจีนมีความหลากหลายมาก ทั้งภายในจังหวัดนครปฐมและจังหวัดใกล้เคียง แต่แหล่งสำคัญ 5 แห่งได้แก่ ตลาดทรัพย์สินส่วนพระมหากษัตริย์ในตัวเมืองนครปฐมที่เรียกว่าตลาดบน-ตลาดล่าง และตลาดปฐมมงคล นอกนั้น ได้แก่ แพปลามหาชัย และตลาดทะเลไทย จังหวัดสมุทรสาคร ตลาดปลาแม่กลอง จังหวัดสมุทรสงคราม ย่านเยาวราชในกรุงเทพมหานคร ในด้านลักษณะสุขาภิบาลอาหารได้พบว่าผู้ประกอบการโต๊ะจีนยังมีความบกพร่องอยู่หลายประการ แต่ผู้ประกอบการที่ได้รับรองมาตรฐานโต๊ะจีนมีความบกพร่องน้อยกว่าที่ยังไม่ได้รับการรับรองฯ ในด้านความปลอดภัยทางเคมี – จุลินทรีย์ในอาหาร มีการเก็บตัวอย่างอาหารทั้งหมด 635 ตัวอย่าง พบตัวอย่างที่ไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานเพียง 30 ตัวอย่าง คิดเป็นร้อยละ 4.72 นับว่าความปลอดภัยของอาหารยังอยู่ในเกณฑ์ดี ในจำนวน 30 ตัวอย่างที่ไม่ผ่านเกณฑ์นั้น เป็นการปนเปื้อนตะกั่วในไข่เยี่ยวม้า 21 ตัวอย่าง เฉลี่ย 6.68 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม พบปริมาณแคดเมียมเกินค่ามาตรฐาน 1 ตัวอย่างในเนื้อปู พบการปนเปื้อนของฟอร์มาลิน 1 ตัวอย่างในปลากะพงแล่ พบบอแรกซ์ 5 ตัวอย่าง ในขนมจีบ 2 ตัวอย่าง หอยจ๊อ 2 ตัวอย่าง และกุนเชียง 1 ตัวอย่าง และพบสารปฏิชีวนะกลุ่ม Nitrofurans เกินค่ามาตรฐาน 2 ตัวอย่าง ในเนื้อกุ้งก้ามกรามและเนื้อไก่ การวิเคราะห์หายาฆ่าแมลงในผักต่างๆจำนวน 64 ตัวอย่าง พบการตกค้างของยาฆ่าแมลงจำนวน 24 ตัวอย่างเป็นกลุ่ม Carbamate 4 ตัวอย่างในช่วง 0.03-0.08 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม กลุ่ม Pyrethroid 12 ตัวอย่างอยู่ในช่วง 0.01-6.40 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม กลุ่ม Organophosphate 8 ตัวอย่างอยู่ในช่วง 0.01-2.22 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ในด้านความปลอดภัยของจุลินทรีย์พบตัวอย่างร้อยละ 15.69 มีปริมาณจุลินทรีย์รวมเกินค่ามาตรฐาน (1.0x 106 CFU/g) ตัวอย่างร้อยละ 9.09 มีปริมาณ ซัลโมเนลลาเกินมาตรฐาน และตัวอย่างร้อยละ 19.56 พบอีโคไลเกินค่ามาตรฐาน ปัญหาและอุปสรรคสำคัญของการขอการรับรองมาตรฐานโต๊ะจีนของผู้ประกอบการได้แก่ ผู้ประกอบการฯเห็นว่ากฎเกณฑ์การรับรองมีความยุ่งยาก เสียค่าใช้จ่ายในกรปรับปรุงสถานที่ประกอบการมาก เกณฑ์บางอย่างไม่อาจปฏิบัติตามได้ ขายอาหารได้มากอยู่แล้วแม้ไม่ได้รับการรับรองฯ และกลัวเรื่องการเสียภาษีที่อาจมีการเชื่อมโยงไปถึงสรรพากร ในด้านความพึงพอใจของผู้ปริโภค ทั้งเจ้าภาพจัดงานเลี้ยงและผู้ที่มารับประทานอาหารในงานเลี้ยงต่างมีความพึงพอใจต่ออุปกรณ์บนโต๊ะอาหาร อาหาร และการบริการของพนักงานเสิร์ฟตามลำดับเช่นเดียวกัน ถ้าเปรียบเทียบความพึงพอใจที่มีต่อผู้ประกอบการที่ได้รับการการรับรองมาตรฐานโต๊ะจีนแล้วและยังไม่ได้รับรอง ได้พบว่าเจ้าภาพจัดงานเลี้ยงมีความพึงพอใจต่อผู้ประกอบการที่ยังไม่ได้รับรองมาตรฐานมากกว่า ในขณะที่ผู้ที่รับประทานอาหารในงานเลี้ยงมีความพึงพอใจในลักษณะตรงกันข้าม อย่างไรก็ตามความพึงพอ ใจของบุคคลทั้ง 2 กลุ่มก็มีความแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญ ทั้ง 2 กลุ่มยังต้องการให้ผู้ประกอบการได้พัฒนาอาหารและการให้บริการหลายประการ เช่น เลือกวัตถุดิบที่มีความสด สะอาด ปราศจากสารปนเปื้อนมาประกอบอาหารรักษาความสะอาดของภาชนะอุปกรณ์ในการรับประทานอาหาร พนักงานเสิร์ฟมีชุดแต่งกายที่สะอาด เรียบร้อย เหมาะกับงานเลี้ยงและฤดูกาล มีมารยาทในการเสิร์ฟอาหาร และมีใจรักการบริการ ในด้านผู้ประกอบการโต๊ะจีนต้องการให้มีการผ่อนผันเกณฑ์รับรองมาตรฐานโต๊ะจีนการจับรถขนส่งอาหารของตำรวจ หน่วยราชการภายในอำเภอช่วยสนับสนุนผู้ประกอบการภายในอำเภอเมื่อมีการจัดงานเลี้ยง ช่วยประชาสัมพันธ์โต๊ะจีนของจังหวัดให้มากขึ้น และขอโอกาสในการศึกษาดูงานด้านอาหารและการบริการจากโรงแรมและภัตตาคารที่มีมาตรฐานทั้งในประเทศและต่างประเทศ