จากการศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพ, เคมี และเคมีชีวภาพ เช่น การหดตัว, reducing sugar, ผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยาสีน้ำตาล, อุณหภูมิกลาสทรานซิชัน, PPO และ amylase activity ในระหว่างการอบแห้งแบบไม่ต่อเนื่องของกล้วยและผลิตภัณฑ์กล้วยตาก โดยอบกล้วยที่อุณหภูมิ 50C เป็นเวลา 8 ชั่วโมง และพักกล้วยโดยเรียงซ้อนกันในภาชนะปิดที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 16 ชั่วโมง ทำสลับกันไปจนครบ 5 วัน พบว่า reducing sugar เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในระหว่างการอบแห้ง อีกทั้งการหดตัวจะเพิ่มขึ้นมากในช่วง 3 วันแรกของการอบกล้วยและมีการหดตัวเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องตลอดการอบแห้ง ซึ่งจากกราฟความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิกลาสทราน ซิชันและปริมาณความชื้นแสดงให้เห็นว่ากล้วยอยู่ในสถานะคล้ายยาง จากการศึกษากิจกรรมของเอนไซม์ PPO และอะไมเลสที่สกัดได้จากกล้วย พบว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อกิจกรรมของเอนไซม์ทั้ง 2 ชนิด คือ 30C และค่า pH ที่เหมาะสมต่อกิจกรรมของเอนไซม์ PPO และอะไมเลส คือ 6.0 และ 6.5 ตามลำดับ ในกรณีการศึกษาการยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์ PPO โดยใช้เกลือ NaCl, กรดมาลิกผสมกรดซิตริก (อัตราส่วน 1.80:1.03), กรดฟอสฟอริก, EDTA และฟอสเฟต พบว่าการใช้กรดมาลิกผสมกรดซิตริกและกรดฟอสฟอริกสามารถยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์ PPO ได้สูงสุดถึงร้อยละ 95 ส่วนการใช้เกลือ NaCl, EDTA และฟอสเฟต สามารถยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์ PPO ได้ร้อยละ 20-80 การเกิดสีน้ำตาลในกล้วยตากนั้นเกิดจากปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เร่งด้วยเอนไซม์และไม่อาศัยเอนไซม์ การลดการเกิดสีน้ำตาลและการเหนียวเหนอะของกล้วยตากสามารถทำได้โดยการเพิ่มอุณหภูมิกลาสทรานซิชันของกล้วยตาก ซึ่งพบว่าการชุบกล้วยในสารละลายสตาร์ชดัดแปร, maltodextrin และน้ำตาล trehalose สามารถลดการเกิดสีน้ำตาลและการเหนียวเหนอะของกล้วยตากได้ จากการทดสอบความชอบของผู้บริโภคต่อกล้วยตากที่ผ่านการปรับปรุงคุณภาพ พบว่า ผู้บริโภคชอบกล้วยตากที่ผ่านการปรับปรุงคุณภาพมากกว่ากล้วยตากปกติ Physicochemical, chemical and biochemical change such as volumetric shrinkage, reducing sugar content, browning reaction products, glass transition temperature (Tg), polyphenol oxidase and amylase activity during intermittent hot air drying of banana and dried banana were investigated. Banana was dried in a hot air oven at 50 ºC for 8 hours and kept in closed container for 16 hours at room temperature before repeating drying process for 7 cycles. Reducing sugar content increased continuously during drying process. Volumetric shrinkage was dramatically increased within first 3 days and gradually increased until approaching the end of drying period. The curve of glass transition temperature and moisture content showed that dried banana was in rubbery state. Polyphenol oxidase (PPO) and amylase were extracted from banana and their characteristics were studied. The optimum temperature for banana PPO and amylase activity were both found to be 30 ºC. The optimum pH activity was 6.0 and 6.5 respectively. Effects of inhibitors (NaCl, malic+citric acid (1.80:1.03), phosphoric acid, EDTA and phosphate) on PPO activity were also studied. The results demonstrated that malic+citric acid and phosphoric acid were the most effective. Both inhibitors inhibited 95% of PPO activity. NaCl, EDTA and phosphate also observed 20-80% inhibition of PPO activity. Brown color of dried banana was due to both enzymatic and nonenzymatic browning reaction. To decrease brown color and stickiness of dried banana by increasing glass transition temperature were also studied. Dipping dried banana in modified starch, maltodextrin and trehalose solution decreased nonenzymatic browning reaction and stickiness with corresponding to increasing their Tg. Consumer preference test of developed dried banana was done. The result showed that the consumers preferred the developed one to control.