ผลไม้ไทยมีหลากหลายชนิด และมีการนำมาบริโภคทั้งในประเทศและส่งขายเป็นสินค้าออกที่ สำคัญ เพราะนอกจากจะมีรสชาติดีแล้ว ยังจัดเป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ และแหล่งของ สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญ สารต้านอนุมูลอิสระ และวิตามิตซี เป็นต้น อย่างไรก็ตามยังขาด ข้อมูลเหล่านี้เพื่อยืนยันทางวิทยาศาสตร์ ดังนั้นงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์ชนิดและปริมาณสาร ออกฤทธิ์ทางชีวภาพใน มะม่วง กล้วยและมะละกอ โดยวิเคราะห์เส้ยใยโดยรวม ปริมาณของแข็งที่ละลาย ได้ การวิเคราะห์สารประกอบฟีนอลิคโดยใช้วิธี Folin-Ciocalteu เบต้าแคโรทีน วิตามินซี และวิเคราะห์ สารกลุ่มฟีนอลิคโดยใช้เทคนิค HPLC(DAD) รวมถึงฤทธิ์การทดสอลกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระในหลอด ทดลองด้วยวิธี Ferric reducing / antioxidant power (FRAP) assay, DPPH radical scavenging activity ผลไม้ที่ใช้ในการศึกษา ได้แก่ มะม่วงสายพันธุ์น้ำดอกไม้ เขียวเสวย และมะม่วงแก้ว กล้วยสายพันธุ์ กล้วยไข่ กล้วยน้ำว้า และกล้วยหอม และมะละกอสายพันธุ์แขกดำ ฮาวายและฮอลแลนด์ ผลการวิจัยในมะม่วง 3 สายพันธุ์ พบว่ามะม่วงดิบมีปริมาณเส้นใยทั้งมหดมากกว่ามะม่วงสุก แต่ มะม่วงสุกจะมีปริมาณของแข็งละลายได้ทั้งหมดสูงกว่าผลดิบ เนื้อมะม่วงแก้วสุกมีปริมาณฟีนอลิค รวมมาก ที่สุด รองลงมาคือ มะม่วงน้ำดอกไม้ดิบ และมะม่วงแก้วสุก ตามลำดับ ปริมาณเบต้าแคโรทีนพบในมะม่วง น้ำดอกไม้มากที่สุด (50.6 มิลิกรัม/กรัม) มะม่วงดิบพบปริมาณวิตามินซีมากกว่ามะม่วงสุกอยู่ในช่วง350- 360 g/g กรดฟีนอลิคที่พบมากที่สุดในมะม่วงคือ Gallic acid และ Rutin เป็นสารฟลาโวนอยด์ที่พบมาก ที่สุดในมะม่วง โดยพบว่า มะม่วงดอกไม้สุกมี Rutin สูงสุดประมาณ 1037 มิลลิกรัม/กรัม จากการทดสอบ กิจกรรมต้านอนุมูลอิสระ พบว่ามีความสามารถใกล้เคียงกัน คือมีค่า FRAP มีค่าอยู่ในช่วง 0.65-0.86 มิลลิกรัมสมมูลย์ของ FeSO4 /กรัม น้ำหนักแห้ง DPPH มีค่าอยู่ในช่วง 82 เปอร์เซ็นต์ในมะม่วงน้ำดอกไม้ ถึง 89 เปอร์เซ็นต์ในมะม่วงเขียวเสวย และมะม่วงแก้วมีค่า IC50 (1.29 mg/g) น้อยที่สุด ผลการวิจัยในกล้วย 3 สายพันธุ์พบว่า กล้วยมีปริมาณเส้นใยทั้งหมดอยู่ในช่วง 11-14% และกล้วย สุกมีปริมาณของแข็งละลายได้ทั้งหมดสูงกว่ากล้วยดิบ เนื้อกล้วยสุกมีปริมาณฟีนอลิครวมมากที่สุด ในกล้วยสายพันธุ์ กล้วยไข่ (33.7 มิลลิกรัม/100 กรัม) รองลงมาคือ กล้วยน้ำว้า (30.80 มิลลิกรัม/100 กรัม) และกล้วยหอม (19.38 มิลลิกรัม/100 กรัม) ตามลำดับ ปริมาณสารเบต้าแคโรทีนพบมากที่สุดในกล้วยหอม สุก (51.09 มิลลิกรัม/กรัม) ปริมาณวิตามินซีที่พบในกล้วยอยู่ในช่วง 270-490 ไมโคกรัม/กรัม กรดฟีนอลิคที่ พบมากที่สุดในกล้วยคือ p-Hydroxybenzoic และ Rutin เป็นสารฟลาโวนอยด์พบมากที่สุดในกล้วย โดย พบว่า กล้วยน้ำว้าดิบมีปริมาณ rutin สูงสุด ประมาณประมาณ 378.13 มิลลิกรัม/กรัม จากการทดสอบกิจกรรมการ ต้านอนุมูลอิสระ พบว่ามีความสามารถใกล้เคียงกันคือมีค่า FRAP มีค่าอยู่ในช่วง 0.05-0.20 มิลลิกรัม สมมูลย์ของ FeSO4/กรัม น้ำหนักแห้งDPPH มีค่าอยู่ในช่วง 72-80 % และกล้วยน้ำว้ามีค่า IC50 (0.84 มิลลิกรัม/กรัม) น้อยที่สุด ผลการวิจัยในมะละกอ 3 สายพันธุ์ พบว่ามะม่วงดิบมีปริมาณเส้นใยทั้งหมดมากกว่ามะละกอสุก แต่ มะละกอสุกจะมีปริมาณของแข็งละลายได้ทั้งหมดสูงกว่าผลดิบ เนื้อมะละกอสุกมีปริมาณฟีนอลิค รวมมาก ที่สุด คือ สายพันธุ์ฮาวาย (41.64 มิลลิกรัม/100กรัม) ปริมาณสารเบต้าแคโรทีนพบมากที่สุดในมะละกอ สายพันธุ์ฮาวายมีปริมาณ 9.50 มิลลิกรัม/กรัม ปริมาณวิตามินซีอยู่ในช่วง 80-340 ไมโครกรัม/กรัม กรด ฟีนอลิคที่พบมากที่สุดในมะละกอคือ Gallic acid และ Myricetin เป็นสารฟลาโวนอยด์ที่พบมากที่สุดใน มะละกอ โดยพบว่า มะละกอดิบสายพันธุ์ฮาวายมีปริมาณ Myricetin สูงสุด ประมาณ 76.96 มิลลิกรัม/กรัม จากการทดสอบกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ พบว่ามีความสามารถใกล้เคียงกัน คือมีค่า FRAP มีค่าอยู่ ในช่วง 0.13-0.42 mmol FeSO4 equivalent/g น้ำหนักแห้ง มะละกอสุกมีกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ ด้วยวิธี DPPH สูงกว่ามะละกอดิบ มีค่าอยู่ในช่วง 87-91% และมะละกอสุกสายพันธุ์ฮาวายมีค่า IC50 (2.19 มิลลิกรัม/กรัม) น้อยที่สุด โดยสรุปการวิจัยนี้สามารถสรุปได้ว่าผลไม้ไทยทั้งสามชนิด (มะม่วง กล้วยและมะละกอ) เป็นผลไม้ ที่ประกอบด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญต่อร่างกายและมีคุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระเป็นอย่างดี There are a number of Thai fruits available in both domestic and international markets. Besides the favorable taste, fruits are thought to be nutritious and a rich source of bioactive compounds such as antioxidants and vitamins. However, there is lack of scientific data on bioactive compounds in many of Thai fruits. The aim of this research was to identify and quantify bioactive compounds in selected popular Thai fruits namely, mango, banana and papaya. Determinations included total fiber content, total soluble solid content, total phenolic content, beta-carotene, vitamin C, phenolic compounds including phenolic acids and flavonoids. Antioxidant activities of the fruits were also measured by Ferric reducing/ antioxidant power (FRAP) and DPPH radical scavenging assays. Three varieties of mangos: Nam Dokmai, Kaew, Khiew Sawoey, three varieties of banana: Hom, Namwa, Khai and three varieties of papaya: Khak dam, Hawaii and Holland, were studied in this research. For mango, the results showed raw pulp had higher fiber content than did ripe fruit, while in ripe fruit had greater total soluble solid content than in raw fruits. In all varieties, total phenolic content was found to be significantly higher in ripe pulp compared to that of raw pulp, ripe Kaew variety had the highest total phenolic content, followed by raw Nam Dawk Mai and ripe Kaew respectively. Nam Dokmai also had the greatest beta-carotene content (50.6 mg/g). Raw pulp contained higher vitamin C than ripe pulp in all varieties ranging from 350 to 360 g/ g. The most predominant phenolic acid in mango was gallic acid while rutin was the major flavonoid especially found in ripe Nam Dawk Mai (1037 mg/g). FRAP values were between 0.65 and 0.86 mmol FeSO4 equivalent/dry weight). DPPH ranged from 82 in ripe Nam Dokmai to 89 % in Khiew Sawoey. Kaew had the lowest LC50 of 1.29 mg/g. For banana, the fiber content ranged from 2.4 in ripe Khai to 2.7 % in raw Khai. Ripe pulp had greater than did raw pulp in all varieties. The total phenolic contents was found to be significantly higher in ripe pulp compared to that of raw pulp, ripe Khai variety (33.7 mg/g) had the highest total phenolic content, followed by ripe Namwa (30.8 mg/g) and ripe Hom (19.4 mg/g), respectively. Ripe Hom had the greatest beta-carotene content (51 mg/g). The content of vitamin C ranged from 270 to 490 g/ g. The most predominant phenolic acid in mango was p-hydroxybenzoic acid while rutin was the major flavonoid and found the highest amount in raw Namwa (378 mg/g). FRAP values ranged between 0.05-0.20 mmol FeSO4 equivalent/dry weight. DPPH radical scavenging actvities ranged from 72 to 80%. Namwa variety had the lowest LC50 of 0.84 mg/g. For papaya, raw pulp had higher fiber content compared to that of ripe fruit but in ripe fruit had greater total soluble solid content than did raw fruits in all varieties. Hawaii variety had the highest total phenolic and beta- carotene contents of 41.6 and 9.5 mg/g, respectively. The most predominant phenolic acid in papaya was gallic acid while myricetin was the major flavonoid especially found in ripe Hawai (77 mg/g). Antioxidant activities of all varieties were comparatively similar. FRAP values were between 0.65 and 0.86 mmol FeSO4 equivalent/dry weight). DPPH radical scavenging antivities were found higher in raw pulp than that in ripe pulp ranging from 87 to 91 %. Hawaii variety had the lowest LC50 of 1.29 mg/g. In conclusion, this research has demonstrated that Thai mango, banana and papaya were rich of important bioactive components especially phenolic compounds and had potent antioxidant activities.