โครงการ การเพิ่มคุณภาพการสีโดยการใช้จุลธาตุบางชนิด และการเสริมธาตุไอโอดีนสังกะสีและเหล็กในเมล็ดข้าวและผลิตภัณฑ์ แป้งข้าว ได้ดำเนินงานวิจัยมาตั้งแต่เดือนมิถุนายน 2543 และได้สิ้นสุดงานวิจัยตามสัญญาการรับทุนจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย เลขที่ RDG4320013 ในเดือนเมษายน 2546 ซึ่งผลงานวิจัยที่ได้ดำเนินงานมาตลอดสามปี ได้ดำเนินตามวัตถุประสงค์ของโครงการที่ตั้งไว้ 3 ข้อ ได้แก่ 1.ศึกษาความเป็นไปได้ของกรรมวิธีการเพิ่มคุณภาพการสีและคุณค่าทางโภชนาการของเมล็ดข้าวในช่วงระหว่างการเพาะปลูกโดยการ ใช้จุลธาตุ ได้แก่ ไอโอดีน เหล็ก และสังกะสี 2.ศึกษาวิธีการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของข้าวและผลิตภัณฑ์แป้งข้าวโดยกรรมวิธีการเสริมธาตุอาหารที่จำเป็นต่อสุขภาพร่างกาย ได้แก่ ธาตุไอโอดีน เหล็ก และสังกะสี 3.ทดสอบความเป็นประโยชน์ของธาตุอาหารที่เพิ่มขึ้นหรือเสริมในข้าวและผลิตภัณฑ์ข้าวต่อร่างกาย จากวัตถุประสงค์ข้อแรกนั้น ผลการศึกษาพบว่าการฉีดพ่นข้าวด้วยสารประกอบโปตัสเซียมไอโอไดด์ (Potassium Iodide, KI) ที่อัตรา 0.2 g% KI ที่ระยะกำเนิดช่อดอก (Panicle initiation) และหลังระยะกำเนิดช่อดอก 1 สัปดาห์ สามารถเพิ่มคุณภาพการสีของข้าวอย่างมีนัยสำคัญโดยวัดจาก เปอร์เซ็นต์ข้าวต้น (Head rice) ที่เพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับเปอร์เซ็นต์ข้าวต้นของข้าวที่ไม่ได้รับการฉีดพ่นด้วยสารโปตัสเซียมไอโอไดด์ อย่างไรก็ตาม ผลการศึกษาพบความแปรปรวนของอิทธิพลของการใช้สารประกอบโปตัสเซียมไอโอไดด์ต่อคุณภาพการสีของข้าวในพันธุ์ข้าว ต่าง ๆ ที่มีความหลากหลายทางพันธุกรรม และความแปรปรวนที่เกิดขึ้นนี้เกิดขึ้นกับพื้นที่ที่ศึกษาและช่วงระยะเวลาการศึกษา ความแปรปรวน ดังกล่าวสามารถอธิบายได้ 2 สาเหตุได้แก่ ลักษณะทางพันธุกรรมของข้าวที่มีความแตกต่างกันในเรื่ององค์ประกอบทางเคมีของเมล็ด เช่น เปอร์เซ็นต์อะมัยโลส (Amylose) ซึ่งอาจมีส่วนเกี่ยวข้องกับการตอบสนองของเมล็ดข้าวต่อสารประกอบโปตัสเซียมไอโอไดด์ ที่ส่งผลให้เมล็ด ข้าวแข็งแกร่งสามารถต้านทานต่อการขัดสี ทำให้เมล็ดข้าวหักน้อยลงได้ เหตุผลประการที่สองได้แก่กระบวนการการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวที่ เหมาะสมได้แก่ช่วงระยะเวลาการเก็บเกี่ยว การลดความชื้น และการกองเก็บรักษาข้าวที่ได้รับสารประกอบโปตัสเซียมไอโอไดด์ เป็นต้น ดังนั้น การศึกษาเงื่อนไขของพันธุ์ที่สามารถตอบสนองต่อสารประกอบโปตัสเซียมไอโอไดด์ในประเด็นของการเพิ่มคุณภาพการสี และการศึกษาระบบ การจัดการหลังการเก็บเกี่ยวข้าวเพื่อที่จะเข้าระบบการขัดสี เช่น กรรมวิธีการเก็บเกี่ยว การลดความชื้น การกองเก็บรักษาข้าว ฯลฯ อาจเป็นปัจจัย สำคัญที่จะกำหนดคุณภาพการสีข้าว โดยเฉพาะข้าวที่ได้รับสารโปตัสเซียมไอโอไดด์ วัตถุประสงค์ข้อที่สองนั้น คณะผู้วิจัยได้ทำการเสริมธาตุอาหารที่จำเป็นต่อสุขภาพร่างกายได้แก่ ไอโอดีน เหล็ก และสังกะสี โดยการเคลือบลงบนเมล็ดข้าว ซึ่งการเคลือบธาตุอาหารดังกล่าวนี้ ได้ใช้ผลิตภัณฑ์สังเคราะห์ธรรมชาติ ได้แก่ เจลแป้งข้าวที่ใช้แทนพอลีเมอร์ใน การเคลือบ โดยผลการศึกษาพบว่าการใช้เจลแป้งข้าวผสมธาตุอาหารดังกล่าวเคลือบเมล็ดข้าว สามารถควบคุมปริมาณธาตุอาหารที่เหลือในเมล็ด ข้าวหลังการหุงต้มได้ตามความต้องการของร่างกายต่อวันตามที่กระทรวงสาธารณสุขกำหนด และค่าใช้จ่ายในการใช้เจลแป้งข้าวนี้ต่ำกว่าการใช้ สารพอลีเมอร์จากต่างประเทศมาก สำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวที่เสริมไอโอดีนที่ทำการวิจัยได้แก่ เส้นก๋วยเตี๋ยว ข้าวนึ่ง และข้าวหุงสุกเร็ว ผลการศึกษาดังกล่าวพร้อมที่จะขยายระดับการผลิตเป็นการผลิตข้าวและผลิตภัณฑ์แป้งข้าวเสริมจุลธาตุในระดับกึ่งอุตสาหกรรม และสามารถจะ ทำการจดสิทธิบัตรผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้ วัตถุประสงค์ข้อที่สามนั้น ผลการศึกษาพบว่าการศึกษาประสิทธิภาพการดูดซึมธาตุไอโอดีนของร่างกายคนจากตัวอย่างข้าวที่ทำการ เสริมธาตุไอโอดีนในเมล็ดข้าวโดยวิธีการเคลือบเมล็ดข้าวด้วยเจลแป้งข้าวผสมไอโอดีน พบว่า ร่างกายคน (อาสาสมัครทั้งหญิงและชาย) สามารถ ดูดซึมไอโอดีนจากข้าวที่เสริมธาตุดังกล่าวได้เป็นที่น่าพอใจ ส่วนการศึกษาประสิทธิภาพการดูดซึมธาตุเหล็กและสังกะสี จากผลิตภัณฑ์ข้าวเสริม เหล็กและสังกะสี โดยการเคลือบด้วยเจลแป้งข้าวสามารถขยายขอบเขตการศึกษาดังกล่าวไปสู่ระดับชุมชนต่อไป นอกจากผลงานวิจัยที่ได้รับการศึกษาครั้งนี้แล้ว โครงการฯ ยังได้มีส่วนในการพัฒนาบุคคลในทางการศึกษา โดยได้มีนักศึกษาระดับ บัณฑิตศึกษาที่สำเร็จการศึกษาไปแล้วภายใต้การทำงานวิจัยเป็นหัวข้อวิทยานิพนธ์ 3 คนจากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ และอีก 4 คนจากจุฬาลงกรณ์ มหาวิทยาลัย กล่าวโดยสรุปแล้ว ผลการศึกษาที่ได้จากโครงการนี้ ครอบคลุมวัตถุประสงค์ที่ตั้งไว้ทุกวัตถุประสงค์ สำหรับผลการศึกษาที่ได้จะได้มี การนำไปขยายผลเพื่อเป็นประโยชน์ต่อเกษตรกรและการผลิตข้าวคุณภาพเชิงโภชนาการต่อไป