โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสถานภาพของอาหารและพฤติกรรมด้านอาหารของนักท่องเที่ยวในบางกะเจ้า แล้วนำเสนอรายการอาหารตามแนวคิดอาหารยั่งยืนเพื่อรองรับการท่องเที่ยวเชิงสุขภาพในบางกะเจ้า โดยเก็บรวบรวมข้อมูลจากนักท่องเที่ยวที่เป็นผู้สูงอายุในบางกะเจ้าโดยการสุ่มอย่างง่ายและผู้นำชุมชน (ด้านอาหารและด้านการท่องเที่ยว) โดยการเลือกอย่างเจาะจง ด้วยเครื่องมือและวิธีการเก็บรวบรวมข้อมูลที่หลากหลาย ได้แก่ การสำรวจและเก็บข้อมูลจากพื้นที่จริงทั้ง 6 ตำบลในบางกะเจ้า การตอบแบบสอบถาม การสัมภาษณ์แบบไม่เป็นทางการ การจัดประชุมกลุ่มย่อย การทดลองทำอาหารต้นแบบในห้องปฏิบัติการครัว คำนวณคุณค่าสารอาหารด้วยโปรแกรม INMUCAL-Nutrients ที่พัฒนาโดยสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล แล้ววิเคราะห์ข้อมูลเชิงปริมาณโดยใช้ค่าสถิติต่อไปนี้ ได้แก่ ร้อยละ ค่าเฉลี่ย การทดสอบความแตกต่างระหว่างค่าเฉลี่ยประชากร โดยใช้การทดสอบทีและการวิเคราะห์ความแปรปรวนทางเดียว และวิเคราะห์ข้อมูลเชิงคุณภาพโดยใช้เทคนิคการวิเคราะห์ข้อมูลเชิงคุณภาพด้วยการจำแนกชนิดของข้อมูล ผลการศึกษา พบว่า วัตถุดิบชุมชนที่สามารถนำมาประกอบอาหารได้ มีทั้งพืช สัตว์ ผลิตภัณฑ์จากพืชและสัตว์ แบ่งเป็น 4 ประเภท คือ พืช-ผัก (กินใบ/ดอก) รวม 31 ชนิด พืช-ผัก (กินผล) รวม 22 ชนิด ผลไม้ 14 ชนิด และ สัตว์ (กินไข่) 1 ชนิด โดยผู้นำชุมชนแบ่งอาหารถิ่นในบางกะเจ้าเป็น 4 ประเภท คือ อาหารคาว อาหารหวาน อาหารว่าง และเครื่องดื่ม รวม 149 รายการ ในขณะที่เอกสารบริษัท ปตท. จำกัด (มหาชน) แบ่งอาหารถิ่นในบางกะเจ้าเป็น 3 ประเภท คือ อาหารคาว อาหารหวาน และอาหารว่าง รวม 35 รายการ กลุ่มตัวอย่างนักท่องเที่ยวที่เป็นผู้สูงอายุ (ตั้งแต่ 60 ปีขึ้นไป) จำนวน 66 คน ที่เคยเข้ามาท่องเที่ยวในบางกะเจ้า พบว่า พฤติกรรมการบริโภคอาหารของกลุ่มตัวอย่างที่ดีต่อสุขภาพที่อยู่ในระดับดี คือ การบริโภคอาหาร (โดยรับประทานอาหารหลัก (เช้า/กลางวัน/เย็น) ครบ 3 มื้อต่อวัน รับประทานอาหารเช้า รับประทานอาหารที่ปรุงสุกและรับประทานอาหารทันทีที่ปรุงสุกหรืออุ่นให้ร้อนก่อนรับประทาน และรับประทานอาหารตรงเวลา) ชนิดอาหาร (ดื่มน้ำ รับประทานผักและผลไม้รสจืด) การรับประทานโปรตีน (โดยรับประทานอาหารโปรตีนจากไข่ เนื้อสัตว์ไม่ติดมัน ไม่ติดหนัง หลีกเลี่ยงการรับประทานโปรตีนจากเนื้อสัตว์ไขมันสูงและอาหารทะเล) การรับประทานไขมัน (โดยรับประทานน้ำมันจากพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว และหลีกเลี่ยงอาหารประเภททอด) หลีกเลี่ยงเครื่องดื่ม ที่มีคาเฟอีน เครื่องดื่มรสหวาน และไม่ดื่มแอลกอฮอล์ ส่วนพฤติกรรมการบริโภคอาหารของกลุ่มตัวอย่างที่ดีต่อสุขภาพที่อยู่ในระดับปานกลาง คือ การรับประทานโปรตีน (โดยดื่มนมสด นมจืดพร่องมันเนยหรือขาดมันเนย) การรับประทานคาร์โบไฮเดรต (โดยรับประทานข้าวขาวบ่อยครั้งกว่าข้าวกล้อง ข้าวซ้อมมือ และขนมปังโฮลวีท) กลุ่มตัวอย่างส่วนใหญ่ต้องการให้วัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงอาหารปลอดจากสารเคมีและไม่มีสารปนเปื้อน ปรุงอาหารด้วยวิธีการต้ม ตุ๋น อบ นึ่ง เพื่อให้อาหารมีความนุ่มและมีน้ำ โดยกลิ่น/รสชาติของสมุนไพร/เครื่องเทศของอาหารอยู่ในระดับปกติ อาหารมีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วนเหมาะสมกับวัยผู้สูงอายุ นุ่มปกติ สามารถใช้ฟันบดเคี้ยวได้ง่าย รสชาติปานกลาง/รสชาติปกติ และย่อยได้ง่าย (ช่วยให้การขับถ่ายได้ง่ายขึ้น) แรงจูงใจในการซื้ออาหารรับประทานของกลุ่มตัวอย่างที่อยู่ในระดับมากที่สุด คือ แรงจูงใจด้านคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร และประโยชน์/สรรพคุณ/คุณค่าของอาหาร แรงจูงใจในการซื้ออาหารรับประทานของกลุ่มตัวอย่างที่อยู่ในระดับมาก คือ สุขภาพของท่านเอง ราคาอาหาร ผู้จำหน่ายอาหาร/ร้านอาหาร สีสัน/รสชาติ/ความอร่อยของอาหาร ความสะดวก/หาซื้อง่าย และคำแนะนำ (จากแพทย์/เพื่อน/คนใกล้ชิด) และแรงจูงใจในการซื้ออาหารรับประทานของกลุ่มตัวอย่างที่อยู่ในระดับปานกลาง คือ ชื่อเสียง/รางวัลที่ได้รับของอาหารหรือของร้านอาหาร และ โฆษณา ปัจจัยที่มีผลต่อพฤติกรรมการบริโภคอาหารของกลุ่มตัวอย่าง คือ เพศ อายุ แหล่งรายได้ ลักษณะการมาเที่ยว โรคประจำตัว และการแพ้อาหาร และปัจจัยที่มีผลต่อแรงจูงใจในการซื้ออาหารรับประทานของกลุ่มตัวอย่าง คือ ลักษณะการมาเที่ยว และโรคประจำตัว แนวคิดในการออกแบบรายการอาหารแนวคิดอาหารยั่งยืนเพื่อรองรับการท่องเที่ยวเชิงสุขภาพในบางกะเจ้า ต้องแสดงความยั่งยืน 4 ด้าน คือ ด้านสังคม ด้านเศรษฐกิจ ด้านสิ่งแวดล้อม และด้านสุขภาพของผู้บริโภค โดยรายการอาหารอาหารยั่งยืนเพื่อรองรับการท่องเที่ยวเชิงสุขภาพในบางกะเจ้าในครั้งนี้มีทั้งสิ้น 16 รายการ ได้แก่ ข้าวสวยหุงด้วยน้ำมะตูม ข้าวสวยหุงด้วยน้ำพิลังกาสา ปลานึ่งสมุนไพร แกงจืดลูกรอกฟักทอง น้ำพริกเต้าหู้กรอบ ลาบเห็ดย่าง เมี่ยงตะลิงปลิง ข้าวตังหน้าน้ำพริกเห็ด ข้าวตังหน้ามะเขือหวาน แกงกะทิเส้นไข่ โจ๊กกุ๊ยรับประทานคู้กับตะลิงปลิงผัดไข่ ผัดเต้าหู้ขาวปรงทะเล และพลิกกุ้งป่น ข้าวผัดธัญพืช และขนมบัวตกน้ำไส้งา