งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้ประโยชน์จากกล้วยน้ำว้าในระยะสุกงอมซึ่งเป็นของเหลือใช้ทางการเกษตรเพื่อเพิ่มมูลค่าของสินค้าเกษตรอีกทางหนึ่ง โดยการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ไซรัป ไซเดอร์ และวุ้นสวรรค์ โดยทำการศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางด้านเคมี กายภาพ และทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ จากการศึกษาพบว่าในผลิตภัณฑ์ไซรัปกล้วยน้ำว้ามีการใช้สารให้ความหวานชนิดต่างๆ ในการผลิต ซึ่งสารให้ความหวานแต่ละชนิดมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติต่อการเปลี่ยนแปลงค่าสี ค่าความหนืด ค่าสมมูลเด็กโตส และการประเมินทางประสาทสัมผัส โดยตัวอย่างที่ใช้น้ำตาลทรายแดง และกลูโคสไซรัปให้ค่าความหนืดสูงสุด สำหรับค่าการเปลี่ยนแปลงค่าสี พบว่าตัวอย่างที่ใช้กลูโคสไซรัปให้ค่าความสว่าง (L*) และค่าสมมูลเด็กโตส สูงที่สุด และแตกต่างจากตัวอย่างอื่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ และจากการประเมินทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบชอบตัวอย่างที่น้ำตาลทรายแดงมากที่สุด แต่ลักษณะอื่นไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติในทุกชุดการทดลอง ดังนั้นตัวอย่างที่ใช้กลูโคสไซรัปเป็นตัวอย่างที่เหมาะสมที่สุดในการผลิตไซรัปจากกล้วยน้ำว้า โดยพบว่าลักษณะปรากฏที่ได้มีคุณภาพดีที่สุด และราคาต้นทุนต่อหน่วยต่ำที่สุด สำหรับผลการศึกษาการแปรรูปผลิตภัณฑ์ไซเดอร์จากกล้วยน้ำว้า พบว่าตัวอย่างที่ใช้ฟรุกโตสไซรัปให้ค่าความสว่าง ค่าโทนสี และปริมาณแอลกอฮอล์สูงที่สุด คือ80.77, 90.54 และ 3.19% ตามลำดับ จากการวิเคราะห์กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ และสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด พบว่าตัวอย่างที่ใช้น้ำตาลทรายขาวให้ค่าสูงที่สุด เท่ากับ 9.12 และ 24.86 mg/mL ตามลำดับ จากการผสมไซเดอร์ด้วยไซรัปกล้วยน้ำว้าความเข้มข้นร้อยละ 5 และ 13พบว่าการผสมไซรัปกล้วยน้ำว้า 5% มีค่าประเมินทางประสาทสัมผัสสูงที่สุดในทุกคุณลักษณะ สำหรับการศึกษาการผลิตวุ้นสวรรค์จากกล้วยน้ำว้า พบว่าวุ้นสวรรค์จากกล้วยน้ำว้าที่เติม และไม่เติมเอนไซม์มีค่าเนื้อสัมผัส ค่า Aw ค่า pH ค่าความเป็นกรด-ด่าง และค่าความชอบรวมไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ และจากการศึกษาค่าของแข็งที่ละลายได้ที่ระดับต่างๆ ในการผลิตวุ้นสวรรค์ พบว่าค่าของแข็งที่ละลายได้ที่ 11 oBrix เป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการผลิตวุ้นสวรรค์จากกล้วยน้ำว้า