วิทยานิพนธ์ (วศ.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2558

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสารสกัดกลิ่นรสเคยให้มีความคงตัวโดยใช้เทคโนโลยีเอนแคปซูเลชันด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอยที่อุณหภูมิอากาศร้อนขาเข้า140-200องศาเซลเซียส โดยใช้สารห่อหุ้มมอลโทเดกซ์ตรินชนิด DE19 และ DE25 และแอลฟาไซโคลเด็กซ์ตริน ผลการศึกษาพบว่า การใช้แอลฟาไซโคลเด็กซ์ตรินเป็นสารห่อหุ้ม ที่อุณหภูมิอากาศร้อนขาเข้า 140 องศาเซลเซียส เป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุด และได้ศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของสารให้กลิ่นรสเคยโดยใช้เทคนิค Head space - solid phase micro extraction (HS-SPME) วิเคราะห์ด้วยแก๊สโครมาโทกราฟี-แมสสเปกโตรมิเตอร์ (GC-MS) โดยศึกษาอุณหภูมิในการสกัดกลิ่น และเวลาที่ใช้ในการดูดซับกลิ่นด้วยไฟเบอร์ อุณหภูมิที่เหมาะสมในการสกัดกลิ่น คือ 80 องศาเซลเซียส และความเหมาะสมของเวลาในการดูดซับกลิ่นเคยที่ 60 นาที พบว่าให้สารสำคัญที่แสดงถึงลักษณะเคยคือ 2,3,5-trimethylpyrazine, 2,6-dimethylpyrazine, 2-methylpyrazine เมื่อศึกษาคุณสมบัติของเทคนิคไมโครเอนแคปซูเลชันอนุภาคเคยที่ผลิตโดยกระบวนการอบแห้งแบบพ่นฝอย โดยใช้ผนังห่อหุ้ม 3 ชนิด นำมาทำการวิเคราะห์ โครงสร้างสัณฐานภายนอก ค่าความชื้น ค่าสีของผงกลิ่นรสเคย ชนิดของผนังห่อหุ้มที่มีต่อการกักเก็บกลิ่น ผลการศึกษาพบว่าลักษณะอนุภาคของผงเคยที่ได้จากการส่องกล้องอิเลคตรอนแบบส่องกราด (SEM) พบว่าผงอนุภาคเคยที่ห่อหุ้มด้วยมอลโทเด็กซ์ตริน(DE19) ด้วยการอบแห้งแบบพ่นฝอยที่อุณหภูมิ140 องศาเซลเซียส พบว่าสามารถขึ้นรูปฟิลม์ได้ดีที่สุด และเมื่อทดสอบความสามารถในการดูดความชื้น พบว่ามอลโทเด็กซ์ตริน (DE25) ดูดความชื้นจากบรรยากาศสูงสุด อีกทั้งยังพบว่าแอลฟาไซโคลเด็กซ์ตรินเป็นผนังห่อหุ้มที่ให้ค่าความสว่าง(L*) สูงที่สุด และสามารถยับยั้งปฏิกิรยาเมลลาร์ดได้ดี ทนทานต่อความร้อนที่สูง และยังมีคุณสมบัติเด่นในการกักเก็บกลิ่นดีที่สุด